主编的话

烹饪是文化,是科学,是艺术;关食,既是烹饪的结果,也是文化、科学、艺术在人们饮食活动中的核心体现。关食的魅力不仅在其流派纵横、沁人心脾的风味个性,且也在其绚丽多姿、变化万千的艺术风格;而美食的文化内涵则更是历史进程中铢积寸累的结果。     

主编的话

烹饪是文化,是科学,是艺术;关食,既是烹饪的结果,也是文化、科学、艺术在人们饮食活动中的核心体现。关食的魅力不仅在其流派纵横、沁人心脾的风味个性,且也在其绚丽多姿、变化万千的艺术风格;而美食的文化内涵则更是历史进程中铢积寸累的结果。     

从烹饪是艺术说起——兼论烹饪专业大学生的艺术修养

本文认为烹饪是艺术。烹饪实践过程是艺术的创造过程,烹饪成品应该是艺术品,美食的享用过程就是审美的过程,烹饪师应该是艺术家。此外,本文还探讨了提高烹饪专业大学生的艺术修养的主要途径。     

21世纪中国烹饪文化走向

<正> 我们常说中国烹饪文化博大精深。博大在哪里?精深在何处?通过改革开放20多年来全国烹饪界的探索,以《中国烹饪百科全书》和《中国食经》、《中华食苑》等为代表的重要论著,整理、归纳、总结历史悠久的烹饪物质文化和精神文化,确实让人感受到中国人的饮食思想是先进的,烹饪文化科学与艺术内涵是丰     

美国百年烹饪录

在20世纪的60-70年代,更多的美国人不是上大学,而是买房子、汽车和游艇。在1964年的纽约世界博览会上,美国人了解到其他国家的饮食传统,在渡过了整整10年的简单生活后,美国人开始重视饮食了,烹饪书籍大量涌现,杂志、电视也加大了对美食的宣传,出现了许多关于烹饪的新颖词汇,不少人发现,烹饪也是一门艺术,至少在周末他们会享受美食。     

美在云南

<正> 烹饪艺术和烹饪科学追求的共同点是美。美味,美食,美境,乃烹饪之美与饮食之美的集中体现。 云南这个地方,多山(全省山地占84％),多水(怒江、澜沧江、金沙江等六大水系贯穿全省),多气候(复杂的山谷与高低悬殊的地势造成了多样立体的     

论烹饪与旅游的结合

中国是烹饪的王国,四大菜系历史悠久、闻名中外,烹饪文化底蕴非常深厚。中国又是个旅游的国度,旅游资源极其丰富,自然风光千姿百态,人文景观数不胜数。从古至今,各种游艺活动,如春游、秋游、灯会、花会、庙会等,都不能没有美食。作为旅游的一大要素,烹饪以美食的形式丰富着旅游,表现着旅游;而同时旅游又为烹饪的发展提供了空间,促进了烹饪的发展。二者是互相依存,不可分割的。根据马克思关于人的社会属性理论,人们首先要生存才能发展,只有当人们满足了个体生存所必须的一切需要之后,才能从事政治、经济、文化等事业。从这个角度来讲,人们首先要吃饱穿暖之后才会产生对美的追求,其中也就包括通过旅游欣赏到令人赏心悦目的景色而获得的美感,以及心理和精神的满足。试想,人们连肚子都填不饱,哪里还有心思去游山玩水呢?从旅游本身来看,作为旅游一大要素的食占有十分重要的地位。人们出去旅游,不仅要观赏五光十色的风景,而且要品尝当地美伦美奂的风味食品。说白了,吃已经成了人们外出游玩的一个重要的目的。没有美食的旅游是不完整的旅游,而这样的旅游给游客带来的只有无尽的遗憾。既然烹饪和旅游有着千丝万缕的联系,那么怎样才能更好地使烹饪和旅游更加密切而有机地结合在一起,...     

烹饪工艺美术的特点

烹饪工艺美术是一门综合性很强的边缘学科,它是以味感贯穿春中,显示着独自的艺术造型特色,并遵循实（食）用为主、审美为辅的原则,以欣赏促食欲。烹饪工艺美术属于实用工艺美术范畴,而且是一种特殊的实用工艺,体现了自身的特点和创造规律。     

法国的特色菜肴

<正> 被称为“欧洲烹饪之冠”的法国烹饪,之所以能够以其无穷魅力征服世界美食爱好者,与它独特的人文和地理密不可分。先说人文。法国人对待饮食的态度一向十分严谨。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”,认为“一顿晚餐比一首诗价值更高”。在日常生活中,法国人认真对待每一餐,从不随便放弃一顿美食。而法国贵族,特别是皇室对法国烹饪的热爱,更将法国烹饪推向了极点。法皇路易十四世,不仅善于欣赏美食,也曾亲自操刀烹调。在他任职期间,还特别针对凡尔赛宫中的     

中国烹饪与中国传统食养学

色、香、味、形是世界各国烹饪追求美食的共性所在.中国烹饪的特色与优势是中国传统食养学.加强对中国传统食养学的研究,对于弘扬我国优秀传统文化,推动中国烹饪的发展,提高国民的饮食生活质量,以及提升中国烹饪在国际上的影响都具有重要意义.     

