降低方便米饭酸感影响研究

经研究表明,米饭原料粳米品种及抑菌剂种类将会影响方便米饭酸感。该研究首先建立方便米饭酸感评价方法,对不同品种粳米制成方便米饭进行酸感评分、对比,发现粳米食味值、香味值和新鲜度与米饭酸感评分值呈负相关;此外,采用ε–聚赖氨酸替代葡萄糖酸–δ–内酯作为抑菌剂能降低方便米饭酸感。     

大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究

对不同蒸煮条件（加水量、浸泡时间与焖制时间）下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究,结果表明：对于所选品种,当加水量为米重的1．3～1．4倍（粳米）或1．6～1．7倍（籼米）,浸泡时间为30min,浸泡用水温度为25℃左右,焖制时间为20min时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知：生米的胚乳细胞完整,形状规则;生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整,米粒表面结构较紧密,但有少许裂缝和空隙;米饭蒸煮完成后,淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质。     

质构仪大米挤压法评价米饭的口感

本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法。应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响。结果表明:该方法能有效区分不同种类及同一种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加。     

基于食味计评价杂交籼稻食味品质

为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9 个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件（7 个水米质量比（1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1）、4 个浸泡时间（0、15、30、60 min）、3 个蒸煮时间（20、30、40 min）和3 个焖饭时间（0、15、30 min））对稻米米饭食味品质的影响。结果表明：稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响（P＜0.01）;蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质（P＜0.01）。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9 个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。     

米饭保温时间与品质变化的动态关系

目的研究米饭的保存时间和温度与米饭品质之间的动态关系,探寻最佳的食用时间。方法利用电饭煲蒸煮米饭,保温焖制2 h后收集其温度、水分的关键性指标,分析其变化规律幵通过这些指标探究米饭保温的时间、温度与米饭品质之间的具体关系。记录内米饭水分含量、食味值、硬度、粘度、弹性、平衡度等相关品质指标的动态变化规律。结果在电饭煲的保存过程中,水分含量随温度的下降而不断下降,在0~30 min时,米饭硬度上升,粘度下降;30~45 min时,粘度上升,硬度下降;45~60 min以后,硬度持续增高,粘度持续下降。而米饭的食味值也呈现先上升,再下降现象,在保温约15~30 min时,米饭食味品质最佳。结论温度变化对米饭的品质指标有一定影响,不同保存时间对米饭的品质影响呈现显著差异。     

鲜湿方便米饭制备工艺

以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭,研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响,以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的影响。试验结果表明,鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为60 min;蒸煮工艺蒸煮压力为0.25 Mpa、蒸煮时间30 min、蒸煮米水比1∶0.9;在鲜湿方便米饭中添加1.5%低聚果糖时,有明显抗老化效果,鲜湿方便米饭的感官评分最高。     

籼稻的食味品质和综合品质评价模型的建立

对750 份籼稻样品的外观、加工、理化、蒸煮和食味品质进行了测试,并对各项数据进行了相关性分析,利用多元线性回归的方法建立了对食味计评分进行修正的米饭食味评价模型Y=－0.187 60X1－1.322 7X2＋0.122 52X3＋7.545 8 X4－0.001 558 4X5＋81.585（式中：Y为感官评分;X1为直链淀粉含量;X2为蛋白质含量;X3为食味计评分;X4为回生值;X5为黏度平均值）。综合考虑食味品质、加工品质和外观品质,利用主成分分析法建立了米饭用籼稻的综合指数模型Y=0.167 21X1＋0.027 819X2＋0.073 22X3－0.006 76X4－20.271 4（式中：Y为综合指数;X1为出糙率;X2为整精米率;X3为感官评分;X4为垩白度）,并用层次分析粗粒化综合评价模型对该综合指数模型进行了验证。通过这两个模型可以更科学、合理地评价米饭用籼稻的食味品质和综合品质。     

