渗透压脱水前处理对芒果冻藏中品质变化的影响

本文研究了渗透脱水前处理对芒果冷冻时间和品质的影响,渗透脱水条件是:分别采用不同浓度(30%、40%、50%(m/m))的混合溶液(蔗糖、葡萄糖、果糖质量比为3.6:1:3)作为渗透液、温度30℃,时间2 h;冻藏条件为-18℃,为期6个月。实验结果表明,与直接冷冻相比,渗透脱水联合冷冻能够缩短6.3~13.8%的芒果冷冻时间。并且,在经过6个月的冻藏后,渗透脱水联合冷冻使得芒果的总色差降低了12.5~36.8%,硬度提高了35.8~65.5%,汁液流失率减少了11.3~44.5%,维生素C含量提高了21.2~134.8%。结果显示,较高浓度的渗透脱水前处理能够较好地保持冻藏芒果的品质,而40%的渗透液浓度是芒果冷冻保藏的最优条件。同时,芒果阴面(较硬)比阳面(较软)更适合于冷冻保藏。随着冻藏时间延长,渗透脱水前处理的冻藏芒果比直接冷冻的芒果品质下降缓慢。本文表明渗透脱水联合冷冻能够提高芒果的冷冻速率和品质。     

通江段木银耳的干燥工艺

研究一种适合通江段木银耳的干燥工艺以便于其贮藏和运输。采用6种不同干燥方法 (热风恒温/变温干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥)对通江段木银耳进行干制处理,分析测定干品银耳的感官评分(满分10分)、复水比、褐变度和能耗等指标,并对各指标采用变异系数法加权评分,总分最高的即为最佳干燥方法。结果表明,不同干燥工艺对各个指标都有显著性影响(p0.05),且影响程度各异,加权评分最高的是热风梯度(35℃~50℃升温,50℃~40℃降温)干燥,其感官评分、复水比、收缩率、褐变度和单位能耗分别为8.52,9.04,27.87%,0.313和34.56 k J/g。其次是冷冻-热风干燥和冷冻干燥。采用热风变温干燥更能高效生产出高品质银耳干品,其外观品质接近感官评分最优的冷冻-热风干燥,但成本低于后者,且操作简单,是一种可以深入研究和推广的干燥方式。     

桃片超声渗透-红外辐射干燥特性及能耗研究

超声波的空化效应可提高渗透过程中传质效率。为研究桃片超声渗透-红外辐射干燥特性及干燥能耗,进行了超声渗透后红外60、70、80℃干燥试验,得到干燥特性曲线,建立干燥动力学模型;同时,对干燥过程的能耗进行了分析。结果表明:超声可增加桃片渗透脱水速率和固形物渗入率,超声渗透时间选择30 min(T_1)及60 min(T_2)为宜;Verma et al.模型较好拟合了桃片超声渗透-红外辐射干燥规律,未经渗透、T_1及T_2渗透处理桃片在60、70、80℃干燥条件下水分有效扩散系数分别为8.8789×10~(-9)~1.3011×10~(-8)、7.1213×10~(-9)~1.0393×10~(-8)、6.6771×10~(-9)~8.7785×10~(-9) m~2·s~(-1~;随着温度升高,干燥所需能耗降低;经超声渗透脱水后,干燥所需能耗增加。不同条件下,干燥能耗均在干基水分含量0.3左右急剧增加,可作为水分转换点,利用其它干燥方式,如变温压差膨化干燥,达到节约能耗、提高产品品质的目的。试验结果为桃片红外辐射干燥工艺参数优化及开发新型果蔬脆片提供参考。     

水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响

渗透是一种常见的果蔬干燥预处理方式,渗透温度和时间是影响渗透效果的关键因素。水苏糖是一种功能性低聚糖,前期研究表明,利用水苏糖渗透预处理后的热风-压差闪蒸联合干燥(HA-ICPDD)苹果脆片具有均匀的多孔结构,脆度大,硬度适中。本研究以水苏糖为渗透溶质,研究不同渗透温度和时间对苹果片水分损失率(WL)、固形物增加率(SG),热风干燥特性以及微观结构、硬脆度、色泽和总酚等品质的影响。结果表明:Page模型能较好地拟合不同条件下水苏糖渗透后热风干燥过程;未经渗透苹果片的水分扩散系数(Deff)为13.5103×10~(-9)m~2/s,渗透后水分扩散系数显著降低,其范围为(8.24128～12.6321)×10~(-9) m~2/s;所选择的渗透条件均可提高HA-ICPDD苹果片脆度;40℃条件下渗透30 min后制得的HA-ICPPD苹果脆片色泽接近鲜样,且总酚含量与未渗透组相比无显著下降。综合质构、色泽、营养等品质考虑,将苹果片40℃条件下水苏糖渗透处理30 min后进行压差闪蒸干燥,可提高苹果脆片的品质。     

