大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。     

兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。     

苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象,分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况,以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响,确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势,在24 h达到最高点。糖酵解指标中,pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）;肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降;乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中,羊肉的剪切力在24 h达到最大值,随后下降,48 h后总体趋于稳定;a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势;L*值在宰后96 h达到最大;在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种,整体呈现升高的趋势,其中48 h时醛类物质种类最多,有助于提高羊肉的整体风味。综上所述,宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变,进而影响了肉品质指标的变化;在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味,适宜加工食用。     

低压电刺激对不同部位宰后牦牛肉肌原纤维蛋白水解的影响

研究电刺激对不同部位牦牛肉宰后成熟过程中微观结构及肌原纤维蛋白水解的影响。将牦牛宰后5min内进行低压电刺激（21V,50Hz,90s）并冷却排酸,于宰后0、1、3、5d取前部肱三头肌（TB）中部背最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）,分析其肌节长度、肌纤维直径、MFI指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白电泳图谱。结果表明:电刺激使不同部位牦牛肉肌节长度显著变化（p<0.05）,肌纤维直径平均缩小6%、5%和9%;TB、ML和SM宰后0⁵d MFI值分别上升54%、55%和92%,SM嫩度显著增大（p<0.01）;不同部位牦牛肉肌原纤维超微结构中挛缩带占有率分别为23.9%、26.3%和31.2%,肌原纤维结构形变溶解;SDS-PAGE电泳图谱显示,TB、ML和SM部肌原纤维蛋白均在48⁷5ku之间降解彻底。本研究证实了电刺激缩短牦牛肉宰后成熟时间,对不同部位牦牛肉嫩度改善,特别是对肉质较差的SM效果显著。      

槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响

动物在屠宰后组织内部会发生一系列生化变化,使肌肉向可食用肉转化,该过程称为“宰后成熟”。宰后成熟有助于肉品质的改善。槲皮素是一种天然类黄酮,具有抗氧化、促凋亡等多种生物活性。为了探究槲皮素对肉类宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的影响,采用槲皮素处理鸡肉,检测宰后成熟期间肌钙蛋白-T(troponin-T)的降解、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)和细胞凋亡酶-3(caspase-3)的活性及氧化应激情况。并用槲皮素注射和浸渍两种不同的方式处理鸡肉,进一步探究槲皮素对宰后成熟期间鸡肉品质的影响。结果表明：槲皮素能激活鸡肉宰后成熟期间的caspase-3和μ-calpain,提高抗氧化能力,促进troponin-T降解。且两种处理方式均能稳定鸡肉在宰后成熟过程中的pH值,改善肉的色度、嫩度和保水性,提升鸡肉的感官品质。     

大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化

本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P＞0.05）;MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P＜0.05）;TVB-N含量在0～72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。     

宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响

研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理（0、40℃分别孵育1 h）,之后提取肌原纤维蛋白,测定蛋白氧化特征变化（羰基含量、巯基含量）以及对其凝胶特性（流变特性、质构和微观结构）的影响,并对蛋白特征使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE）进行分析。结果表明：与对照组（0℃）肌原纤维蛋白相比,热处理组（40℃）肌原纤维蛋白中的羰基含量升高,而巯基含量降低52.7%,蛋白凝胶的保水性降低14.1%,凝胶强度降低45.5%,三者均显著降低（P<0.05）;两组间蛋白流变特性差异不明显,而SDS-PAGE分析发现,40℃处理组中部分肌浆蛋白附着于肌原纤维蛋白上,且凝胶网格结构整体较松散,说明在热处理过程中会伴随鸭肉肌原纤维蛋白发生氧化,从而使其凝胶特性受到影响。     

宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊(小尾寒羊×北京本地羊)双侧背最长肌在4℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h,测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、钙蛋白酶活力。结果表明:宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐趋于稳定,从第24小时后变化不显著(P0.05);剪切力先上升后下降,在第24小时达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第48小时缩至最短;ATP含量先上升后下降,48 h后趋于稳定;μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全,其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全;肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物,在成熟过程中发生降解,第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带;随着宰后时间的延长,羊背最长肌从第2小时开始僵直,到第24小时程度达到最大,从第48小时开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善。     

