茶多酚对几种油脂抗氧化活性的研究

本利用烘箱法和OSI法研究了不同浓度的茶多酚对几种油脂的氧化稳定性的影响,发现茶多酚能有效提高油脂的氧化稳定性。具有良好的抗氧化性能,尤其是对动物油脂具有优异的抗氧化效果,而对植物油脂的抗氧化效果略逊于动物油脂。与维生素E和BHT相比,三对植物油脂的抗氧化活性的顺序为：VE＜茶多酚＜BHT,对动物油脂的抗氧化活性是茶多酚明显强于VE和BHT。     

茶多酚在油炸过程中对马铃薯片品质及其贮藏稳定性的影响

以感官品质、质构特性、理化特性、风味特性以及丙烯酰胺含量为指标,研究茶多酚在连续油炸过程中对马铃薯片品质的影响,并进一步探究茶多酚对马铃薯片贮藏稳定性的影响。结果表明,茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片感官品质及硬度值的下降具有抑制作用;茶多酚对连续油炸过程中马铃薯片水分含量和含油率的增加具有明显的抑制作用,并且降低了薯片的含油率,茶多酚组T₂₄批次的马铃薯片含油率为41.96%±2.00%,显著低于空白组的46.29%±1.06%(P<0.05)。同时,与空白对照组相比,茶多酚抑制了马铃薯片劣变风味的产生,明显抑制了马铃薯片中有害物丙烯酰胺的生成。此外,茶多酚能够增加油炸马铃薯片的贮藏稳定性,平均货架期能够延长8 d。初步分析,茶多酚在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高马铃薯片品质的重要原因。     

油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化

本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190 ℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值（TBARs值）,胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低（P<0.05）,而油脂含量显著升高（P<0.05）,硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加（P<0.05）,TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170 ℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%,肉芯的含水率为64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳。

     

以茶多酚为主的复合型抗氧化剂对油炸食品保鲜作用的研究

本文研究了茶多酚及由茶多酚与ＢＨＴ、ＴＢＨＱ混合，并用柠蒙酸作增效剂组成的复合型抗氧化剂对油炸食品的保鲜作用。结果表明：茶多酚对油炸食品有很强的保鲜作用，它与ＢＨＴ、ＴＢＨＱ组成的复合型抗氧化剂有明显的增效作用。保鲜效果顺序为茶多酚＋ＴＢＨＱ〉茶多酚＋ＢＨＴ〉茶多酚。     

茶多酚对油脂的抗氧化效果

一、前言近几年来，茶叶生产不景气，茶叶市场疲软，经济效益不高。利用茶叶生产的副产品，发展茶叶深度加工，开拓茶叶市场的新领域，对于提高茶叶生产企业的经济效益具有重要意义。由于人工合成抗氧化剂BHT、BHA有一定毒性，其使用范围受限制。为适应返朴归真，回归自然的需要，以绿茶片、茶末中提取茶多酚类物质（TeaPolyphenol，简称TP）用作食品抗氧化剂、抑菌剂、制药等，业已进入了商品化生产时期。目前已有江西、浙江、江苏、广东、四川等省建立了茶多酚厂，批量生产TP。GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》（1989年增补品种…     

淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响

研究了淀粉种类及配比和食用胶种类及添加量对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响。采用索氏抽提法测定油炸面制品中的油脂含量,采用激光共聚焦扫描显微镜测定其断面的油脂分布。结果表明:以20%的木薯淀粉与80%的A4小麦淀粉为原料,加入0.5%酪朊酸钠、1%食用盐、0.5%Na HCO3、0.5%KHCO3、40%水,制作出的油炸面制品不仅油脂含量低而且油脂分布均匀。     

余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响.结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6...     

面点的油炸机理与油脂变化

油是重要的一种导热介质,炸是指使用大油量传热使制品成熟的一种熟制技术。面点中很多品种都足以油作导热介质炸制成熟的,例如油饼、油条、油酥点心、春卷、麻花、散子等。用油导热是由于油的温度高,面点制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩,凝成一层厚膜,制品外焦里嫩,保持原形原味,收到香、脆、酥、嫩等效果。 用油熟制面点,油温不可超过250℃,否则,高油温易产生有害物质,危害人的身体健康。     

稳定的油脂抗氧化剂——茶多酚

本文叙述茶多酚的抗氧化作用,添加到油脂中,可延缓油脂氧化效果显著;对含油食品烤制中添加茶多酚后,可保持原有香味。同时,介绍茶多酚的稳定性和增效作用。     

添加茶多酚对茶籽油酸值的影响

茶多酚是茶叶中提取的一种天然抗氧剂,具有优良的抗氧化性能。本实验以茶多酚为添加剂,考察了紫外光、温度、CuCl2和KClO3对茶籽油酸值的影响。实验结果表明,分别用紫外光辐射和90℃加热7h,添加茶多酚茶籽油的酸值比不加茶多酚分别低22.8%和12.06%;用0.08mol/LCuCl2和KClO3氧化7h,添加茶多酚茶籽油的酸值比不加茶多酚分别低3.63%和7.63%。     

