蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展

蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同。本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考。      

蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展

蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同。本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

蛋清热凝胶透明机制研究进展

蛋白基凝胶由于其光学透明属性在食品和医药领域具有独特优势而倍受关注,透明凝胶有望成为类似于燕窝的高端蛋白基凝胶食品或其加工辅基（料）,探明蛋清热凝胶光学性质的差异机制有望成为攻克蛋清凝胶高质化利用的关键。文章对蛋清凝胶透明度的形成机制及其影响因素进行综述。深入分析了蛋清热凝胶的形成机理,探讨了蛋白质的改性方法,并对蛋清透明热凝胶未来的研究发展方向进行了展望。     

蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究

本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。     

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展

综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展.     

低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展

蛋清蛋白是一种营养价值丰富,具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合,其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素,梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响,并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。     

热诱导对皮蛋腌制过程中蛋清物化性质的影响

为研究热诱导对鸡蛋腌制过程中蛋清影响和化学作用力对凝胶形成的贡献,采用浸渍法腌制鸡蛋,取腌制5、6、7 d和8 d的蛋清进行热诱导,研究45～65℃热处理15 min的巯基含量、浊度和表面疏水性的变化,75～95℃热处理30 min的持水率、透光率、质构和色度的变化.结果表明:巯基含量、浊度随温度升高而下降,表面疏水性...     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。     

蛋清粉凝胶特性改性研究进展

蛋清粉作为一类干燥的蛋制品,既保有了蛋清蛋白优良的功能特性,同时规避了液蛋制品难贮藏、难运输的固有弊端,因而用途十分广泛。为了进一步满足市场对高凝胶性蛋清粉的需求,国内外研究者对此做了大量的工作。本文从蛋清蛋白的组成着手,阐述了蛋清蛋白凝胶性能的影响机理,着重对蛋清粉凝胶特性的改性研究进展进行了综述,以期为丰富食品蛋白质凝胶化理论研究以及拓展蛋清粉高效应用提供参考。      

蛋黄凝胶特性影响因素及改善方法研究进展

文章介绍了蛋黄凝胶形成机理及其特点,综述了不同影响因素在蛋黄凝胶形成中的作用,阐述了蛋黄凝胶常用的改善方法,并对其应用进行了展望.     

蛋清蛋白质热处理改性及其热聚集行为的 研究进展

蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率, 从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响, 从而影响其在食品体系中的应用, 而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料, 也是很好的蛋白质体系, 是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此, 本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述, 希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。     

蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展

文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理,在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响,并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。     

蛋清蛋白多肽营养饮料的研制

酶水解后的蛋清蛋白溶解性与热稳定性均增加,可作为保健食品配料用于营养饮料,本文通过正交试验对影响饮料风味的各种配料进行研究,找到较优的营养饮料配方,并对其杀菌条件进行研究。     

不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明显的交互作用,随着pH和NaCl浓度的升高凝胶的脱水率降低,随着加热温度的升高凝胶的脱水率增加。在一定范围内,凝胶的保水性与pH、NaCl浓度和加热温度呈正相关。在不同加热温度下,pH和NaCl浓度对凝胶强度的影响趋势基本一致。进行整体优化计算得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是:pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。     

抗坏血酸对全蛋液贮藏中凝胶性能下降的抑制研究

为了解决全蛋液贮藏期间凝胶性能下降的问题,本文通过在全蛋液中添加抗坏血酸并研究其对全蛋液凝胶强度、凝胶持水力以及蛋白巯基含量和表面疏水性变化的影响。结果显示,抗坏血酸对全蛋液凝胶强度和凝胶持水性的下降具有显著抑制作用,抗坏血酸添加量为0.04%时,凝胶强度下降幅度从40%减少到10%,持水性下降幅度从17.2%降低至7.6%。同时,抗坏血酸的添加能显著提高全蛋液蛋白的总巯基含量并延缓其在贮藏中的下降,而添加0.04%和0.07%抗坏血酸对全蛋液蛋白疏水性升高的抑制作用相对不明显,表明抗坏血酸抑制全蛋液凝胶性能的下降可能主要是利用其还原性作用,减少巯基氧化损失,从而促使凝胶时形成更多的二硫键以增强凝胶稳定性。      

超高压对食品凝胶特性影响的研究进展

蛋白质和多糖是食品中两大重要组成成分,凝胶性是它们共有的功能特性之一,超高压技术可改变它们的空间构象并进一步相互作用而形成凝胶。本文对超高压技术的概念、原理、特点进行概述,并将其对蛋白凝胶、多糖凝胶、蛋白-蛋白凝胶、多糖-多糖凝胶、蛋白-多糖凝胶的特性影响进行分析,旨在全面了解超高压技术对食品凝胶特性的影响。在此基础上提出该领域未来可能的研究方向,为扩大其应用范围提供理论依据。