美食与食美——《舌尖上的中国》观后随笔(1)

《舌尖上的中国》的成功,再一次印证了"美食"与"食美"已然成为推动中国人日常饮食生活不断提升的两大构成要素。"美食"即美的食,是人类美食生活物质之本,包括遵循饮食科学生产、满足实用性与审美性合一的功用、追求意境体悟三个层次的从内容到形式的展现;"食美"即欣赏美食,是人类美食生活精神之纲,涵盖饮食实质审美、感觉审美、意境审美三个层次的由生理到心理的品评体系。     

生态文化视阈下淮扬美食英译模式

建设资源节约型、环境友好型社会必须以理性的生态文化为基础。淮扬美食历史悠久,对外翻译活动频繁,但其英译从菜名到烹饪方法均存在译名用词失误、名称冗长等问题。基于中西方烹饪文化的巨大差异,美食名称结构模式多样,译者应采用"归化"与"异化"相结合的翻译策略,着重体现译名的"系统性"、"可读性"、"简明性",建构规范的淮扬美食译名。     

西餐装饰技术(上)

西餐装饰技术是指西餐厨师将烹饪中可食性原材料经烹调加工后，运用美学装饰造型的手法，对菜肴或餐台进行美化、装饰的技艺。西餐装饰技术主要应用在西餐菜肴的美化和西餐自助餐展台的装饰上，有美化餐厅环境，烘托进餐气氛，提高人们的视觉享受和增强美食艺术感受的作用。     

云南鸡枞菌烹制方法及特色探讨

鸡枞菌是云南野生食用菌中的珍品之一,其肉质鲜美,营养丰富,是不可多得的美食。本文对鸡枞菌的烹制方法及特色进行了归纳和探讨,以求有助于云南鸡枞菌菜肴的传承和发展,并为烹饪及美食爱好者提供参考。     

宋元时期的动物乳房美食研究

宋代曾经流行以雌性动物乳房为美食,见之于《东京梦华录》等史料。不仅食肆酒楼有售卖,且贵戚宫院以之为原料制作"社饭"请客供养,此类饭又称之为"漫泼饭"。北宋朝廷对羊之乳房的特殊嗜好还反映在每年用于宴赏的羊乳房数量上,达到了四百余斤,以至于高太后产生怜悯之心,下令禁止。乳房美食主要有五种:妳房签、妳房羹、脯腊、妳房馒头、漫泼饭。中国古代以动物特殊器官为美食,除了养生等满足特殊心理即"以形补形"者外,在"秋社"期间食乳房,则含有"秋报"的深刻民俗内涵,而乳房组织经过烹饪加工所具有的特殊口感,可能也是食客趋之若鹜的重要原因。     

基础化学在烹饪教育中的作用及教学研究探索

烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“生”(不可食状态)变“熟”(可食状态),即食用的最佳状态,但其本质上所发生的微观变化大多属于化学变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。故在中国烹饪高等教育教学计划中,不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设,还要不断加强该学科的建设。     

本刊约稿与征订

《四川烹饪高等专科学校学报》从1999年开始为全国发行的公开刊物,从2006年改版后成为以烹饪、旅游为主的综合性刊物,以服务烹饪、旅游事业为办刊宗旨,力求高质量、高品位,融知识性、技术性、趣味性于一体,主要栏目如下:闲说五味:品享美食的感受;饮食春秋:饮食烹饪的历史、轶闻     

西方中餐如何走出困境

1 促进中国烹饪科学与艺术研究所之简况 西方中餐如何专出困境?这是美国纽约“促进中国烹饪科学与艺术研究所”（简称IASACC）于1996年9月召开的“第二届高级学术研讨会”的主题。该研究所是全美唯一研究中餐发展的非营利学术机构,成员多是热爱中餐且在学术界具有声望者,或中餐业之精英;例如会长哥伦比亚大学教授柯枢博士、副会长皇后大学家政系主任贾桂林·纽曼博士、名食评家裘迪。劳斯,纽约又一村老板梁亨利先生、国际食艺推广协会主席梁德铭先生及天仁茗茶老板李明星先生等。     

试论美食鉴赏的运行机制与基本方法

美食鉴赏是对关食的评鉴、欣赏活动和过程。美食鉴赏的过程包括美食审关准备阶段、实践阶段和回味阶段。应当从环境、色泽与形态、香气、口味和意境等方面对美食进行全方位、多角度鉴赏，旨在为人们更好地创造高品质美食和美好生活提供一些借鉴。     

第三届中国烹饪高等教育学术会议纪要

由东方美食杂志社、扬州大学旅游烹饪学院主办的第三届中国烹饪高等教育学术会议于1999年7月27日至30日在扬州、无锡举行.参加会议的有来自全国18个省市自治区的设有烹饪高等教育或相关专业的商业财贸、经济管理、食品科学、旅游、农业、师范、烹饪院校等20家单位的45位专家学者.首次参加中国烹饪高等教育学术会议的有湖北