米粉快餐食品

一九七五年12月9日公布的美国专利(专利号:3,925,567)讲述了用粘性淀粉加工快餐的生产过程。生产工艺较为独特,用含有20%或超过20%的米粉(其它谷类制品的粉也可)的粘性淀粉用水蒸气捏和制成糕点原料,立即冷却,凝固,切割成所需形状,干燥、焙烤、成为所需的改进了质地的快餐食品。与20%或更多的米粉混合的粘性淀粉用作原料淀粉。粘性淀粉,比如糯米淀粉、蜡     

早灿米黃酒的工艺实践和理论探讨

早籼米含有25％以上的直链淀粉,这是与采用糯米原料酿酒在分子结构上存在着最大差别的主要原因。糯米原料几乎都是支链淀粉,不含或很少有直链淀粉。直链淀粉的分子结构单元都是α-D-吡喃葡糖基,并且均以α-(1,4)-D-葡糖苷健相连接,由于分子单元与连接方式的单一,使直链淀粉的分子结构在势能上处于最稳定的势态。直链淀粉的固态物质的立体构象是有每褶由六个葡糖单     

复合酶法修饰糯米淀粉分支结构及其物化性能研究

目的 提高糯米淀粉的物化性质及其加工性能。方法 以糯米淀粉为受体, 以不同直链淀粉(小麦、玉米、大米)或麦芽糖为供体, 采用α-淀粉酶和分支酶复合酶, 对糯米淀粉进行分子结构修饰, 测定改性前后糯米淀粉的分支度、溶解度、糊化和老化性质。结果 糯米淀粉通过复合酶法改性能够显著地提高改性淀粉的分支度; 改性后的淀粉易于糊化, 且糊化液的均匀性和透明度较好。通过DSC测定改性前后热力学性质, 发现改性淀粉未出现吸收峰, 表明淀粉结晶区中的长链被破坏, 从而形成高短链数的改性淀粉; 淀粉经过改性后得到可溶性淀粉。结论 糯米淀粉加入供体物质, 通过复合酶对淀粉进行改性, 能够提高改性淀粉的分支度和短链数, 制备出具有良好物化特性的改性淀粉。     

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究

以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系.结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化.Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000.     

灌浆期糯米淀粉精细结构变化

分别对灌浆期11、13、15、17、22、27和35 d糯稻米取样,研究其淀粉形态、晶体和分子结构,揭示糯稻米成熟过程中淀粉精细结构的变化规律,以期为筛选慢消化性、抗老化性等新型糯米淀粉食品的加工原料提供科学依据。扫描电镜(SEM)和激光粒度仪(LPSA)研究结果表明,灌浆期糯米淀粉中出现球形颗粒,随着淀粉成熟,逐渐转化成为多面体状的颗粒,且颗粒峰值粒径不断增大,由5.92μm增加至6.77μm。X-射线衍射图谱(XRD)研究显示,灌浆期糯米淀粉晶型不变,然而淀粉晶体结晶度从31.0%增加至37.5%。采用阴离子色谱(HPLC-AEC)、高效尺寸排阻色谱联合多角度激光检测器与示差检测器联用系统(HPSEC-RID-MALLS)对样品分子结构进行检测发现,灌浆期淀粉分支密度逐渐增加,由81.91%提高至83.88%;灌浆后期大分子淀粉分子含量增加,相对分子质量6.817×10~7～1.033×10~8;灌浆后期糯米淀粉在水中更容易聚集。     

水分含量对籼米和糯米淀粉颗粒结构的影响

本文研究了高静压条件下含水量变化对籼米淀粉和糯米淀粉颗粒结构的影响。研究表明,含水量为80%及90%的样品在压力作用下结构崩塌最显著。随着水分含量的增加,籼米淀粉及糯米淀粉的粒度增大,比表面积增大,孔径减小,结晶度先减小后增大。当水分含量较低时,压力使淀粉颗粒发生压缩塑化,结晶结构增强。傅里叶红外光谱分析发现水分含量的变化不会导致淀粉分子结构改变。     

羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质及热性质的影响研究

以糯米淀粉为原料,用环氧丙烷在水相碱性条件下对糯米淀粉进行醚化,制得不同取代度(MS)的羟丙基糯米淀粉.采用扫描电子显微镜SEM、X衍射技术研究了淀粉颗粒的大小、形状及品体结构的变化.差示热量扫描仪DSC结果显示,羟丙基化淀粉的糊化参数To、Tp、Tc及△ H均低于原淀粉.快速黏度测试仪RVA测试结果表明,羟丙化使糊化温度降低,回复值降低,糊黏度升高.淀粉糊的透明度及冻融稳定性都有显著的提高.     