肉品在宰后过程中的变化

当牲口被屠宰之后，其组织多已 不能维持其正常的生理现象，于是其组织一肉及脂肪等在宰后过程中会发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大的经济损失。     

宰后成熟过程中猪肉保水性的变化

以三元猪背最长肌为研究对象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36 h分别检测蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率、剪切力值和pH值的变化情况,研究宰后成熟过程中猪肉保水性的变化规律。结果表明,蒸煮损失率呈先升高后降低的趋势,在第20 h蒸煮损失率达到最大值32.80%;贮藏损失率和滴水损失率呈先下降后上升再下降的趋势;剪切力值在4~12 h内显著性上升（p<0.05）,且在12 h达到最大62.29 N;pH值呈整体先下降后上升再下降最后趋于稳定的变化趋势;其中,成熟时间与剪切力值呈显著负相关（p<0.01）,pH值与蒸煮损失率呈极显著负相关（p<0.01）,滴水损失率与贮藏损失率呈较高的相关性（p<0.01）。综合指标,猪肉在宰后成熟36 h内保水性有先变弱后增强的趋势,在12~16 h内进入僵直高峰点,随后进入解僵成熟期。该研究结果可为后续深入研究宰后成熟过程中猪肉嫩度变化规律及机理提供基础指标和参考依据。     

运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响

为探究运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响,选择体况良好、体质量为（20.22±0.68）kg的3 月龄苏尼特羊共12 只,随机分为对照组和运动组,对照组在半开放羊舍中圈养,运动组则在相同环境下每天进行约6 km的驱赶运动,预实验期7 d,正式实验期90 d。屠宰前称量羊活体质量,屠宰后取其背最长肌,利用气相色谱-质谱联用技术、实时荧光定量聚合酶链式反应等方法对羊肉品质指标、脂肪酸组成和脂肪代谢相关调控基因相对表达量进行测定。结果表明,运动组屠宰性能（活体质量、背膘厚度）和肉品质（肌内脂肪含量、L*值、a*值、b*值）均显著低于对照组（P＜0.05）,且嫩度变差。运动组饱和脂肪酸相对含量略低于对照组,而n-3系列多不饱和脂肪酸含量则显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比,运动组背最长肌中激素敏感性脂肪酶、脂肪酸合成酶、锌指蛋白PRDM16、解偶联蛋白-1的基因相对表达量均显著升高（P＜0.05）。综上,持续90 d的运动提高了苏尼特羊肉的脂肪代谢水平,但羊肉品质有所降低。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊脂质代谢及肉品质的影响

为探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊脂质代谢和肉品质的影响,选取12只3月龄苏尼特羊[体重(18.70±2.69)kg],随机均分为对照组(基础饲粮)和乳酸菌组(基础饲粮添加复合乳酸菌,复合乳酸菌活菌数为1.5×109 CFU/g),进行90 d的饲养实验,对宰后苏尼特羊肉品质、血脂指标、脂肪酸组成以及脂质代谢相关调控基因的...     

苏尼特羊肉肌纤维特性与肉质相关性研究

以6 月龄苏尼特羊（6 只）的股二头肌为实验材料,同时以同月龄的巴美肉羊（10 只）、小尾寒羊（10 只）为对照,用ATP酶（ATPase）组织化学法染色,对比其肌纤维密度、不同类型肌纤维的数量比例和面积比例、单根肌纤维直径及肌纤维横截面积,并分析了苏尼特羊肌肉组织学特性与肉品质之间的相关关系,揭示了苏尼特羊的肉质特性。结果表明：3 个品种的股二头肌中ⅡB肌纤维比例均为最多;苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例、面积比例和肌纤维直径均显著小于巴美肉羊（P＜0.05）,横截面积显著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.05）;苏尼特羊ⅡA型肌纤维面积比例显著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.05）;ⅡB型肌纤维横截面积显著小于小尾寒羊（P＜0.05）。苏尼特羊股二头肌的肌纤维密度与粗脂肪含量呈显著正相关,与剪切力呈负相关,ⅡB型肌纤维数量比例与极限pH值显著负相关（P＜0.05）。     

解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于－18 ℃ 条件下冻藏7 d,取出在20 ℃水中解冻至中心温度为0 ℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示：随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著（P＜0.05）;MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著（P＜0.05）;MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响

