酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析

该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、香气活度值（OAV）、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明：不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官...     

植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1）,而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物...     

酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵 对果酒品质的影响

果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎。然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质。由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考。     

酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为10⁷ CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母...     

酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化。在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1∶2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78%,且发酵周期缩短至4 d。在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55%和12.78%,而异戊醇生成量分别降低了10.58%和24.24%。结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力。     

粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响

以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异（P>0.05）,但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低（P<0.05）,3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异（P<0.05）,其中混合发酵果酒中香气成分的种类（44种）和含量（12.30 mg/L）均最多。偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值（OAV）相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。     

发酵条件对酸樱桃发酵汁挥发性风味物质的影响探究

目的 考察发酵条件对酸樱桃发酵汁中风味物质的影响。方法 利用3株乳酸菌发酵酸樱桃汁, 以pH为指标明确最佳发酵菌种和稀释比例。随后利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)探究糖添加量、pH、氮源、稀释比例对发酵挥发性风味物质的影响。结果 最佳发酵菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG, LGG), 最佳稀释比例为1:3, 氮源对挥发性风味物质几乎没有影响; 而不同添加量的碳源(葡萄糖)导致发酵液乙偶姻、双乙酰等含量差异; 随着pH增加, 乙偶姻、双乙酰、2-戊酮等含量显著升高; 稀释比例通过影响发酵原汁的浓度导致发酵后风味物质乙偶姻含量显著增加、2-戊酮含量显著降低。进一步差异比对3株乳酸菌酸樱桃发酵汁的风味, 发现LGG代谢脂肪酸可产生较多的2-庚酮及2-戊酮。结论 菌种、糖添加量、稀释比例、起始pH均可导致发酵液中乙偶姻、2-庚酮及2-戊酮等挥发性风味物质产生显著影响, 本研究为酸樱桃的加工利用提供理论指导。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

该研究分别考察了商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母（SC）分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）(TD)、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）(IO)、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量（P<0.05）,其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量（P<0.05）,SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒...     

不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒风味品质和口感,研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响,旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）1株Hu12、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）3株（Pk2A2、PkW2和PkY2）和季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）1株Pg1,以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒。通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标,对茵红李果酒的品质进行综合分析。结果表明,在混菌发酵中,酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用,其中非酿酒酵母在主发酵时期6～8 d出现死亡现象。与对照单一酿酒酵母FX10相比,混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量,降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用。在香气方面,混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度（1.293～4.842 mg/L）显著高于对照（1.026 mg/L）。尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发...     

基于GC-IMS技术对多菌系复合发酵特色米酸汤的风味特征研究

苗族传统米酸汤是以糯米或籼米为基质经自然发酵而成。为丰富米酸汤产品,明确多菌系复合发酵对米酸汤发酵生产的实际应用价值及米酸汤风味特征。本文以传统自然发酵的米酸汤(A)为对照、采用多菌系复合发酵不同基质米酸汤(红米酸汤-B、紫米酸汤-C、糯米酸汤-D、白米酸汤-E)为研究对象,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同基质发酵米酸汤差异特征风味物质。结果表明:与传统自然发酵的米酸汤相比,糯米酸汤含有相对含量较高的乙酸乙酯,红米酸汤、紫米酸汤含有相对含量较高的乙酸丙酯,且经多菌系复合发酵后的红米酸汤、糯米酸汤、白米酸汤中贡献较大的主体风味物质种类皆比传统自然发酵的米酸汤丰富。采用正交偏最小二乘判别分析筛选出18种特征标志物(VIP>1)(Variable Importance for the Projection,VIP),通过热图聚类区分不同米酸汤样品的特征挥发性风味化合物,其中传统自然发酵的米酸汤以丁酸丙酯、丁酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的菠萝果香味;红米酸汤以罗勒烯、柠檬烯-M、丙酸、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的柠檬与丁香香味;紫米酸汤以乙酸异丙酯、乙酸异丁酯、3-甲基丁醛、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的苹果样果香味;糯米酸汤以乙醇、乙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的米酒型香味;白米酸汤无特征标志物,但酸类物质较多,具独特的酸感。研究结果表明利用多菌系复合发酵米酸汤,具有改善并丰富米酸汤风味品质的显著优势,通过本实验还确定了不同基质发酵米酸汤的特征风味物质,为丰富米酸汤产品提供科学支撑。     

东方伊萨酵母和酿酒酵母混合发酵杨梅酒的发酵效率及风味特征分析

采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis,Io）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3?d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2?种不良气味,减少量分别达到0.020?mg/L和0.053?mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）（云-268）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低（P<0.05）,降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加（P<0.05）,增幅为23.01%;其香气物质种类（36种）明显多于单一发酵苹果酒（31种）,其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高（P<0.05）,具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低（P<0.05）,对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵（1:1）能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。     

Debaryomyces vanriji和Saccharomyces cerevisiae的混合培养及其对葡萄酒风味的影响

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标。研究Debaryomyces vanriji和Saccharomyces cerevisiac(酿酒酵母)混合培养的生长情况及其对葡萄酒风味的影响。结果表明，混合培养得到的β-葡萄糖苷酶活性更高，发酵后的葡萄酒中脂肪酸、酯、萜烯醇等的含量更丰富，从而增强或改善了葡萄酒的风味。     

