表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。     

热处理对葵花分离蛋白功能性质的影响

葵花分离蛋白(SPI)通过盐溶酸沉法从葵花籽中提取。将SPI配成8%的溶液(pH 7.0),分别在92℃,102℃和112℃下热处理20 min,分析热处理对SPI的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性的影响。结果表明,与SPI进行对比,热处理蛋白除了溶解性和泡沫稳定性,其他功能性质都有所改善;持水性和持油性随着热处理温度的升高而升高;在92℃和102℃热处理温度下起泡性提高;乳化性在92℃热处理温度下得到改善,而热处理后SPI乳化稳定性显著提高。     

pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响

研究pH酸性偏移（pH 1.5）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化。pH酸性偏移使得米糠蛋白巯基氧化,热处理会加剧米糠蛋白巯基氧化程度。分子量分布、蛋白质电泳和内源荧光光谱结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白聚集体解离;而结合热处理后,随着处理时间的延长,米糠蛋白又会通过疏水相互作用或氧化作用形成聚集体。表面疏水性和溶解性的变化进一步说明了米糠蛋白在pH酸性偏移结合热处理过程中的分子展开-聚集行为。     

米糠贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠清蛋白,研究贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠清蛋白羰基含量逐渐增加,表明米糠清蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间延长和米糠清蛋白氧化程度的增加,米糠清蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性持续下降,而持油性和乳化稳定性先缓慢上升后显著下降。研究结果表明米糠短期贮藏可改善米糠清蛋白部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠清蛋白功能性质显著下降。     

米糠贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响北大核心CSCD

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠清蛋白,研究贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠清蛋白羰基含量逐渐增加,表明米糠清蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间延长和米糠清蛋白氧化程度的增加,米糠清蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性持续下降,而持油性和乳化稳定性先缓慢上升后显著下降。研究结果表明米糠短期贮藏可改善米糠清蛋白部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠清蛋白功能性质显著下降。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质影响

以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着蛋白质氧化程度的加深,米糠蛋白溶解性下降,而米糠蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质,而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面影响。     

贮藏过程中酸败引起的米糠谷蛋白功能性质变化

将新鲜米糠在25℃、相对湿度85%的条件下贮藏不同时间得到不同酸败程度米糠,随后脱脂制备米糠谷蛋白,研究米糠酸败对米糠谷蛋白功能性质的影响。结果表明:米糠谷蛋白羰基含量随贮藏时间延长而增加,表明米糠谷蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间的延长,米糠谷蛋白溶解性下降了40%;米糠谷蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性则随着贮藏时间延长均先上升后下降,其中持水性和持油性分别在贮藏3d和1d后达到最大值,分别为212.61%和657.25%;起泡能力和乳化性均在贮藏1d后达到最大值,分别为75.06%和76.27m2/g,泡沫稳定性和乳化稳定性则在贮藏3d后达到最大值,分别为69.30%和20.60min。表明米糠短期贮藏可提高谷蛋白功能性质,而长期贮藏则会降低。     

骨蛋白水解物功能性质的研究

将骨蛋白利用碱性蛋白酶进行水解来达到改善骨蛋白的功能性质,以便于扩大骨蛋白在食品工业中的应用。本试验将制备的骨蛋白用碱性蛋白酶水解不同时间,用pH-Stat法测定其水解度,并测定不同时间的水解产物的持水性和持油性,并测定在不同的pH条件下的乳化性及乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性。试验结果表明,骨蛋白的水解物具有较好的持油性、乳化性及起泡性,尤其是3h的水解产物,但是乳化稳定性和起泡稳定性差。     

鹌鹑蛋功能特性及其影响因素

测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响。结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%。蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高。鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10～60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性。pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化。     

超高压和加热处理对菜籽蛋白功能性质和结构的影响研究

研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化稳定性影响无规律,但整体呈改善作用;超高压处理对菜籽蛋白的起泡性有促进作用,加热处理对泡沫稳定性有促进作用;与对照组相比,100℃加热处理的菜籽蛋白持水力提高了144. 67%,600 MPa处理的菜籽蛋白持油力提高了201. 81%; 100℃加热处理的菜籽蛋白二级结构变化最显著(P 0. 05)。研究认为,超高压和加热处理都能在一定程度上改善菜籽蛋白的功能性质。     

储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30 ℃和70 ℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势（P＜0.05）。在30 ℃储藏期间,3 种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升（P＜0.05）。在70 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降（P＜0.05）,而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上,在不同温度储藏期间,3 种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。     

Enhancement of Functional Properties of Rice Bran Proteins by High Pressure Treatment and Their Correlation with Surface Hydrophobicity

