低糖褐色乳酸菌饮料的研制

以安赛蜜、三氯蔗糖为甜味剂,代替部分蔗糖,降低饮料的蔗糖添加量;以乳酸FCC80为酸度调节剂,通过正交试验,确定安赛蜜、三氯蔗糖、蔗糖和乳酸的最适添加量,分别是0.012%, 0.012%, 2.0%和0.24%。分别以可溶性大豆多糖、高甲氧基果胶、复配稳定剂MA316为稳定剂,通过离心试验和黏度测试等测评,确定稳定剂采用可溶性大豆多糖,当其添加量为0.4%时,低糖褐色乳酸菌饮料的稳定性和口感最佳。     

褐色甜酒酿乳酸菌饮料的加工工艺研究

以甜酒酿汁和褐色酸乳为原料,通过单因素和正交试验确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳制备工艺：大豆多糖添加量为0.30%,甜酒酿汁添加量为12%,pH 值为3.9。在此条件下生产的褐色甜酒酿乳酸菌饮料活菌数可达3.12＆#215;108个/m L,稳定性良好,口感清爽,风味独特,色泽均匀。     

工艺条件对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响

为了提高杀菌型褐色乳酸菌饮料的稳定性,对与产品稳定性密切相关的3个因素（褐变时间、均质压力和果胶用量）首先进行了单因素试验。进一步以褐变时间、均质压力和果胶用量为自变量,以粒径、zeta电位、离心沉淀率和不稳定指数为评价指标进行L9（34）正交试验。结果表明,当褐变时间160 min、均质压力25 MPa、果胶用量 2.5 g/L时,体系的不稳定指数值最小。获得最佳褐变时间、均质压力和果胶用量分别为165 min、22 MPa和2.8 g/L。此优化条件下,杀菌型褐色乳酸菌饮料粒径（723 nm）、离心沉淀率（1.71%）和不稳定指数（0.737）最小、zeta电位绝对值（-4.88 mV）最大。     

清爽型褐色乳酸菌饮料配方研制浅析

通过实验确定清爽型褐色乳酸菌饮料配料过程中产生褐色的糖类和产生独特风味的发酵菌种,使产品具有特殊浅褐色颜色的同时,获得清爽良好的口感。     

不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响

系统研究了不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过对产品稳定性的分析测试及长时间观察,结果表明:蔗糖、CR3010添加量分别为10%～12%和1.5%时可以有效提高乳酸菌饮料的稳定性,而通过增加葡萄糖的用量对乳酸菌饮料稳定性没有明显提高。     

不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响

系统研究了不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过对产品稳定性的分析测试及长时间观察,结果表明:蔗糖、CR3010添加量分别为10%～12%和1.5%时可以有效提高乳酸菌饮料的稳定性,而通过增加葡萄糖的用量对乳酸菌饮料稳定性没有明显提高。      

一种无糖褐色乳酸菌饮料的开发研究

通过单因素实验和复配实验,以离心沉淀率、黏度、感官品评为评价指标,研究了果胶和大豆多糖复配及其添加量对无糖褐色乳酸菌饮料稳定性的影响,并通过正交试验对3种甜味剂的配比进行优化,确定了应用在无糖褐色乳酸菌饮料中的复配甜味剂及其最适添加量。结果表明,无糖褐色乳酸菌饮料具有良好稳定性和口感的优化配方为:果胶0.25%,大豆多糖0.25%,木糖醇2.0%,安赛蜜0.028%,三氯蔗糖0.010%,由此配方制备的无糖褐色乳酸菌饮料其感官品评得分为96分。     

XGM对乳酸菌饮料稳定性影响的研究

对乳酸菌饮料稳定性进行研究,筛选并确证XGM对乳酸菌饮料有相当好的稳定作用,确定了XGM最佳添加量为1%,XGM作为稳定剂的乳酸菌饮料保质期可达6个月。     

乳酸菌饮料稳定性的影响因素

乳酸菌饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家亟待解决的问题。就影响乳酸菌饮料稳定性的因素及防止措施等加以论述。     

乳酸菌饮料的稳定性

稳定性是乳酸菌饮料生产和储存过程中经常遇到的问题。本文从配方和制备工艺入手,对影 响乳酸菌饮料稳定性的一些主要因素进行了研究探讨,提出了解决乳酸菌饮料稳定性的有效方法。     

