新型抗菌肠衣盐对肠衣保存的性能研究

制备了新型抗菌肠衣盐,按照肠衣盐用户企业操作规程对肠衣半成品进行处理,以盐渍保存后肠衣微生物学、物性及色泽检测结果作为衡量新型抗菌肠衣盐性能的评判标准。结果显示,新型抗菌肠衣盐能起到很好的抑菌效果,并且经其处理后肠衣的弹性,比经传统肠衣盐处理后肠衣的弹性平均能提高18.9%,肠衣韧性也有相应提高;经新型抗菌肠衣盐处理后的肠衣,比经传统肠衣盐处理后肠衣的L~*值有了明显的提升,而a~*值和b~*值均降低;食用安全报告显示新型抗菌肠衣盐,有着与氯化钠同样安全的级别,为肠衣的品质提升和长期保存提供了更好的保障。     

生物基可降解抑菌食品包装膜的研究进展

食品包装作为食物抵御污染和微生物的第一层屏障,是食品生产中不可或缺的一部分,对食品安全、质量品质有着巨大影响。目前传统塑料包装的大量使用给生态环境带来了严重威胁,与此同时,由于微生物污染而导致的食源性中毒的案例层出不穷。在此背景下,以天然生物材料为基质制备的可降解以及具有抑菌性能的复合薄膜,在食品包装中有广阔的应用前景,是未来食品包装材料发展的总趋势。本文从生物基膜材料（多糖类、蛋白质类、脂质）方面综述了可降解膜和抑菌膜的研究进展及其在食品中的应用,并阐述了不同抑菌剂（合成抑菌剂、天然抑菌剂）在抑菌膜中的选用,以及抑菌剂的添加对薄膜包装性能、抑菌性能等方面的影响。最后探讨了相关包装领域存在的不足,并展望了可降解抑菌食品包装膜在未来应用的发展前景。     

生物可降解膜在肉品保鲜中的应用研究进展

肉类食品富含蛋白质,在生产、运输、包装、贮藏过程中容易因微生物作用而发生腐败变质,危害人类健康,包装材料在肉品保鲜中至关重要,安全的包装材料是肉品保鲜的重要内容之一。但当前使用的包装材料主要为非生物可降解材料,不仅污染环境,而且保鲜效果较差。生物可降解膜以其可降解、抗菌、稳定、安全等优点倍受关注。本文介绍了肉品保鲜中的问题与常用保鲜方法、生物可降解膜的概念、分类及其在肉品保鲜中的应用,以期为肉品保鲜技术研究提供参考。     

亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响

为了研究亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响,首先以软木纤维素为代表,研究其添加量对胶原蛋白肠衣膜机械性能、溶胀率、水接触角、变性温度等方面的影响;并进一步考察分别添加7种亲水胶体(软木纤维素、微晶纤维素、竹纤维素、魔芋胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素和海藻酸丙二醇酯)对肠衣膜性能的影响。结果表明,软木纤维素的添加可使肠衣膜的湿抗拉强度明显增加,溶胀率下降,热收缩率略微降低,热稳定性提升;但当纤维素加入量过高时,肠衣膜的透明度较差,故综合得到软木纤维素的最佳添加量为0.5%(g/g牛皮干基重)。加入海藻酸丙二醇酯肠衣膜的干断裂延伸率最小,约为9%;加入魔芋胶肠衣膜的透明度达到最大值,为35;加入瓜尔胶和魔芋胶的肠衣膜具有最低的热收缩率,约30%。加入微晶纤维素肠衣膜的机械性能、溶胀率、热收缩率及透明度均优于软木纤维素和竹纤维素;FTIR光谱结果表明,7种亲水胶体不会对肠衣膜的化学键产生显著影响。通过添加相应的亲水胶体可获得对牛皮胶原蛋白肠衣膜特定性能的改善。     