预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究

拟开发大米、小米、玉米、藜麦4种谷物预熟化的工艺路线,使用水浴加热方式对4种谷物进行处理。以各谷物的煮制时间、淀粉、还原性糖、蛋白质的含量作为评价指标,采用控制变量法对此工艺条件进行优化,谷物按直接干燥和-20℃冷冻后干燥两种方式进行处理,结果表明,大米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在80℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。小米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶2,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。玉米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。藜麦预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比为1∶2,在80℃水浴下加热3 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。     

利用冻干技术生产蔬菜及畜禽水产品

真空冷冻干燥技术(简称冻干技术)是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术。冻干蔬菜是采用将新鲜蔬菜先进行冻结,再在真空条件下实现升华(冰直接变成汽)脱水而获得的干燥蔬菜,形、色、味、营养成分都与鲜品基本相同,复水性好。冻干蔬菜生产流程有4步：前处理,速冻(冻到-20℃以下),升华干燥(含水率在3％以下)和后处理。     

桉木冷冻-常规联合干燥特性研究

桉木干燥皱缩是制约其作为实木木制品的严重缺陷。冷冻干燥过程不产生液体表面张力,能够有效抑制木材皱缩。以尾巨桉(Eucalyptus urophylla×E. grandis)为试材,对其进行预冻处理之后分别进行常规(预冻/常规)和冷冻干燥至纤维饱和点,然后再进行常规干燥(冷冻-常规),对比研究两种干燥方式的干燥特性。研究表明:预冻处理能够提高干燥速度,纤维饱和点(FSP)以上时,预冻/常规干燥的速度比冷冻-常规提高17%;预冻/常规干燥过程含水率梯度小,水分分布均匀,而冷冻-常规干燥中冷冻干燥阶段含水率梯度大,水分分布不均匀,进入常规干燥阶段后含水率梯度减小,干燥结束时水分分布均匀;两种干燥方式的应力变化相似,但是冷冻干燥过程应力相对较小;尾巨桉冷冻-常规干燥的干缩率小于常规干燥。     

预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响

为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表观密度和感官等的影响。结果表明:甘薯膨化初始含水量为75%～80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100～105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性。试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽。     

热风-冷冻复式干燥细菌纤维素工艺研究

为改善细菌纤维素(Bacterial Cellulose,简称BC)的复水性能及降低干燥细菌纤维素的成本,采用热风-冷冻复式干燥的方式对细菌纤维素进行干燥处理,确定其最佳干燥的工艺参数,并对干燥后样品做表征分析。结果表明:热风干燥温度为50℃,干燥时间150 min,-80℃冷冻干燥28.5 h,干燥后细菌纤维素的复水率达到56%,较热风干燥复水率提高250%,较冷冻干燥时间缩短42%。X衍射及表面接触角结果显示,热风-冷冻复式干燥较热风干燥处理BC结晶度和接触角变小,避免BC微纤维间氢键缔合提高其复水性能。     

绿豆抗性淀粉制备技术研究

以普通绿豆淀粉为原料,研究了热处理温度、时间、pH、水 分舍量、冷冻冷藏时间及干燥温度对抗性淀粉得率的影 响。结果表明,在抗性淀粉制备过程中的pH对测定结果 无显著影响,冷冻处理可以提高抗性淀粉的得率,低温干 燥有利于抗性的形成。绿豆抗性淀粉的最佳制备条件为 淀粉水分含量80％,热处理温度150℃,处理时间60min, -20℃冷冻24h并于60℃干燥。     

樱桃番茄渗透预处理热风干燥特性研究

为了提高干制品的营养保留率和品质,进行了渗透预处理联合热风干燥的工艺路线的实验研究。以樱桃番茄为例,分别对不同浓度(50%,70%)蔗糖溶液常压渗透以及真空渗透处理后热风干燥的干燥时间、干燥速率、样品体积比、Vc保留率、硬度、颜色等参数分别进行测定和比较。结果表明:渗透预处理可以除去新鲜樱桃番茄中的大部分自由水,从而减少其热风干燥时间,使产品在高温中的暴露时间减少,从而缩短整体干制时间、提高干制效率及营养品质。经渗透预处理的樱桃番茄干制产品的体积比和Vc保留率要比直接热风干燥的产品增加,而硬度大大下降;其中经浓度为50蔗糖溶液真空渗透预处理后干燥产品的体积比、Vc保留率以及硬度是直接70℃热风干燥的1.72、2.26和0.12倍;而且产品的色泽更加接近新鲜原料,使产品的口感和感官品质更好。研究表明,渗透预处理联合热风干燥是1种很有发展前景的制干工艺。     