姜汁红糖牛奶的生产

以牛奶为原料,添加生姜汁和红糖,研究姜汁红糖牛奶的配方和加工工艺。结果表明:姜汁10%、红糖3%、牛奶70%的组合所得产品风味最佳。在卡拉胶0.02%、果胶0.03%和蔗糖酯0.05%乳化稳定剂的复配下,产品的口感和稳定性表现最好,可以应用于生产实践。     

加工工艺对糙米乳稳定性及主要品质的影响

为解决储存过程中糙米乳淀粉、蛋白质、纤维素沉淀及脂肪等小分子的上浮,导致的产品分层及沉淀问题,采用酶解、离心、胶体磨或均质等工艺处理来改善产品的组织状态,提高其稳定性。经α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶及蛋白酶酶解后,糙米乳的稳定性得到改善;采用卧式螺旋卸料沉降离心机对糙米乳进行离心处理,其最佳离心参数为主机频率38 Hz,副机频率35 Hz;随着胶体磨处理时间的延长,糙米乳悬浮稳定性逐渐增加,离心沉淀率逐渐降低,当处理时间超过3 min后,糙米乳的悬浮稳定性与离心沉淀率变化放缓;在20 MPa压力下均质2次,糙米乳的悬浮稳定性与离心沉淀率均达到最佳;且糙米乳营养全面、滋味良好,其理化指标符合QB/T 4221—2011《谷物类饮料》的要求。     

奶啤饮料稳定性的研究

通过分析乳蛋白质和乳脂肪的结构特点,根据Stokes定律,经实验研究确定了影响奶啤饮料外观稳定性的因素及提高饮料稳定性采取的措施,配合整个工艺过程,有效地解决了奶啤饮料的外观稳定性问题。     

酸性乳饮料稳定性的研究

叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量４．０％,稳定剂含量０．６％,乳化剂含量０．１２％,品质改良剂０．１３％,白砂糖１２．０％,果汁４．０％,有机酸含量０．２％;并且在５５℃时采用２１ＭＰａ和１５ＭＰａ的压     

全果核桃蛋白饮料稳定性研究

用正交试验法研究了全果核桃蛋白饮料加工的最佳工艺条件。试验结果表明:以4%核桃、6.8%白砂糖和0.35%RB2型稳定剂为原料,将其pH值调节至7.3～7.7,然后加热至70℃均质,均质压力为35 MPa/5～10 MPa,加工而成的核桃蛋白饮料稳定性良好,在0℃～4℃冷藏、常温和37℃恒温箱条件下保存30 d后,用离心法和静置观察法检测其乳化稳定性,未见明显的油脂上浮和沉淀,仍然为均匀一致的乳状液。     

影响核桃乳饮料稳定性的研究

本文以核桃乳为研究对象，探讨了初始菌量、杀菌条件、纤维物质、稳定剂和料液ｐＨ值等因素对核桃乳饮料稳定性的影响，并提出了适宜的工艺条件。     

粒径分析法研究稳定剂对含乳饮料稳定性的影响

研究水溶性大豆多糖(SSPS)、羧甲基纤维素钠(CMC)和高酯果胶(HMP)在含乳饮料中的粒径分布和离心沉淀率。结果表明：在SSPS、CMC和HMP的质量分数大于0.3%时,酸性含乳饮料的体系开始趋于稳定,当HMP添加量为0.3%、SSPS和CMC的添加量分别为0.5%时,含乳饮料体系稳定性最好,而且粒径分析与离心沉淀率结果相一致。通过分析含乳饮料的粒径分布和离心沉淀率可以快速、准确的判断所添加稳定剂的含量在含乳饮料体系中应用的可行性。     

百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究

本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件,并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨,结果表明:采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合乳饮料的风味和品质较好。     

巧克力非活性乳酸菌饮料的研制

研究了以脱脂奶粉、可可粉为主要原料,生产巧克力非活性乳酸菌饮料的生产工艺,通过试验确定了工艺参数。     

探索不同乳化剂对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响

通过单因素实验及感官品质评价方法,以稳定性及感官评价为指标,研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯(三聚)、聚甘油脂肪酸酯(六聚)六种常用乳化剂单一和复配添加对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响。结果表明,0.08%单硬脂酸甘油酯和0.03%双乙酰酒石酸单双甘油酯复配添加时,含谷物调制乳饮料的乳化稳定效果最好,常温贮存6个月观察,产品无沉淀,无明显脂肪上浮,理化指标均正常。