不同酿造过程中醪糟淀粉的结构与消化性能的变化

为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系,通过控制糯米原料用量,得到不同的醪糟淀粉。在糯米原料适量的情况下,酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损,但其A型结晶结构保持不变,同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。此外,醪糟淀粉分子量及分子半径缓慢下降,形成带有一定支叉结构的淀粉链段。在消化性能上,部分醪糟经蒸煮后模拟人体消化,约有37.86%的淀粉在消化20 min后消化,在20～120 min之间有34.56%淀粉消化,其葡萄糖释放速度适中,作用类似于慢消化淀粉,对控制人体血糖水平等有重要意义。所以,对醪糟酿造过程进行控制,调控醪糟淀粉分子结构,可影响其消化性和营养价值。     

慢消化淀粉定量测定方法的比较研究

慢消化淀粉是指在人体小肠中能完全被消化吸收,但吸收速度较慢的一类淀粉.慢消化淀粉血糖指数低.具有特殊的生理功能,是近年来的研究热点;但是慢消化淀粉的定量测定仍然没有统一的标准.用了3种常用的慢消化淀粉定量测定方法:Englyst法、Shin法、Miao法,对大米淀粉、小麦淀粉和糯米淀粉3种原料中的慢消化淀粉进行定量测定,并进行比较分析.结果表明:Miao法模拟了人体胃肠道的生理条件,具有重复性好,操作简单等明显优势,适合,于谷物类原料中慢消化淀粉含量的测定;用该法测得的大米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉的慢消化淀粉含量分别为:41.6%、49.4%、54.4%.     

酿制黄酒用糯米糖化性能的研究

通过对不同产地籼糯米和粳糯米的糖化性能和水份、淀粉含量的测定研究,结果表明:不同产地籼糯米和粳糯米的糖化性能是不同的;糯米糖化性能的好坏,与糯米淀粉含量没有直接关联。酿制黄酒用糯米选用糖化性能较好,发酵后残余的糊精和发酵产多糖多,黄酒的醇厚性好,以提高黄酒的品质。     

薏米难糊化的机理研究

以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理。研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p<0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p<0.01);薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉;薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍;薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍;薏米支链淀粉FRI和FRIII分别比糯米降低了67.48%和11.87%。薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRIII含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素。     

食品级羟丙基糯米淀粉合成工艺及物化性质研究

以糯米淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,在水相碱性条件下,对羟丙基化粳糯米淀粉合成工艺进行研究.采用扫描电子显微镜SEM研究了淀粉颗粒的大小、形貌;快速粘度测试仪RVA分析淀粉的糊化曲线.差示热量扫描仪DSC结果显示羟丙基化对糯米淀粉抗老化作用有明显的提高;淀粉糊的冻融稳定性也有显著的提高.     

糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究

以预糊化羟丙基交联糯米淀粉、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯(实验室自制)为原料,以50%左右的油量为前提,依次通过单因素和正交实验确定产品的基本配方(室温制备).得到的最佳配方为:预糊化糯米淀粉添加量为16g、辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为14g、色拉油为400g、水(包括白醋20g)为170g.并对产品进行流变学分析,得出该性质产品属于非牛顿流体,是一种黏弹性体.     

糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究

以3种不同品种和产地的糯米为原料,研究了其化学构成及发酵过程中米酒的主要理化指标变化规律及品质,分析了糯米的主要化学成分与米酒品质的相关性。结果显示,发酵过程中3种糯米发酵醪的还原糖和可溶性固形物含量均逐渐降低,总酸和酒精度均呈上升趋势。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值及脂肪含量对米酒品质存在显著影响。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值越大,即支链淀粉含量越高,米酒的醇厚感越浓,米酒的感官品质越好;脂肪含量越高,米酒的感官品质越差。酿造优质米酒时应选用支链淀粉含量高、脂肪含量低的糯米为原料。     

蜡质马铃薯淀粉性质的研究

研究了蜡质马铃薯淀粉的品质特性,结果表明:蜡质马铃薯淀粉糊液的黏度比马铃薯淀粉高,蜡质马铃薯淀粉糊化后不易老化,其糊液抗凝沉、透光度都优于蜡质玉米淀粉和糯米淀粉.用RVA测定了蜡质马铃薯淀粉糊在不同介质中黏度曲线的变化情况.     

柠檬酸甘油共混热塑性淀粉的制备及性质研究

以糯米淀粉为原料,加入甘油、柠檬酸制备热塑性淀粉。通过试验得到热塑性淀粉制备的最佳工艺条件,即反应时间60 min、反应温度120℃、柠檬酸与糯米淀粉质量比为0.4∶1、甘油与糯米淀粉质量比为0.3∶1,热塑性糯米淀粉达到最高取代度0.118。并通过红外图谱分析和差示扫描量热检测,证明柠檬酸甘油共混制备的热塑性糯米淀粉与原糯米淀粉相比透明度明显提高,黏度显著降低。处理后的淀粉发生了部分酯化反应,其热稳定性明显提高,增强了热塑性糯米淀粉的生产加工能力。     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。     

西米品质特性研究

以粳米、糯米为对照,西米为试验材料,观察其淀粉颗粒形貌,并研究其食用品质、蒸煮特性、理化特性以及抗消化性.结果表明,西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒大于粳米、糯米淀粉颗粒;粳米、糯米淀粉颗粒为多面体结构,表面较光滑;西米蒸煮品质、食味品质优于粳米和糯米;3种米粉的溶解度和膨胀度随温度的升高呈增大趋势,其中西米粉与糯米粉相差不...