超声渗透脱水-热风干燥梨的研究

超声波的空化效应及机械效应可有效增强脱水过程中物料内外的质量传递速率,因此超声波技术可用于果蔬渗透脱水的强化,而超声渗透脱水又常作为其他干燥方式的预处理以提高脱水速率。本研究以砀山梨梨片为实验材料,进行超声波渗透脱水预处理联合热风干燥研究。结果表明：提高超声功率及渗透液糖度可显著增加失重率;与直接热风干燥相比,单一的渗透脱水预处理延长总脱水时间约30～60 min;而超声渗透脱水预处理可缩短热风干燥的干燥时间40～120 min,并提高有效水分扩散系数11%～56%。因此,在热风干燥前进行超声渗透脱水预处理,可有效缩短总工艺时间,提高干燥效率。     

三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响

为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响。结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而起到较好的护色作用,但是会对淮山的表面组织结构造成严重破坏,导致电导率增加,硬度下降达34.80%。常压渗透和真空渗透处理组的淮山,由于糖液的渗入,结构更加致密,在罐头加工前处理时间内,并不会使样品发生明显褐变,对细胞膜的破坏程度均远低于热烫处理。常压渗透5 h和真空渗透3 h、4 h、5 h的淮山硬度均较新鲜淮山有所上升,但抗坏血酸含量明显下降;真空渗透处理组的淮山组织结构更完整,所制成淮山罐头的感官评分高于相同渗透时间的常压渗透处理组和热烫处理组。真空渗透脱水预处理能有效减少淮山罐头浑汤问题,提高罐头品质。     

超声和渗透预处理对干燥草莓片品质及抗氧化活性影响

研究蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖结合超声渗透预处理对真空冷冻联合热风干燥草莓片品质及其抗氧化活性影响。结果表明:经预处理后干燥草莓片的品质、花色苷、总酚、黄酮、Vc含量和抗氧化能力均有显著性差异(p0.05),其中蔗糖结合超声前处理水分含量最低,硬度最高,而经蔗糖渗透处理的草莓片干燥后色泽与新鲜草莓最接近,a*最高;干燥后草莓片的花色苷、总酚和黄酮含量均高于鲜样,但Vc含量大大降低,其中经蔗糖结合超声预处理后的草莓片花色苷、总酚和黄酮含量最高,分别为22.68 g/L、7.52 mg/g、10.38 mg/g,其对-OH和DPPH清除率也高于其他组,但渗透和超声处理并不能提高草莓片Vc含量和铁离子还原能力;三种糖渍处理均能提高干燥草莓片品质,且蔗糖效果最佳。综上,渗透以及蔗糖结合超声预处理后草莓片品质以及抗氧化活性成分含量较高、抗氧化活性较强,适宜于草莓片的干燥。     

The Effect of Microwave-Vacuum Pretreatment on the Drying Kinetics,Color and the Content of Bioactive Compounds in Osmo-Microwave-Vacuum Dried Cranberries (<Emphasis Type="Italic">Vaccinium macrocarpon</Emphasis>)

The aim of this study was to compare the effectiveness of microwave-vacuum pretreatment conducted at 100, 500 and 800 W on the drying kinetics of whole cranberries (Vaccinium macrocarpon) during hybrid osmotic and microwave-vacuum drying. Additionally, the effect of microwave-vacuum pretreatment and subsequent osmo-microwave-vacuum drying on selected quality indicators of dried cranberries, including phenolic content, antioxidant activity and color, was studied, and the quality of samples was compared with freeze dried, microwave-vacuum dried and osmo-microwave-vacuum dried samples. Irrespective of microwave power, the initial pretreatment accelerated mass transfer during osmotic dehydration of cranberries, and the Weibull model well fitted the experimental data. Final microwave-vacuum drying of cranberries was a two-stage process involving a relatively long phase with a constant drying rate, followed by a short period with a decreasing drying rate. Microwave-vacuum and osmo-microwave-vacuum drying resulted in similar retention of polyphenols and similar antioxidant activity, both of which were relatively higher than in freeze-dried cranberries. However, microwave-vacuum pretreatment at low microwave power (100 W) before dehydration also resulted in high retention of phenolic compounds, high antioxidant activity and attractive color, which were consistent with the high content of total anthocyanins and flavonoids. Microwave-vacuum, osmo-microwave-vacuum and osmo-microwave-vacuum drying combined with microwave-vacuum pretreatment at low microwave power (100 W) were the most suitable methods for the production of high-quality dried whole cranberries.     

