蓝圆鲹蛋白水解条件的优化

确定了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶单酶酶解蓝圆缪蛋白的适宜条件，比较了单酶与双酶的复合酶解效果，利用正交试验确定了双酶复合酶解的最佳水解条件。结果表明：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶同时加入酶解蓝圆碜蛋白的效果最好，最佳的水解条件下的酶解液中氨基酸态氮含量可达2．48g／L、氮回收率为91．27％。     

漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响

目的 研究漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。方法以白度、持水性、pH、水分分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、 微观结构和粘弹性等为评价指标,分析了不同漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。结果 娃哈哈纯净水和盐水漂洗均可提高蓝圆鲹鱼糜凝胶强度;经一次纯净水娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15%盐水漂洗处理后,凝胶白度、肌原纤维蛋白含量相对、不易流动水含量M21 ,持水性均增加,凝胶强度增强至7581.51 g·mm（P<0.05）,形成致密且平滑的凝胶网状结构;动态流变学结果显示,储能模量G′最大,此时凝胶以弹性为主要特征。结论 经过一次娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15% (m/m)盐水漂洗,得到的蓝圆鲹鱼糜凝胶特性最佳。     

蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解条件的确定

以水解液中α-氨基态氮含量为指标,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶对蓝圆鲹鱼肉进行单酶水解,确定中性蛋白酶为水解用酶。利用正交实验确定的水解条件为:加酶量1300IU/g、温度55℃、酶解时间6h、底物浓度为33%。在此条件下水解率为47%。      

限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化。以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在p H调控下的变化。结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8。乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、p H10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55%;起泡性在DH14、p H4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5%;起泡稳定性在DH4、p H4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66%;乳化性在DH14、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1%;乳化稳定性DH4、p H12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42%。      

限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性、结构的影响及其在冰淇淋中的应用

研究限制性酶解对亚麻籽蛋白功能特性和结构的影响以及其在冰淇淋中的应用.结果表明,限制性酶解能显著提高亚麻籽蛋白的溶解性,酶解时间越长溶解性越好,而乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、持油性需要适度的水解,限制性酶解时间为5 min时乳化稳定性、泡沫稳定性、持油性达到最高,限制性酶解时间为10 min时乳化性和起泡性...     

限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响

利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用。     

限制性酶解结合大孔树脂吸附对葵花籽蛋白色泽及功能特性的影响

以低温脱脂葵花籽粕为原料提取葵花籽蛋白,对其分别进行大孔树脂吸附脱色和限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色处理,对比不同处理的葵花籽蛋白白度值、绿原酸含量及功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持油性、持水性和凝胶性)的差异。结果表明:限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色的葵花籽蛋白白度值(L^*)为86.3,绿原酸含量为0.16 mg/g,溶解性为77.60%,起泡性为20.87%,乳化性为3.44 m²/g,乳化稳定性为118.51 min,均显著优于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白(P <0.05),持水性为1.94 mL/g,显著优于葵花籽蛋白,但与大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白相当,持油性和泡沫稳定性分别为4.40 mL/g和69.62%,显著低于葵花籽蛋白和大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白,限制性酶解10 min结合大孔树脂吸附脱色葵花籽蛋白展现出较好的凝胶性。研究表明,经限制性酶解结合大孔树脂吸附脱色后,葵花籽蛋白色泽显著改善,其溶解性、乳化性、起泡性、持水性和凝胶性均显著提高。     

2709碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白的研究

从预处理温度、预处理时间、底物浓度、加酶量、酶解温度、酶解时间等方面研究了2709碱性蛋白酶对大豆分离蛋白酶解的影响，并运用正交试验设计和方差分析优化了酶解条件。结果表明，在70℃预处理10min水解度得到极大的提高。单因素正交试验结果表明：以3％底物浓度，4000U／gSPI加酶量，50℃酶解4、5h效果较好。方差分析结果表明，加酶量和酶解温度对水解度影响显著，酶解时间和底物浓度对水解度影响不显著。     