湿热处理对裸燕麦复配米方便米饭品质的影响

燕麦属于粗杂粮,具有极高的营养价值。为了改善目前市场上方便米饭多以粳米为原料,加之在生产工艺中造成米饭营养流失而引起的方便米饭营养不足,以裸燕麦米为原料,与粳米以适当比例配合,制作裸燕麦复配米方便米饭,确定方便米饭加工工艺最佳工艺参数。试验结果表明,将裸燕麦用沙滚碾米机进行碾磨后与粳米以适当比例复配,裸燕麦米与粳米的最佳比例为1∶2,湿热处理最佳工艺为在35℃恒温水浴锅中将米浸泡30 min,蒸煮米水比1∶1,蒸煮时间8 min,蒸煮压力0.05 MPa,此条件下裸燕麦复配米方便米饭的复水率为2.20,糊化度91.2%,感官评分27.1,综合值140.3。     

云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质

以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。     

米饭物性与食味形成机理研究进展

随着生活水平的提高,人们越来越重视大米食味品质。大米的蒸煮是影响米饭物性等食味品质的重要环节。较为全面地阐述了大米加水、浸泡、蒸煮、焖制和冷却与静置等工艺条件对米饭物性的影响,并讨论了米饭物性与大米直链淀粉、蛋白质、脂类含量的关系,指出食味形成机理是大米淀粉结构、蛋白质与脂类相互结合的分子构象共同作用的结果。     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

几种糙米性质研究及隆粳软1号糙米蒸煮条件优化

对几种糙米的成分、断面结构以及RVA特征谱进行研究,同时优化了新型米种隆粳软1号的蒸煮条件,为更好地探究新型米种的性质及其应用前景提供了研究思路和理论基础。本研究采用RVA-Super4快速粘度分析仪进行糙米粉糊化特性的快速测定,并测定了不同米种水分、总淀粉、蛋白质、脂肪、直链淀粉、总膳食纤维以及灰分的含量。通过单因素实验确定浸泡温度、浸泡时间、蒸煮加水量对隆粳软1号糙米蒸煮品质的影响,并结合响应面分析法得到隆粳软1号糙米最佳蒸煮工艺条件为:浸泡时间40 min,浸泡温度38 ℃,蒸煮加水量为1:1.8,此条件下隆粳软1号糙米蒸煮食味品质较好,硬度与黏度比值为32.98±0.21,为解决新型米饭蒸煮问题提供了参考。     

基于响应面法大米蒸煮方式与参数对米饭物性的影响分析

利用响应面分析法研究大米蒸煮方式及参数对米饭物性的影响,为米饭的制作及食味的调节与改善提供参考。在常压蒸煮方法下研究大米加水、浸泡、蒸煮条件对米饭物性的影响确定各因素的水平范围,然后进行响应面设计与模型分析。通过响应面分析法建立了常压蒸煮法下大米加水量(水米比),浸泡时间和蒸煮方式三因素与米饭黏硬比的二次回归模型,方差分析证明了模型的可靠性。实验结果表明:水米比、浸泡时间和蒸煮方式及它们的交互作用对米饭黏硬比影响显著,三个因素对黏硬比的影响强弱依次为:蒸煮方式、水米比、浸泡时间。水米比与蒸煮方式的交互作用对米饭黏硬比的影响最显著,浸泡时间与蒸煮方式次之,而水米比与浸泡时间影响最小。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

糯米浸泡对粽子品质的影响

研究发现随着浸泡时间的增加,糯米初始含水量有所增加,到浸泡120 min时糯米水分含量基本达到饱和,增加速率趋于平缓,在分别浸泡不同时间0 min、30 min、120 min后糯米的水分含量分别为:30.97%、47.72%、57.97%:三个浸泡时间对应的粽子初始密度分别为0.746 g/mL、0.734 g/mL...     

原料种类对米酒滋味品质影响的研究

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著,而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异（P＜0.05）。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A（涩的回味）3个指标造成的。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高（P＜0.05）。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。     

粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响

研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性.结果表明,直链淀粉含量对食用品质具有重要影响.蒸煮特性上,直链淀粉含量越低,吸水率及膨胀体积越小,米汤pH、碘显色值和干物质含量越高,蒸煮及冲调性越好;糊化特性上,直链淀粉含量越低,峰值黏度和崩解值越高,回复值及衰减值越低,口感越好;质构特性上,...