植物油中特丁基对苯二酚的保鲜效果

目的研究特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)对植物油脂的抗保鲜效果及其降解产物的危害。方法对比分析添加和未添加TBHQ的油脂在存储过程中酸价、过氧化值的数值变化;模拟储存条件,检测储存不同时间段TBHQ及其衍生物的含量。结果添加和未添加TBHQ的油脂的酸价数值,随着时间延长,酸价数值共同呈上升趋势但幅度变化极小,过氧化值虽然数值共同呈上升趋势,但是前者数值明显低于后者数值;检测不同时间段TBHQ含量变化情况,发现其含量逐渐降低,出现4个未知吸收峰且其吸收强度逐渐增强。结论过氧化值的数值的变化可以量化TBHQ保鲜效果,而酸价则不可以;TBHQ有至少4种降解产物,其一确定为特丁基对苯二醌。     

TOCNs、聚丙烯酰胺对羧甲基纤维素钠膜性能的影响

为改善羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose,CMC）薄膜的机械性能,利用2,2,6,6-四甲基哌啶氮氧化物氧化法制备的纳米纤维素纤丝（2,2,6,6-tetramethyl-1-piperidinyloxy-oxidized cellulose nanofibrils,TOCNs）增强CMC膜的拉伸强度,利用阳离子聚丙烯酰胺（cationic polyacrylamide,CPAM）在水溶液中电解形成的阳离子与其他两者在水中形成的COO－之间的静电作用及化学反应增强其断裂伸长率,从而制备强度及韧性两者兼优的生物可降解薄膜。研究发现,按照m（CMC）∶m（TOCNs）∶m（CPAM）为50∶10∶1配比制备的复合膜较纯CMC膜拉伸强度增加约177%,断裂伸长率增加约36%,透光率、热稳定性均有提高,但阻氧性略有下降,结果表明,TOCNs的添加能明显提高CMC膜的拉伸强度、热稳定性,CPAM的加入能提高CMC膜的断裂伸长率和透光性,三者之间存在着相互作用和良好的相容性,三者共混能明显改善CMC膜的性能。     

抗菌蛋白膜的包装性能及抑菌性能的研究

以前期均匀实验设计得出的最优配方(5%乳清分离蛋白(WPI)、2%酪蛋白酸钠(NaCas)和50%甘油)为成膜材料,在此基础上,向成膜溶液中添加不同浓度(0、0.025、0.05、0.075、0.1g/200mL)的乳酸链球菌素(Nisin)制备抗菌蛋白膜,研究Nisin对复合蛋白膜的包装性能及抑菌性能的影响。结果表明,Nisin与WPI-NaCas复合膜有较好的相容性,Nisin的添加提高了复合蛋白膜的抗张强度和断裂伸长率,降低了其水蒸气透过系数,但不影响膜的热封温度(145℃)。随着Nisin浓度的提高,膜的耐热性能随之增大。载Nisin的WPI-NaCas复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。     

抗菌蛋白膜的包装性能及抑菌性能的研究

以前期均匀实验设计得出的最优配方（5%乳清分离蛋白（WPI）、2%酪蛋白酸钠（NaCas）和50%甘油）为成膜材料,在此基础上,向成膜溶液中添加不同浓度（0、0.025、0.05、0.075、0.1g/200mL）的乳酸链球菌素（Nisin）制备抗菌蛋白膜,研究Nisin对复合蛋白膜的包装性能及抑菌性能的影响。结果表明,Nisin与WPI-NaCas复合膜有较好的相容性,Nisin的添加提高了复合蛋白膜的抗张强度和断裂伸长率,降低了其水蒸气透过系数,但不影响膜的热封温度（145℃）。随着Nisin浓度的提高,膜的耐热性能随之增大。载Nisin的WPI-NaCas复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。      

