基于地域喜好差异的常温酸奶关键感官属性优化

对中国北方三大常温酸奶消费区域中代表性较强的消费城市进行常温酸奶感官喜好性及关键感官属性测试,采用多元统计分析、方差分析、偏相关分析、Penalty分析对感官评价结果进行分析,研究表明:青岛、石家庄、西安的消费者对常温酸奶喜好度认知趋势整体一致。青岛消费者更倾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的产品,石家庄消费者更倾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏强的产品,西安消费者更倾向于乳香味偏强、粘稠度偏弱的产品。三个地区对于4种常温酸奶的整体喜好度排序稍不同,整体上,样品A、C的喜好性显著高于样品B、D(p<0.05)。结果发现不同地区的常温酸奶口味存在差异,根据Penalty分析,可对不同地区的样品进行调整,确定调整方向并确定调整程度,以满足不同地区消费口味的需求。     

花粉多糖对酸奶贮藏中酸度及感官品质的影响

以牛乳为原料进行发酵,并添加花粉多糖研制多糖酸奶.测定贮藏期间对酸奶的酸度,色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究多糖对酸奶酸度和感官品质的影响.结果表明.多糖可抑制酸度上升,延迟酸奶的后酸化过程.多糖在酸度上可延长酸奶贮藏期5 d～6 d.     

银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响

为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p<0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p<0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。     

不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响

该研究以保加利亚乳杆菌（N14）和嗜热链球菌（L16）为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、酵母 菌（Y18）、开菲尔乳杆菌（700）构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱（HPLC）法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添 加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含 量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高（92.55分）,在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售 酸奶最为接近。     

HDPE瓶对乳酸菌饮料感官品质的影响研究

本实验选择了两种不同的HDPE(高密度聚乙烯)瓶原料A、B,将两种原料瓶下线后放置不同天数后,灌装同一活性乳酸菌饮料,密封后分别研究4℃12 h、28℃7 d、36℃7 d该饮料感官品质变化。结果表明,A、B瓶均受温度影响较大,温度越高,产品的整体喜好分值越低;A、B在刚下线后放置3 d以上,瓶味较稳定。对于整体喜好度、瓶味强度变化,A瓶的产品变化有规律且较平稳,而B瓶产品不稳定,无显著规律。在整个储藏期间,B瓶的瓶味强度分值始终高于A瓶。A瓶和B瓶的整体喜好度和瓶味强度均呈负相关性,且均有显著性差异(p<0.01)。      

褐色酸奶品质改善的研究

为解决市场上褐色酸奶出现的涩口感、风味不足的问题,实验以鲜牛奶为主要原料,以感官评价作为主要评价标准,考察还原糖、褐变工艺、发酵菌种对褐色酸奶品质的影响。结果表明,选择果葡糖浆为还原糖,褐变温度95℃,褐变时间2.5 h,发酵菌种为“Aibi”S 4.02T,发酵时间9 h,褐色酸奶品质得到了显著改善。     

应用模糊数学对搅拌型酸奶进行感官综合评价

采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的搅拌型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价搅拌型酸奶感官质量,具有方便、快捷和准确的特点。     

凝固型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化研究

选用同-批次的凝固型酸奶分别在4℃、20℃、37℃在三种不同温度下贮藏,每隔一天时间测定酸奶的感官、酸度和微生物指标.结果显示:凝固型酸奶随着贮藏温度的不断升高,感官评分越低;乳酸菌活性越低,杂菌数量越多,酸度越高,其食用价值就越低;凝固型酸奶在最佳贮藏温度4℃条件下,其保质期为19d,推荐饮用期限为14d.     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。     

基于模糊感官评价对大米感官品质分析

以7种不同品种的大米为研究对象,运用模糊综合评判法评价大米感官品质,用质构仪及色差仪对米饭品质进行评定。结果表明:大粒香米饭感官品质最佳,内优5H25最差,米饭质构特性中内优5H25米饭弹性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3种米饭在粘硬度比、粘性、弹性均无显著差异,且大粒香3项指标值均最大,说明大粒香质构特性最佳。不同品种米饭色差值存在显著差异。结合感官评价中对米饭色泽要求综合分析色差值,大粒香和金麻粘色泽最佳。模糊感官评价与外观品质特性和质构特性结果相一致,综合分析表明:大粒香米饭感官品质最佳,说明模糊感官评价能有效的评价米饭感官品质。      

Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber

Yogurt is considered a healthy food and incorporating dietary fiber will make it even healthier. Date fiber (DF), a by-product of date syrup production, is a good source of dietary fiber. The effect of fortification with DF on fresh yogurt quality was investigated. Acidity, pH, color [L* (lightness), a* (redness), and b* (yellowness) values], texture profile, sensory properties, and consumer acceptance were studied. Control yogurt (without fiber), yogurt fortified with 1.5, 3.0, and 4.5% DF, and yogurt with 1.5% wheat bran (WB) were prepared. Fortification with DF did not cause significant changes in yogurt acidity, although pH was increased. Yogurts fortified with DF had firmer texture (higher hardness values) and darker color (lower L* and higher a*) compared with control or WB yogurts. Consumer test results indicated that the appearance, color, and flavor ratings were significantly affected by fiber fortification. Yogurt fortified with up to 3% DF had similar sourness, sweetness, firmness, smoothness, and overall acceptance ratings as the control yogurt. Sensory ratings and acceptability of yogurt decreased significantly when increasing DF to 4.5% or using 1.5% WB. Flavoring yogurt fortified with 4.5% DF with vanilla did not improve flavor or overall acceptance ratings. Thus, fortifying yogurt with 3% DF produced acceptable yogurt with beneficial health effects.     

双麦麦精对酸奶益生菌及其感官性质的影响

双麦麦精是以大麦,其他麦类为原料通过酶解提取的一种天然营养物质。在酸奶制作过程中添加不同比例的双麦麦精,采用平板涂布的方法检测不同储存时间下,酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数。并且通过感官实验评定双麦麦精对酸奶口感、口味、色泽以及香味的影响。结果表明,当双麦麦精添加量为3%,蔗糖4%时,对酸奶中益生菌的促生长作用最好。同时验证了3%双麦麦精对双歧杆菌也有明显的益生作用。而且,3%添加量的双麦麦精在益生作用以及感官性质方面都比同等添加量的低聚果糖效果好。     

复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水 力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。 结果表明,燕 麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异（P＜0.05）。 最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵 剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。 在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

大豆多肽豆酸奶的的研制

研究使用不同直投式发酵剂以及添加大豆多肽作为促进剂对豆酸奶产品感官品质和酸度的影响,初步探讨大豆多肽在豆酸奶中的应用.实验结果表明,在200mL的豆酸奶中选择Hansen YF-L811作为发酵剂,其添加量为0.02 g,蔗糖添加量为5～7 g,大豆多肽为1 g时,可获得感官品质较好的大豆多肽酸奶产品.制品中酸度的变化与大豆多肽添加量存在密切联系.添加大豆多肽作为促进剂,在豆酸奶的应用中具有一定的可行性.     

添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响

以脱脂牛乳和茶油为主要原料,经发酵工艺制成茶油基酸奶。以全乳脂酸奶和脱脂酸奶为对照,研究酸奶的理化、质构、流变性及感官品质等特性并进行相关性分析。结果表明,添加茶油胶能明显改善酸奶的凝乳品质。当茶油胶添加量为3.4%时,酸奶的酸度最高（104 °T）,其硬度、黏稠度、表观黏度等指标均优于对照样品;其感官评分最高（93.99分）,表明其良好的品质和感官接受度,以茶油为原料开发植物油基酸奶具有可行性。     

基于智能仿生仪的发酵小米椒感官品质评价模型

为利用智能感官分析技术评价小米椒发酵过程中感官品质的变化,以恒温条件发酵的小米椒为试验对象,利用电子鼻、电子舌等智能感官仪器结合感官评价,采用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及拟合检验等数学方法,建立发酵小米椒感官品质评价模型。结果表明:简化后的感官指标为滋味、香味及色泽,权重分别是38.96%,35.06%,25.97%,拟合检验R2=0.998,表明模型可代替原始的人工感官评价法。以智能感官指标的PCA为自变量,感官评价模型结果为因变量,进行因子分析建立主成分回归方程:Y=67.672+8.296×X_1PC1-1.571×X_2PC1-3.431×X_3PC1+0.288×X_4PC1,方差扩大因子检验表明该模型无明显多重共线性(VIF10)。新的品质评价模型能较好地拟合小米椒发酵过程中感官品质的变化,弥补了人工感官重现性及稳定性差的缺陷。