以6月龄苏尼特羊为研究对象,利用ATP酶(ATPase)组织化学染色法和实时荧光定量技术,对苏尼特羊背最长肌的肌纤维特性、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)的基因表达量、代谢酶活性及肉品质进行了研究,并分析了肌纤维特性、MyHCs基因表达量与肉品质间的相关关系,探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响。结果表明,日粮添加乳酸菌使Ⅰ型肌纤维的数量比例,MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表达量显著升高(P<0.05),乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性、肌肉pH、L^*值和剪切力显著降低(P<0.05),a^*值显著升高(P<0.05)。相关性结果显示,苏尼特羊背最长肌的pH₀与MyaHCⅡx基因表达量成极显著负相关(P<0.01),pH₂₄与Ⅰ型肌纤维的数量比例和面积比例成显著负相关(P<0.05)。L^*值与MyHCⅠ基因表达量成显著负相关(P<0.05),a^*值与Ⅰ型肌纤维的数量比例、MyHCⅡx基因表达量成显著正相关(P<0.05)。综上所述,日粮添加乳酸菌可以通过提高氧化型肌纤维的比例改善肌肉色泽,提高肌肉嫩度,从而提高羊肉品质。     

宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响

为明确一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase,NOS）抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME）对宰后藏羊肉品质的影响。以4～5 岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料, 分别用去离子水（对照组）和30、60、90 mmol/L的L-NAME（处理组）将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4 ℃条件下成熟,测定并分析成熟期间（0、1、3、5、7 d）藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明：NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%（P＜0.05）,NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%（P＜0.05）,pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%（P＜0.05）,肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%（P＜0.05）,肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%（P＜0.05）,MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%（P＜0.05）,羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%（P＜0.05）,总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0%（P＜0.05）。综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用。     

滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响

为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响,以6 月龄滩羊背最长肌（Longissimus dorsi）为研究对象,分析其4 ℃成熟0、1、2、4、8 d时Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况。结果表明：随成熟时间延长,Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力先升高后降低,成熟1 d时达到最大值;Caspase-3活力先升高后降低,成熟2 d时达到最大值;滴水损失率先升高后降低,pH值先降低后有所回升;总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少,水溶性蛋白质量浓度成熟2 d后显著降低（P＜0.05）;成熟至8 d时,肌原纤维断裂,肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙,Z线断裂,H带消失;相关性分析结果表明Na＋-K＋-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性（P＜0.01）,Ca2＋-ATPase活力与pH值、Na＋-K＋-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性（P＜0.01）。结论：滩羊肉宰后成熟过程中Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活,Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙,在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中,引起滩羊肉滴水损失升高,保水性变差。     

苏尼特羊钙蛋白酶抑制蛋白基因表达规律及其与肉质的相关性研究

选取40只苏尼特羊为研究对象,采用相对定量PCR技术对不同月龄苏尼特羊背最长肌、臂三头肌、股二头肌中CAST基因的表达规律与肉质相关性进行研究,分析基因表达量与肉质指标的关联。结果表明:CAST在三个实验部位中的表达规律相同,5、6、8月龄有不同程度的增高,12月龄降到最低。4个月龄中,CAST基因的表达量为臂三头肌（Q）>股二头肌（H）>背最长肌（B）。5月龄时股二头肌（H）和背最长肌（B）表达量基本相同,8月龄时,臂三头肌（Q）和股二头肌（H）表达量基本相同。在8、12月龄时,臂三头肌（Q）中CAST基因的表达量显著高于背最长肌（B）。在背最长肌中,CAST基因表达量与剪切力（r=-0.449）、黄度值（r=-0.753）、p H2（r=-0.245）呈负相关;与红度值呈显著负相关（r=-0.950,p=0.050）;与亮度值（r=0.171）、p H1（r=0.387）呈正相关;在股二头肌中,CAST基因表达量与剪切力（r=0.520）、黄度值（r=0.846）呈正相关;与红度值（r=-0.091）、亮度值（r=-0.193）、p H1（r=-0.446）、p H2（r=-0.446）呈负相关。在臂三头肌中,CAST基因表达量与剪切力（r=0.333）呈正相关;与红度值（r=-0.494）、黄度值（r=-0.465）、亮度值（r=-0.317）、p H1（r=-0.814）、p H2（r=-0.629）呈负相关。