不同盐度腌制对蓝圆鲹相关理化特性的影响

本文研究蓝圆鲹在不同腌制条件下水分含量、水分活度、含盐量、pH值、嗜盐菌总数等理化特性的变化规律。研究结果表明:在腌制过程中,水分含量和水分活度呈逐渐降低的趋势,并分别在腌制的第4 d和第2 d表现出显著性差异(P0.05),腌制结束时,水分含量在58.80~61.77%之间,水分活度在0.75~0.82之间;在腌制过程中,样品的含盐量表现出逐渐增长的趋势,从腌制的第2 d起,三种不同盐度腌制样品的盐含量表现出显著性差异(P0.05),腌制所用盐度越高,终产品含盐量越高;不同腌制条件下,均表现为pH值在腌制初期升高,之后缓慢下降的趋势,盐和鱼质量比为1:8盐度条件下与另外两种盐度相比,pH的变化均表现出极显著差异(P0.01);盐和鱼质量比为1:3时,随着腌制时间的延长嗜盐菌逐渐消失,盐和鱼质量比为1:5时,部分嗜盐菌仍可以生长,腌渍结束时为3.19 lg CFU/g,盐和鱼质量比为1:8时,嗜盐菌在初期生长较快,在腌制末期达到平衡状态,但仍处于较高含量水平,达到4.56 lg CFU/g。     

蓝圆鲹酸/碱等电点沉淀法分离蛋白凝胶特性与消化特性

采用酸/碱等电点沉淀（isoelectric solubilization/precipitation,ISP）法制备蓝圆鲹肌肉分离蛋白（acid/alkaline aided protein isolate,API/KPI）,并对全蛋白（total protein,TP）、肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）与分离蛋白的理化特性、凝胶特性以及消化稳定性进行比较研究。结果表明,蓝圆鲹肌肉蛋白在碱性条件下溶解性显著高于酸性条件,经优化后的API与KPI的回收率分别为65.0%与84.6%,显著高于MP（54.0%）。KPI、API与MP的脂肪与灰分含量明显低于TP,其中KPI的粗蛋白含量最高。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示KPI与API的蛋白组成与TP相近,但KPI与API的氨基酸组成中甘氨酸与脯氨酸含量显著低于TP。质构与流变学分析结果显示,KPI与API的凝胶强度与储能模量（G’）均明显低于TP与MP,其中TP、MP与KPI的储能模量在50～55 ℃会出现明显的下降趋势,表明发生凝胶劣化现象,而API组无明显变化。扫描电子显微镜结果表明,与90 ℃相比,经55 ℃加热处理的KPI、TP与MP组凝胶结构更加疏松、多孔,这与流变学分析的结果一致。体外模拟胃肠液消化实验表明,MP具有最佳的消化性,API与KPI的消化性相当,且显著高于TP。综上所述,利用ISP制备分离蛋白可显著提高蛋白回收率,且分离蛋白的消化性明显优于TP。由于分离蛋白失去凝胶化能力,故可考虑将其应用于食品蛋白配料领域。     

蓝圆鲹肝脏酯酶的分离纯化与性质分析

以蓝圆鲹肝脏为对象,通过硫酸铵盐析、Q-Sepharose阴离子交换柱层析、Q-HP阴离子交换柱层析、Phenyl Fast Flow疏水柱层析和Superdex G75凝胶过滤柱层析技术分离纯化得到一种酯酶.该酶的回收率为0.69％,纯化倍数为1150倍.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与Superdex G75凝...     

