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蓝莓青稞饼干的工艺优化 总被引:1,自引:0,他引:1
青稞饼干口味单一,且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质。因此,探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用。以感官评价分数为指标,在单因素实验的基础上通过正交实验,研究青稞粉(67%~100%)、蓝莓酱(25%~58%)、白砂糖(4%~21%)及水(13%~29%)的添加量(质量分数)对饼干品质的影响。结果表明,饼干的感官评分随着青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势;当蓝莓酱的添加量为42%~50%(质量分数)时能有效改善青稞饼干的品质;此外各因素对饼干品质的影响顺序为:水白砂糖青稞粉蓝莓酱。在蓝莓青稞饼干的最优配方下,所得饼干的外形、色泽、口感及滋味优良且理化性质均符合国家标准,为我国高原地区青稞原料的相关产品开发提供借鉴。 相似文献
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复合改性玉米粉的制备研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶的添加顺序不同设计三种不同的工艺路线,以保水力和谷蛋白溶胀指数为指标,从中选出最佳复合改性工艺路线,以植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶同时作用的结果较好.在最佳工艺路线确定的基础上,研究复合比例对保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,得出最佳复合比例为3/3(v/v).同时测定在最佳复合比例条件下所得玉米粉的凝胶特性,得出玉米粉经复合改性凝胶特性得到改善;玉米粉的膨胀率、保水力、透光性提高,凝沉性下降. 相似文献
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以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量(100%)为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。 相似文献
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研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明:青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为:青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。 相似文献
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为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。 相似文献
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以青稞粉为研究对象,结合体外模拟消化,探究挤压和煮制对青稞淀粉体外消化和多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:不同处理显著提高了青稞粉的水解率,其中青稞挤压粉的水解率和预估血糖生成指数最高,抗性淀粉含量最低。不同处理均显著降低了未消化青稞粉中总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中煮制处理分别降低了32.8%、30.5%、26.7%(FRAP法)和14.8%(TEAC法)。与模拟胃消化相比,模拟肠消化阶段显著提高了青稞粉总酚、总黄酮的释放量及其生物有效性,并主要集中在模拟肠消化的前30min;与未消化样品相比,模拟胃肠消化后,青稞粉自由基清除能力提高4倍左右。此外,消化后结果同样表明,煮制处理对青稞酚类物质和抗氧化活性的生物有效性破坏较大。 相似文献
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为探究不同菌种发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响,采用植物乳杆菌、酵母菌及复合菌种(m(酵母菌)︰m(乳酸菌)=1︰1)分别发酵青稞制成青稞粉,并与小麦粉混合压制成挂面,以挂面的理化及感官特性为指标,确定适宜发酵方式及工艺。与植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵相比,酵母发酵青稞面条断条率低,吸水率高,蒸煮时间长,感官品质好,说明酵母发酵能更好地改善青稞挂面理化及感官特性。通过单因素试验及正交试验优化后的酵母发酵青稞的工艺参数为发酵时间6 h、发酵温度32℃、接种量0.8%。 相似文献
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传统青稞全粉发糕具有质地粗糙、硬度大等缺点,严重影响了其感官特性,因此,该研究结合已建立的青稞全粉发糕感官评价体系和现代分析技术初步探讨了黄原胶(xanthan gum,Xan)、瓜尔胶(guar gum,Guar)和改性木薯淀粉(modified cassava starch,Cas)对青稞全粉发糕品质的改良效果。结果显示:Xan、Guar和Cas的最佳添加量分别为0.2%、0.4%和4%,且添加0.4%Guar的感官评分最高(94.00);在最佳添加量下,三种改良剂均能提高青稞全粉浆的起糊温度并降低其热糊稳定性和冷糊稳定性(p0.05);三种改良剂均能提升粉浆的持水性,其中,0.2%Xan使强结合水增加16.68%,而0.4%Guar使弱结合水增加2.47%;0.2%Xan能将发糕切面的气孔表面分率和气孔稠密度分别减小至1.38%和0.07 mm-2,而0.4%Guar能使其分别增加至24.26%和0.50 mm-2;三种改良剂均能改善青稞全粉发糕的质构特性,其中,0.4%Guar使发糕的硬度显著降低至695.78g;三种改良剂均可通过降低青稞全粉发糕的硬度、黏附力、弹性、咀嚼性以及提升回复力的方式来改善其感官品质。研究结果可以为青稞全粉发糕的品质改良提供理论参考。 相似文献
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为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。北青8号(门源)峰值粘度(2 378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高。昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g)。昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40%),冻融稳定性最大(77.16%)。青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。 相似文献
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青稞酒发酵过程中生物胺动态变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44~72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。 相似文献
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研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明:青稞酒的多菌种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降,之后稳定在pH4.0~4.3;总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P<0.05),发酵60h时达到最大值0.83g/100g,之后略有下降;发酵品温先缓慢上升,再缓慢下降,最高达36.2℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降;总糖含量显著下降,酒精体积分数显著增高(P<0.05),多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%,比传统曲发酵提高57.73%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL,缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60~72h,并保持了传统青稞酒的主体风味。 相似文献
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本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌(R1、R5)、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化。结果表明,3株菌株单独发酵过程中,R5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到2.52%±0.12%;而米根霉发酵的黑青稞其还原糖含量及乙醇含量明显高于R1、R5,最高分别达到(6.94±0.22)、(9.19±0.49) mg/g;R1、R5发酵得到的氨基酸态氮含量较为接近且高于米根霉,最终分别达到(0.10±0.01)、(0.11±0.01) mg/g。混合发酵结果表明,混菌发酵能显著提高黑青稞发酵制品的营养品质、改善其风味,其中R5+米根霉混合发酵的黑青稞制品在发酵过程中pH下降较快,且产酸较多,pH由降低5.65±0.08至4.16±0.08,总酸含量由0.48%±0.03%增加至7.16%±0.03%,乙醇含量较低,最终仅为(8.25±0.35) mg/g,氨基酸态氮含量较高,最终达到(0.11±0.01) mg/g,同时感官品质优于其他发酵组合,48 h评分最高,达到(86±0.89)分,适宜发酵制备低酒精、高营养型黑青稞制品。而R1+米根霉混合发酵的黑青稞制品产酸较少,但其乙醇含量最高,最终达到(9.80±0.60) mg/g,适宜发酵低酸、高酒精黑青稞发酵制品。综合考虑,最终确定混合固态发酵48 h时其黑青稞制品营养品质及感官特性最佳。根据发酵黑青稞产品的品质及风味要求,可选择适宜的混合发酵菌株。该研究可为开发黑青稞产品工业化生产奠定基础。 相似文献