超声辅助糖液渗透处理对真空冷冻干燥桃脆片干制品品质及吸湿性的影响

为探究超声辅助糖液渗透处理对真空冷冻干燥桃脆片干制品品质及吸湿性的影响,本实验比较了白桃经4 种糖液（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖）超声辅助渗透处理后桃片的水分损失率、固形物增加率以及真空冷冻干燥后桃脆片的微观结构、质构特性（硬度、脆度）、吸湿性及玻璃化转变温度。结果表明：与对照组相比,经超声辅助糖液渗透处理的桃片水分损失率、固形物增加率提升,孔隙更加致密且细胞组织发生破裂和结构坍塌,硬度显著提高（P＜0.05）;且超声辅助糖液渗透处理可以降低桃脆片的吸湿性,在相对湿度从0梯度增加到90%的过程中,各处理组样品最终达到吸湿平衡时的质量变化率范围为55.16%～59.63%,对照组为61.43%;与对照组玻璃化转变温度（52.37 ℃）相比,超声辅助麦芽糖渗透脱水处理使桃脆片体系的玻璃化转变温度升高到64.27 ℃。综上,超声辅助糖液渗透处理对桃脆片品质产生影响的同时,也对降低桃脆片吸湿性和改变桃脆片体系玻璃化转变温度具有重要影响,本研究可为改善和提升白桃干制品品质提供技术参考。     

甘蓝的新型组合干燥工艺

为了克服单一干燥造成的品质缺陷,提出了一种新型的组合干燥方式,以改善产品的外观品质和复水特性。以甘蓝为研究对象,主要探讨了组合干燥过程中热风温度、干燥转换点的物料含水率、微波强度、渗透处理对干燥特性的影响;并以成品色泽、复水比、Vc保留率为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。研究获得的组合干燥工艺参数为:70℃热风干燥至物料含水率60%,2.5 W/g微波强度下干燥至40%含水率,25℃下以2.8 g/mL料液比向半干产品中加入28%葡萄糖和15%NaCl混合渗透液处理15 min,最后70℃二次热风干燥至成品。产品的水分活度为0.466,含水量为16.34%,复水比为8.71,Vc保留率为31.05%。结果显示,组合干燥方式干燥速率快,能耗低,产品含有高水分含量、低水分活度,产品品质与真空冷冻干燥的产品相近,是一种工业化生产果蔬干制品的新方法。     

枣片的预处理及干燥方式研究

以木枣为实验材料,探讨不同的脱水预处理和干燥方式对枣片品质的影响。采用真空渗糖的方式对枣片进行脱水预处理,改变糖的种类和配比,对经预处理和干燥后的枣片进行综合评定,选择出一种较佳的糖液配方和干燥方式。研究结果表明,糖液的最佳配比为25%蔗糖、35%葡萄糖,产品的综合得分高达96.87。采用真空低温方法干燥枣片,所得产品品质较佳、加工时间短。     

Effects of different pretreatment methods on drying kinetics,three-dimensional deformation,quality characteristics and microstructure of dried apple slices

The purpose of this study was to evaluate the effects of different pretreatment methods including blanching (30, 60 and 90 s), ultrasound (10, 30 and 60 min), pectinase treatment (15, 30 and 60 min), and osmotic dehydration treatment (0.5, 1.0 and 4.5 h) on the drying characteristics, three-dimensional (3D) deformation, color, total polyphenol content (TPC), antioxidant activity and microstructure of apple slices during drying. The shrinkage and height standard deviation (HSD) were calculated to evaluate the 3D deformation such as surface curl and flatness of the apple slices. The results showed that blanching, pectinase and osmotic dehydration treatment could increase the shrinkage and reduce the surface curl of the samples. Blanching, ultrasound and osmotic dehydration pretreatment could inhibit the color changes of dried apple slices, while pectinase treatment could aggravate the color deterioration of the samples. The apple slices pretreated with blanching for 60 s contained the highest TPC of 4.86 mg/g, and the samples also had the highest antioxidant activity. In addition, microstructure of the pretreated samples was significantly different from those of untreated samples. Therefore, pretreatment technology before drying is of great significance to improve the appearance and quality of products.     

不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响

糖渍是一种高效的食品预脱水方法,有关糖液浸渍法(液态渗透)已有大量研究,而关于固体糖干法糖渍(固态渗透)研究较少.为了比较这两种渗透方式的差异,利用菲克方程进行传质动力学分析以及相关指标测定,研究固态渗透和液态渗透对糖渍芒果脱水效率和品质的影响.结果表明:固态渗透SSD30处理组(m(蔗糖):m(芒果)=3:10)与液...