特丁基对苯二酚衍生物的抗氧化性能的研究

研究了特丁基对苯二酚（TBHQ）的衍生物（DTBHQ）的抗氧化能力，发现它具有良好的抗氧化性能，其抗氧化能力强于BHA，BHT，TBHQ和VE，在高温下亦有较强的抗氧化能力。DTBHQ对Fe^3 有一定的螯合作用。含4ppmFe^3 的猪油中分别添加0．02％和0．04％的DTBHQ，可使其氧化稳定性提高4．5和7．7倍，与柠檬酸（CA）联合使用，表现出很强的抗氧化协同作用。     

PBAT/PCL环保包装袋在樱桃番茄保鲜中的应用

为探究包装材料种类对樱桃番茄保鲜效果的影响,通过共混改性制备不同比例的对苯二甲酸-己二酸-1,4-丁二醇酯/聚己内酯(PBAT/PCL)共混薄膜,并与传统市售PE薄膜分别对樱桃番茄进行自发气调包装,无包装的樱桃番茄在同样条件下作为空白对照,于10℃、65％RH条件下贮藏,测定其气体组分变化及感官、硬度、可溶性固形物含量...     

肠衣在香肠中的应用研究进展

在香肠生产加工和发展历程中肠衣发挥着重要的功能,因为它不仅影响着香肠的完整性、大小和形状,还影响着香肠的食用性和风味。在当今的香肠生产加工中,除了传统的天然肠衣,还使用了不同类型的人造肠衣。该文研究概括天然肠衣和胶原蛋白、纤维素、塑料等人造肠衣的原料、功能特性及应用特点,并重点研究总结新型共挤肠衣的加工应用特性,以期为香肠加工中肠衣的选用提供理论参考。     

复合防腐剂在乳化香肠中的应用

复合防腐剂的研究一直是食品保鲜的重要技术措施。本研究针对乳化香肠这类食肉糜类制品的防腐措施进行了研究,研究表明采用单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠等四种防腐剂按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例复配成新型乳化香肠防腐剂,进行保鲜能有效的延长保质期,效果明显。该研究为复合防腐剂在食品保鲜上的推广应用提供理论依据。     

发酵香肠在自然风干存贮过程中的理化指标变化

以猪肉为原料,采用传统中式方法制作香肠,定期检测成品香肠中各项理化指标的变化情况。结果表明:随着时间的延长,水分含量、pH值、红值逐渐降低;脂肪含量逐渐升高,脂肪的氧化水解导致的酸价、POV值、TBA值也逐渐增大。检测指标的变化趋势表明:自然风干存贮不利于香肠品质的提升,应设法加以改进。     

鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.     

发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明：实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝酸盐的含量明显下降。     

商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。     

恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

本试验共设置了25、30、35和40 ℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p<0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L^*越低,而TBARs含量、红度值a^*以及剪切力越大。发酵温度为35 ℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30 ℃和35 ℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35 ℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。     

卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响

在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P0.05),而内聚性的提高效果不明显(P0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P0.05)。     

Physical Properties and Volatile Composition Changes of Cooked Sausages Stuffed in a New Casing Formulation Based in Surfactants and Lactic Acid During Long‐Term Storage

The objective of this research was to investigate the effects of different modified casings and storage time on the quality attributes of cooked sausages using principal component analysis (PCA) and discriminant analysis. The effects of modifying different casing treatments on sausages’ color (L^*, a^*, b^*), pH, and texture (hardness, springiness, cohesion, gumminess, chewiness) after 36‐d storage were estimated by PCA. According to the PCA, lightness at day 36 was correlated to sample stuffed in casing with treatment 2 (T2; soy lecithin concentration: 1:27.5, soy oil concentration: 1.25%, lactic acid concentration: 19.5 mL/kg NaCl [solid], residence time: 75 min). T2 sample can be distinguished from control sample at days 1, 8, 15, and 36 according to electronic nose system. DA was performed to determine possible different sample groups according to selected variables. Results showed that chewiness was the best discriminator for differentiating sausages stored for 15 d from other days. Chewiness and gumminess were able to discriminate sausages stuffed in casing with T2 from control sample. The relationships between modified concentrations and quality attributes of cooked sausages after 36‐d storage were also established.