Cu~(2+)对酿酒酵母酒精发酵特性的影响

本文利用两株酿酒酵母Freddo(F菌)、BH8(B菌)和模拟葡萄汁发酵体系,研究了不同浓度Cu2+对酿酒酵母生长和发酵特性的影响。结果表明,Cu2+抑制发酵前期酵母生长、酒精发酵的程度和延长酒精发酵时间与Cu2+浓度正相关,当Cu2+浓度达到0.2 m M时,酵母酒精发酵出现提前终止。发酵结束时,B菌对照组葡萄糖和果糖的残留量为2.51 g/L、10.80 g/L,Cu2+0.1 m M处理组葡萄糖和果糖残留量分别为0.43 g/L、3.43 g/L,Cu2+0.1 m M处理促进了B菌发酵后期对糖的利用;F菌Cu2+处理组与对照组残糖量之间不存在显著性差异。B菌Cu2+0.1 m M处理组酒精总产量为10.80%,显著高于对照组的10.27%与Cu2+0.05 m M处理组的10.37%。B菌Cu2+0.05 m M处理组的甘油产量为6.66 g/L,显著高于对照组的6.37 g/L与Cu2+0.1 m M处理组的6.29 g/L;F菌Cu2+处理组与对照相比,酒精和甘油总产量之间不存在显著性差异,可见,不同株酵母对Cu2+逆境的适应性不同的。     

德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯种及混合发酵苹果酒过程中的酶活变化

本研究以富士苹果为原料,将德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按纯培养和混合培养(MST1:10~5 cfu/mL S.cerevisiae/10~6 cfu/mL T. delbrueckii;MST2:10~4 cfu/mL S.cerevisiae/10~6 cfu/mL T. delbrueckii)接种到苹果汁中,研究不同发酵方式酿造苹果酒中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、蛋白酶及淀粉酶活性的变化。研究结果表明:在纯培养中,除了α-淀粉酶和果胶酶以外,酿酒酵母32168产生的β-葡萄糖苷酶、酸性蛋白酶的最大酶活性值及酶曲线下面积都高于德尔布有孢圆酵母1004,最大酶活性值为2.03 nmol/(min·mL)和43.93 nmol/(min·mL),酶曲线下面积为10.65和223.73。而果胶酶曲线下面积在德尔布有孢圆酵母1004中较高,达到了14.17,而α-淀粉酶无明显差异。混合培养中,除了酸性蛋白酶和α-淀粉酶以外,β-葡萄糖苷酶和果胶酶最大的酶活性值及酶曲线下面积都高于纯培养,最大酶活性值最高为2.37nmol/(min·mL)和4.56mg/(h·mL),酶曲线下面积最大为15.11和19.71。德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯培养与混合培养在整个发酵过程中都产生了大量的酶活性物质,这些酶有助于催化苹果汁中天然前体聚合物的水解和提高苹果酒的品质,而混合接种可以作为不同于酿酒酵母纯种发酵的另一种发酵方式。     

酒精发酵副产物对酵母菌生物的影响

探讨了乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛酒精发酵副产物对酵母菌生长和酒精发酵的影响。在酵母基本培养基中,加入乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醋的量分别为0.1%、0.1%、2.0%和0.2%时,酵母细胞数减少50％。而在酵母基本培养基中同时添加乙酸、乳酸、焦糖色素及糠醛时,对酵母菌生长的抑制强度高达70％。酒精发酵的原料出酒率仅为正常发酵的50％。     

葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混合酒精发酵动力学

利用课题组前期优选的具有高β-葡萄糖苷酶活性的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）研究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株混合发酵的动力学,为其葡萄酒增香酿造的应用提供理论和技术支持。实验选用陕西杨凌的爱格丽葡萄为原料,设计优选菌株提前酿酒酵母48 h接种和同时接种两个发酵处理,接种量1.0×106 CFU/mL,同时用YPD液体培养基进行两个处理的模拟发酵实验,实验以纯酿酒酵母发酵为对照。发酵过程中监测不同酵母菌数量、酒精体积分数、还原糖等指标,建立动力学模型。结果表明,提前接种处理中优选菌株生存数量最多,生存时间最长,在其对数生长期酒精生成和还原糖消耗速率最慢,但整体酒精发酵正常,酒精生成量不受影响,说明发酵过程中不良副产物生成量有限。因此,优选菌株提前酿酒酵母接种的混合发酵具有葡萄酒增香酿造的应用可能。     

绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响

以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化,研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响.结果 表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长,加快CO2...     

扁平云假丝酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒乙醇含量及香气的影响

为降低葡萄酒中的乙醇含量,采用不同接种方式（同时接种和顺序接种）在两个温度下（13?℃和23?℃）进行扁平云假丝酵母（Candida humilis）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的发酵实验。结果表明：23 ℃时混合发酵除高产甘油外,还有效降低了乙醇含量,其中与S. cerevisiae单独发酵相比,顺序接种可降低乙醇体积分数约2.59%,降醇幅度达到17.56%。在香气方面,混合发酵能产生较高含量的酯类物质,其中顺序接种最为明显,如乙酯类物质总量和乙酸乙酯含量分别增加了18.30%和16.03%,丁酸乙酯含量提高了2.77?倍,明显增加了花香和果香;13?℃时,混合发酵显著提高了β-大马士酮的含量,其中同时接种发酵增加26.19%。结果表明C. humilis与S. cerevisiae进行混合发酵具有较好的降醇效果,可以为葡萄酒的降醇研究提供一种新的解决方法。