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以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,探究发酵剂接种量、培养温度、糖浓度对发酵剂产酸能力影响以及酸奶中胡萝卜汁、稳定剂、蔗糖最适添加量,目的获得发酵剂最佳发酵条件及成分配比。结果表明:当保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为3%时,两种发酵剂产酸能力达到最高,酸度及酸奶酸味适宜;相同培养时间内42℃两组发酵剂产酸能力均高于37℃和45℃时;糖质量浓度选择在100~120 g/L时,发酵剂生长最好,产酸能力也高于其他糖质量浓度(小于100 g/L和大于120 g/L)。通过正交实验可知胡萝卜汁添加量为20%,蔗糖添加量为5%,果胶添加量为0.1%,菌种比例为1∶3。 相似文献
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目的分析副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3种商业菌株复配而成的复合发酵剂的影响因素。方法选取乳糖添加量、黄浆水初始pH、乳酸菌接种量、培养温度、培养时间为考察因素,以产酸量为评价指标,进行正交实验并与单一发酵剂豆干比较。结果各因素对产酸量的影响由大到小依次为培养温度、乳酸菌接种量、黄浆水初始pH值和乳糖添加量,其中培养温度对产酸量影响显著。发酵剂最优制作工艺为:菌种复配比例为副干酪乳杆菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌=1:1:2、乳糖添加量2%、黄浆水初始pH值5.5、乳酸菌接种量8%、培养温度37℃、培养时间60 h。结论复合发酵剂豆干的出品率、质地、保水性、口感及感官评价上整体优于单一发酵剂豆干,本研究为酸浆豆干的工业化生产提供了理论依据。 相似文献
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筛选了1株产酸较好的菌株,通过鉴定为植物乳杆菌。将其应用于调节麦芽醪的pH值,进行小批量的自然发酵,研究其产酸能力受温度、料水质量比、接种量等因素的影响。结果表明:当培养温度为48℃、料水质量比为1:4,接种量为麦芽汁质量的10%时,乳酸菌能够达到最大的产酸效果,满足生物酸化和蛋白质休止耦联的工艺条件。 相似文献
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为探索出符合中国人口味且纳豆激酶酶活力高的中式纳豆加工技术,该研究从市售的4种纳豆中分离出4株纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto),并筛选出一株产纳豆激酶能力最强的菌株NK3。以牛奶培养基替代传统的种子液培养基培养纳豆菌种,通过单因素试验考察发酵温度、时间、接种量、加水量对纳豆激酶酶活力的影响,采用正交试验优化纳豆发酵条件。结果表明,以牛奶为培养基培养的纳豆菌生长良好,在发酵温度27 ℃、发酵时间1.5 d、接种量5%、加水量6%条件下,菌株NK3发酵制备出的纳豆无氨臭味,有淡淡的奶香味,且纳豆激酶酶活力高达668.5 U/g。 相似文献
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从土壤中筛选得到1株高产原果胶酶的菌株WJ-2,经初步鉴定为曲霉属(Aspergillus sp)。研究了菌种在不同初始pH值、温度、培养时间、接种量下的产酶情况并进行了产酶条件优化。通过单因素实验和正交实验确定了该菌株液体产酶的最佳条件:初始pH5.0、温度35℃、培养时间48h、接种量为10%,优化条件下的原果胶酶活力可达4545.235U/mL。 相似文献
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利用课题组前期诱变选育的1株耐高温鼠李糖乳杆菌发酵豆腐酸浆,以豆腐黄浆水为培养基,以产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸情况的影响。在单因素实验结果的基础上,采用正交试验对其发酵条件进行优化,并分析菌株的产酸特性,探讨其代谢通路。结果表明:耐高温鼠李糖乳杆菌在发酵温度37 ℃,发酵时间16 h,接种量5%的条件下发酵黄浆水,其产酸量达43.11 g/L,比诱变前菌株在最佳条件下产酸量提高了9.7%。耐高温乳酸菌纯种发酵有机酸中乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、富马酸含量分别较未诱变菌株纯种发酵的有机酸含量分别提高1.22,1.13,3.14,1.84,4.47,1.18,49.00倍。 相似文献
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对浓香型大曲中蛋白酶产生细菌进行分离,并对其最适产酶条件进行研究。采用酪素培养基,从大曲中分离出5株产蛋白酶菌株,筛选出酶活力最高的菌株,其酶活为53.40 U/mL。以小麦为固体培养基,从pH值、培养基水分含量、碳源添加量、氮源添加量、接种量、培养温度和培养时间等方面研究此菌株的最适产酶条件。结果表明,在水分含量65%、初始pH6.0、蔗糖添加量6%、硫酸铵添加量1%、接种量12%、温度40℃,培养时间5 d的条件下,其酶活可达262.18 U/mL,为菌种复筛时的4.91倍。 相似文献
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本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响.结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p<0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著,添加量超过80mL/kg时,香肠的感官品质迅速下降.当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低.而在39h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27,活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定.将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40mL/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好.另外,本试验中最佳活化条件生产的香肠中亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,香肠的安全性较高. 相似文献