茶油深层煎炸稳定性的研究

以棕榈油作对照,采用精炼茶油进行深层煎炸。测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标,即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化;分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化;评价薯条的感官品质。试验结果表明:连续煎炸30h(120批次),茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高,碘价和皂化值则逐渐降低;总挥发物含量逐渐增加,而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势;用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高;除过氧化值外,薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化。对照国标GB7102,24h时除茶油中的羰基价超标外,其它指标至30h时仍处于规定限值范围。茶油的深层煎炸寿命为24h(96批次)。用茶油煎炸的薯条易被消费者接受。     

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响

目的：对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响。方法：利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性。结果：两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势。200 ℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降。结论：空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小。     

茶多酚对月见草油光敏氧化和超声辐射稳定性影响

茶多酚是茶叶中提取的一种天然抗氧剂,具有优良的抗氧性能。本文将茶多酚加入月见草油中进行抗氧化性实验,以过氧化值(POV)和酸值为指标,考查了月见草油对紫外光和超声波辐射的稳定性。实验结果表明,用紫外光或超声波辐射7h,添加10×10-6、20×10-6、30×10-6、40×10-6、50×10-6茶多酚的月见草油的过氧化值(POV)比不加茶多酚分别低40.17%、44.04%、49.94%、58.41%、66.01%和14.59%、32.67%、35.49%、43.44%、64.92%。用紫外光或超声波辐射7h,添加50×10-6茶多酚的月见草油的酸值比不加茶多酚分别低38.71%和29.63%。由此说明月见草油中添加茶多酚具有良好的抗光敏氧化和抗超声辐射作用。     

食用油高温煎炸后的指纹标记研究

利用红外光谱和电子鼻建立快速检测食用油高温煎炸后功能基团变化的方法。结果表明:红外吸收检测发现,油脂加热氧化形成了醛类、酮类吸收峰部分谱区面积发生变化。利用电子鼻检测发现:食用油品加热温度低于150℃成分没有发生明显的变化,超过150℃时,同对照组相比有明显的差异。连续加热超过3h也出现同样的效果。因此,利用红外光谱和电子鼻技术均能鉴别出食用油在高温油炸过程的变化。     

High-Temperature Natural Antioxidant Improves Soy Oil for Frying

ABSTRACT:  The objectives of this study were to determine the frying stability of soybean oil (SBO) treated with a natural citric acid-based antioxidant, EPT-OILShield™ able to withstand high temperatures and to establish the oxidative stability of food fried in the treated oil. Soybean oil with 0.05% and 0.5% EPT-OILShield and an untreated control SBO were used for intermittent batch frying of tortilla chips at 180 °C for up to 65 h. Oil frying stability was measured by free fatty acids (FFA) and total polar compounds (TPC). Chips were aged for up to 4 mo at 25 °C and evaluated for rancid flavor by a 15-member, trained, experienced analytical sensory panel and for hexanal content as an indicator of oxidation. Oil with 0.05% EPT-OILShield had significantly less FFA and TPC than the control. The effect of EPT-OILShield was apparently retained in aged chips because hexanal levels were significantly lower in chips fried in oil with 0.05% EPT-OILShield than in chips fried in the control. Tortilla chips fried in the control were rancid after 2 mo at 25 °C at sampling times evaluated from 25 to 65 h; however, chips fried in oil with 0.05% EPT-OILShield and used for 65 h were described as only slightly rancid after 4 mo. Gamma tocopherol levels were significantly higher in the chips fried in the oil with 0.05% EPT-OILShield than in the control, helping to inhibit oxidation in the tortilla chips during storage.     

茶多酚对植物油抗氧化效果的研究

研究茶多酚作为植物油抗氧化剂的可行性。向菜籽油中添加茶多酚、维生素E、特丁基对苯二酚,测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量。几种抗氧化剂对菜籽油的抗氧化性能由强到弱依次为特丁基对苯二酚、茶多酚、维生素E。在清除自由基试验中,茶多酚对·OH和DPPH自由基都能发挥较强的清除能力。结果表明,玉米油中的丙二醛含量低于棕榈油和菜籽油;在茶多酚浓度为0.4%～0.5%时,30 d的贮藏过程中3种植物油的酸价和过氧化值处于最低水平,表明此浓度下对油脂起到的抗氧化效果最佳。茶多酚是一种适合添加于植物油的抗氧化剂,用于延缓植物油的氧化酸败。