酶法有限水解对大豆分离蛋白乳化性能的影响

以蛋白酶Ａｌｃａｌａｓｅ作用于大豆分离蛋白,分析了有限水解作用对产物乳化性能的影响。在实验条件下,当水解度〈６．０时,水解产物的乳化性能随其溶解性的增加而改善。在广泛ＰＨ范围内,乳化能力、乳化活性及等电点附近的酸凝性比未处理前有明显提高。     

大豆分离蛋白酶法有限水解过程动力学研究

在pH8 .0 ,温度 50℃条件下 ,以蛋白酶Alcalase作用于大豆分离蛋白 ,研究相应的有限水解 (x <0 .6)过程的动力学特征。对实验结果的分析显示 ,水解过程中底物与酶之间的相互作用引起酶的抑制和失活。在此基础上提出了相应的反应动力学实验方程 ,并推导出底物存在临界浓度 ,在酶浓度为 5.93× 10 3AU/ml条件下 ,其值为 96.77mg/ml。     

紫苏分离蛋白功能性研究

为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白为对照,研究紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致,但在等电点时紫苏分离蛋白的溶解性高于大豆分离蛋白。在pH7.0时,紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白,此外,在紫苏分离蛋白的蛋白质质量浓度为3g/100mL以后,其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。     

超声和Alcalase 酶复合处理水解大豆分离蛋白工艺研究

以大豆分离蛋白为底物,通过单因素试验和正交试验,确定超声和Alcalase 酶复合处理对大豆分离蛋白水解的最佳条件。结果表明,最佳水解条件为大豆分离蛋白质量分数5.0%、超声处理时间30min、加酶量5.0%、酶解pH8.0、酶解温度55℃、酶解时间4.0h,在此条件下,大豆分离蛋白水解度为12.21%。     

辐照对大豆分离蛋白功能特性影响

采用大豆分离蛋白为原料,经辐照处理达到对大豆分离蛋白物理改性的目的。测定吸水、吸油特性和乳化特性的变化,并分析吸水、吸油特性和乳化特性之间的相关性。结果表明：经辐射处理后,大豆分离蛋白吸水性变化不明显;当辐射剂量为4kGy 时,大豆分离蛋白吸油性及乳化性分别为最低值和最高值,吸油性的降低及辐射剂量的增加分别对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的提高有促进效果。     

碱性蛋白酶限制性水解对高温菜籽粕蛋白功能性质的影响

为改善高温菜籽粕蛋白质的功能性质,用碱性蛋白酶对其进行限制性水解,并研究不同水解度(DH)高温菜籽粕蛋白功能性质及相对分子质量分布。结果表明：碱性蛋白酶限制性水解高温菜籽粕蛋白的溶解度、乳化性和吸油性均有所改善,其中溶解度随水解度增加而增加,pH7.0 时DH为10% 的高温菜籽粕蛋白的溶解度达63.82%,是原蛋白溶解度的2.1 倍;DH 为2.0% 的水解蛋白乳化性最好,pH6.0 和pH8.0 时乳化指数分别为0.43 和0.49,比原蛋白乳化指数分别高0.13 和0.11;DH 为8% 的水解蛋白吸油性最好,为4.39g/g。水解后高温菜籽粕蛋白的某些功能性质与其相对分子质量分布有一定的关系,需控制高温菜籽粕蛋白水解度以获得某种良好的功能性质。     

酶法有限水解对花生蛋白功能特性的影响

采用以包含AS1．398中性蛋白酶的复合酶对花生进行水酶法制油，对传统水剂法制油及水酶法制油所得花生蛋白的功能特性进行了对比研究。研究表明：在实验条件下，工艺过程对花生蛋白产生了有限水解，因而对花生蛋白功能特性也有一定的影响，表现为低度改性，所得花生蛋白溶解度显著提高，尤其是在花生蛋白等电区域，同时具有更好的起泡性和乳化性，所得花生蛋白无苦味，泡沫稳定性和粘度比传统水剂法花生蛋白低。     

红小豆分离蛋白功能特性研究

研究红小豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆分离蛋白进行对比。结果表明:红小豆分离蛋白在较低的pH值下具有更好的溶解性,吸油性、乳化性和起泡性与大豆分离蛋白相当,但比大豆分离蛋白具有更好的乳化稳定性和起泡稳定性。