磷酸盐对肉制品加工的影响

加工火腿,灌肠等肉类制品,最重要的是原料的粘结性。通常肉越新鲜粘结性越好,但由于肉的种类,特别是经过冻结之后的肉类,其粘结性显著下降,加工出的产品弹性差,出品率低,而且风味也欠佳。本文就添加磷酸盐对肉制品的品质影响作一简略探讨。     

灌肠制品

灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘关剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品,产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品,同时灌肠多为熟制品,不需要加工就可以食用,深受群众欢迎,携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有发展前途的一类肉制品。     

灌肠制品的卫生管理与检验

由于肉灌肠制品是直接入口的食品，所以在加工过程中必须严格加强操作人员、加工设备及工（用）具的卫生管理以及在加工过程中的卫生检验和原辅料的卫生检验，以保证消费者吃上放心的肉制品。     

桂花肠生产加工工艺研究

随着人们生活水平的不断提高,生活节奏也不断加快,营养丰富、方便卫生、色香味俱佳的食品深受广大消费者青眯。桂花肠是一种采用低温加工工艺,原料肉中添加优质的桂花酒制成的灌肠制品,该产品突出了浓郁的桂花香、营养丰富、风味独特。本     

超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展

超声波是一项新兴的节能高效食品加工技术,将其单独或与其它加工方式协同应用于宰后牛肉成熟或牛肉制品的加工,可改善牛肉及其制品的质量特性。本文从感官品质、蛋白质性质、营养与安全性三个角度,分析阐述了国内外牛肉超声加工技术的研究进展,总结了超声波对新鲜牛肉的嫩度、牛肉蛋白的理化性质、功能性质及牛肉制品的脂肪酸特性、胺类物质生成、杀菌效果、风味物质的影响,探讨了超声技术改善牛肉及其制品感官品质、理化性质、营养和安全性的作用机理,展望了超声加工技术在牛肉工业中的应用前景,并提出了此技术的进一步研究方向。     

响应面法优化烤羊肉工艺参数

主要以新鲜羊后腿肉为原料,利用响应面分析法对风味烤羊肉加工工艺参数优化。通过对烤肉制品的烘烤时间、烘烤温度、肉块大小因素分别进行单因素试验,以烤肉的感官特性为评价指标,并测定新鲜烤肉理化指标以及食用品质,最后得出风味烤羊肉最优加工工艺参数。结果表明:烘烤温度为153℃,烘烤时间为30min,切块厚度为1.6cm时制得的烤羊肉风味最佳。     

如何加强菜品加工过程中的卫生管理

正菜品加工过程中的卫生质量,直接关系到菜品成品的质量标准,由于烹饪原料及制作方法的不同,各工序必须严格遵守操作规程。1援对原料进行严格的卫生质量检验餐厅应对准备加工的食品原料、半成品进行感官检查,必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验,不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工,把好原料卫生质量检验关。     

涂布纤维肠衣的特性与制品调味

<正> 通常在焙烤或蒸煮肉类以及把肉类进一步加工成灌肠时,必须添加增香的调味料.然而所有的调味料,无论在何种情况下使用,都会或多或少地损失某些有价值的成分.而且从原料到成品,需经多道工艺过程,会使生产的灌肠类制品香味和风味受到影响.保持灌肠和肉制品的质量和新鲜度,尤其是借助于调味料而保持良好的地方风味,是受到所使用肠衣类型决定性影响的一个质量参数.     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

肉制品加工技术经验交流(之二) 肉制品的原料选择和辅助材料

肉制品是指鲜肉及头、蹄、内脏经加工处理后的肉食品。合理地选择原料和辅助材料,对保证产品的规格质量和风味特色,以及改善企业经营管理都具有重要意义。     

肉灌肠制品生产的质量控制

肉灌肠制品生产的质量控制赵伍英（天津市食品公司，３０００４０）灌肠制品以其营养、卫生、方便、快洁、品种多样受到消费者的普遍欢迎，是人们的佐餐佳品。它在肉类制品中占有很大的比重。近几年来，各路厂家蜂涌而上，造成肉灌肠制品生产的混乱局面，一些不法分子乘机...     

肉制品加工技术经验交流(之十) 肉制品加工机械简介

在现代化的肉制品生产中,肉制品加工机械和设备具有重要意义。因为,它们能保证:一、产品的严格卫生质量。以各种灌肠为例,由原料到成品,从生的加工成为熟的,要经过20多道工序。在手工操作过程中,原料、半成品和成品与人手接触频繁,产品易受污染,卫生质量得不到可靠的保证。采用机械代替手工,可以将原料、半成品和成品与人手的接触次数减少到最低限度,为保证产品的严     

宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响

采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明：宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到：当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。     

牛排食用品质保证关键控制点研究

牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异。结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(p<0.05)对牛肉的食用品质影响显著。      

宰前应激与过劳影响肉品质量

通常所说的肉品质量,是指肉品的安全质量,即肉类中不含有使人致病的传染因子、寄生虫及各种有毒有害物质;卫生质量,即指肉品不应带有感观污染或感观异常,如色泽、气味异常,肉表被外界污染等;食用质量,即指肉品的柔嫩性及其风味对消费者的口感反应;贮存质量,是指肉品在存放期间对腐败变质的耐受程度,如肉在成熟后其pH终值、肌糖元的残存量等.由此可见,为确保宰后肉品的质量,必须要进行肉畜的宰前检疫及解体后的宰后检验,以确保肉品的安全质量.但是,如果宰前管理不当,使肉畜过度遭受人为因素的刺激,会使其宰后肉品的卫生质量、食用质量及贮存质量受到严重影响,必须给以足够的重视.     

牛排食用品质保证关键控制点研究

牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响.本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异.结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(P<0.05)对牛肉的食用品质影响显著.     

超高压技术用于中式传统卤味制品的研究进展

卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分,是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点,卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术,对卤味制品有杀菌、防腐作用,能较好地保留食品中的风味成分和营养品质。本文概述我国传统卤味制品的加工技术及风味形成的研究进展,重点剖析超高压加工技术对包括卤味制品在内的调味食品在风味、质构、安全性的影响,综述当前广泛应用的超高压加工调味食品的质量评价方法,展望超高压技术在卤味制品加工中的应用前景,为传统卤味制品的创新制造和可持续发展提供技术参考。     

不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响

将宰后4、12、24、48h 的分割猪后腿肉制成肉糜,于0～4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示：采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w 的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH 值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h 冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h 和12h 肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h 最大。这提示可能宰后12h 以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产。     

综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

生猪宰前皮温、宰后肉温及pH值对肉品质量影响

生猪屠宰后,肉尸(胴体)会产生系列新陈代谢变化.这一过程和结果直接关系到肉品卫生安全质量.宰前皮肤温度与宰后肌肉温度及pH值变化,是影响猪肉品质的三个主要因素.宰前充分休息与饮水,宰后严格冷却工艺和屠宰修正工艺是提高肉品品质的重要措施.