Changes in functional properties of rice bran proteins as influenced by high-pressure (HP) treatment (100–500 MPa, 10 min) were studied. Properties evaluated were protein solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming capacity, foam stability, emulsifying activity, emulsion stability, least gelation concentration, and surface hydrophobicity. HP treatment at 100 and 200 MPa significantly improved the solubility and oil absorption capacity, while water absorption and foaming capacities increased further reaching the maximum at 500 MPa. Compared with the untreated control sample, the emulsifying activity and foam stability of treated samples were significantly higher and least gelation concentration was lower, but none of them showed any specific trend with pressure level. Emulsion stability and surface hydrophobicity increased with the pressure level until 400 MPa and decreased slightly at 500 MPa. Pearson correlation coefficients clearly showed that surface hydrophobicity was positively correlated with water absorption capacity, foaming capacity, emulsifying activity index, and emulsion stability index, but negatively correlated with least gelation concentration. The pressure treated rice bran protein possessed good functional properties for use as a food ingredient in the formulations.     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。     

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100 ℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。     

Fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as influenced by pH and/or salt concentration

The content, fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as well as the effects of pH and/or NaCl concentration on some of these functional properties were investigated. The protein content of the bran was found to be 16.80%. Albumin and glutelin are the major fractions of wheat bran proteins. The minimal protein solubility was observed at pH 5.5, the maximum at pH 11.5. The emulsifying capacity, activity and emulsion stability as well as foaming capacity and foam stability were greatly affected by pH and salt concentrations. Lower values were observed at acidic pH and high salt concentration. The least gelation concentration of wheat bran proteins was found to be 16% when the proteins were dissolved in 1.0 M NaCl. The total protein was highly viscous and dispersable with water-holding capacity of 4.20 mL H2O/g protein, oil-holding capacity of 1.70 mL oil/g protein and bulk density of 0.29 g/mL while dispensability was found to be 77.30%.     

蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响

通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物（native whey protein concentrate,NWPC）和牦牛甜乳清蛋白浓缩物（sweet whey protein concentrate,SWPC）,研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate,WPC）主要成分（乳糖含量、pH值和总蛋白质含量）和功能特性（溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性）的特征。结果表明：10 000 Da再生纤维素膜透析得到的牦牛WPC中总蛋白含量达到80%以上,不含乳糖,功能特性（溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性）均显著高于经3 500 Da卷式膜、5 000 Da再生纤维素膜透析得牦牛WPC,WPC蛋白含量越高,其功能特性越好;不同蛋白含量的牦牛SWPC起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著（P＜0.05）高于牦牛NWPC。牦牛乳WPC最不稳定温度为85 ℃,高于荷斯坦牛乳WPC的80 ℃,热处理会适当改善牦牛WPC的起泡性能、乳化性能和热稳定性。通过膜牦牛处理获取的高蛋白含量的WPC,功能特性较好,应用广泛,对解决牦牛乳清资源的利用问题、保护环境、提高企业的经济效益起到关键性作用。     

Enzymatic and extrusion pretreatments of defatted rice bran to improve functional properties of protein concentrates

This study evaluated effects of enzymatic, extrusion and combined pretreatments on functional and thermal properties of protein concentrates from defatted rice bran to improve their applicability to food formulations. After the pretreatments, protein concentrates were recovered by alkaline solubilisation and isoelectric point precipitation. Water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsifying and foaming properties, and thermal stability were determined in protein concentrates. Yields of each pretreatment were above 62% protein. Enzymatic hydrolysis increased all functional properties studied, mainly for emulsifying activity index (an increase of 71.1%) and foaming capacity (an increase of 60.3%). The extrusion affected positively the oil absorption capacity, emulsifying activity index and foaming capacity. The combined process was able to raise the functional properties. The principal component analysis confirmed that 95.5% improvement in functional properties of concentrates had a strong positive correlation with the pretreatments. However, the pretreatments affected thermal stability and the enthalpy of denaturation negatively.     

Some functional properties of oat bran protein concentrate modified by trypsin

Oat bran protein concentrate (OBPC) was prepared from oat bran, and hydrolyzed using trypsin. Protein hydrolysates of three different degrees of hydrolysis (4.1%, 6.4% and 8.3% respectively) were obtained. SDS-PAGE analysis demonstrated that oat globulin was the major protein component in OBPC. After trypsin treatment, acidic polypeptides were partly degraded into large peptides (M_r = 29,000–33,000) and small peptides (M_r < 20,000); however, basic polypeptides were almost intact. The functional properties of the resulting products were compared with those of control OBPC. Marked changes in the protein functionality were caused by proteolysis. The solubility, water-holding capacity, emulsifying activity and foaming ability of the hydrolysates gradually increased with the increase in DH. However, the oil-holding capacity, emulsifying stability and foaming stability of the hydrolysates reduced to a certain extent.     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。