椪柑果奶生产工艺及其稳定性研究

采用单因素试验和正交试验,对椪柑果奶生产工艺及其稳定性进行了研究?峁砻?椪柑果奶的原料优化配比为椪柑汁20%、脱脂乳粉2.5%、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.3%、白砂糖7%。采用β-环糊精包埋椪柑汁中的苦味成分；加入０．１５％CMC-Na、0.1%阿拉伯胶、0.1%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠复合稳定剂,在25MPa压力下均质,并在80℃杀菌15min,可获得较理想的稳定效果。     

陈皮芒果果奶的加工工艺及稳定性研究

以陈皮、芒果与脱脂乳粉为原料,采用单因素试验和正交试验,对陈皮芒果果奶的加工工艺及其稳定性进行研究,研制出一款营养丰富、健康方便的果奶饮料。结果表明,陈皮芒果果奶的最佳配方为:陈皮汁30%、芒果汁20%、脱脂乳粉3%、柠檬酸0.2%、白砂糖8%;最佳复合稳定剂配比为:CMC-Na 0.25%、PGA 0.15%、瓜尔豆胶0.15%,可获得口感优良、色泽怡人、风味独特、质量稳定的果奶饮料。     

提高胡萝卜汁豆乳稳定性的研究

本文探讨了胡萝卜汁处理，螯合剂、增稠剂以及均质处理对胡萝卜汁豆乳的稳定效果。结果表明，胡萝卜汁加热处理有利于稳定；螯合剂柠檬酸钠和增稠剂明胶作用效果较好，０．２０％柠檬酸钠和０．３０％明胶联合作用，效果更佳，均质处理使沉淀物下降４０％～５０％。     

番木瓜果奶的研制

介绍了番木瓜果奶的生产工艺 ,并就番木瓜果奶的稳定性及最佳工艺配方进行了探讨。      

乌梅果奶生产工艺的研究

本文系统地研究了乌梅果奶的生产工艺，从而确定了工业化生产果奶的最佳工艺条件，按本工艺生产的乌梅果奶在５０℃水浴中保持三个月无沉淀。     

无花果果奶的研制

介绍了一种无花果果奶的工艺流程、操作要点、产品配方等,并对有关的技术要求进行了讨论。     

青梅果奶生产工艺的研究

本文系统地研究了青梅果奶的生产工艺，确定了工业化生产果奶的最佳工艺条件，按本工艺生产的青梅果奶在50℃水浴中保持三个月无沉淀。     

番木瓜果奶的研制

介绍了番木瓜果奶的生产工艺 ,并就番木瓜果奶的稳定性及最佳工艺配方进行了探讨。     

杨桃果奶的研制

探讨了杨桃果奶的生产工艺流程和操作要点,采用正交试验和感官评定确定了最佳工艺参数为：鲜牛奶8%、杨桃汁8%、白砂糖15%、柠檬酸0.4%、CMC-Na0.2%、海藻酸钠0.4%、单甘酯0.04%、蔗糖酯0.04%,杀菌温度90℃,时间为20min。     

无花果果奶饮料的研制

详细介绍了无花果果奶生产工艺流程及最佳配方的获得，工艺操作要点，影响质量的因素及对其主要机理进行了探讨。     

酸性双蛋白饮料稳定性的研究

蛋白沉淀一直是影响酸性双蛋白饮料质量的重要因素。通过采用不同稳定剂配比进行正交试验,研制出蛋白含量大于1．5％的酸性双蛋白饮料配方,并确定了稳定剂的种类及添加量。实验结果表明：当蔗糖用量为6％、蛋白糖0．035％、柠檬酸0．45％、pH为4．12时饮料的口感及风味最佳;当稳定剂配比为CMC 0.45％、卡拉胶0．06％、络合剂0．10％、乳化剂0．08％时饮料的稳定性最好。     

可溶性大豆多糖对酸性乳饮料稳定性影响的研究

该文主要研究可溶性大豆多糖（SSPS）对配制型酸乳及发酵型酸乳饮料稳定性的影响。通过测定酸性乳饮料的离心沉淀率,分别研究单一使用SSPS及SSPS、CMC和HMP复配后对配制型酸乳饮料稳定性的影响。同时,还研究了单一使用SSPS及SSPS和CMC复配后对发酵型酸乳稳定性的影响。结果表明,配制型酸乳最终pH值为3．9时,添加0．4％的SSPS或添加0．3％的SSPS和0．1％的CMC,具有良好的稳定性;正交试验结果表明,复合添加0．3％的SSPS、0．05％的CMC、0．4％的HMP配制型酸乳的稳定性较好;发酵型酸乳的最终pH值为4．0时,添加0.4％的SSPS或添加0．1％的SSPS和0．3％的CMC,具有良好的稳定性。     

调配型酸性豆乳饮料工艺及稳定性影响因素的研究

系统地研究了调配型酸性豆乳饮料的生产工艺及影响其稳定性的各种因素 ,得出结论 :豆乳浓度越高饮料越不稳定 ;在饮料 p H远离蛋白质等电点情况下 ,p H越低越不稳定 ;搅拌速度在不产生气泡条件下越快越好 ;均质最佳条件为 1 8～ 2 5MPa,50～ 70℃ ,加酸前后各均质一次 ;调配温度选择低于 70℃的较低温度 ;30 min,60～ 70℃杀菌 ;最佳调配顺序为先将糖、水、稳定剂充分混合 ,再加入混有络合剂的豆浆 ,最后调酸 ;络合剂以加入 0 .1 7%多聚磷酸钠稳定性较好 ;以大众口味确定蔗糖添加量。     

调配型酸性乳饮料稳定剂配方的研究

调配型酸性乳饮料是以鲜乳为原料,用柠檬酸、乳酸调酸,配以白砂糖及其他甜味剂、稳定剂、香精等经乳化、均质制成,产品细腻滑爽,酸甜可口,受到消费者的青睐。在实际生产过程中,调配型酸性乳饮料产品容易发生分层和沉淀现象,除通过控制原料奶、水质、工艺流程等措施外,生产中常采用添加稳定荆的方法来提高其稳定性。通过对不同稳定剂配方的乳饮料的稳定性进行测定,对结果进行分析,得出复合稳定剂的最佳配方为：果胶0．12％、羧甲基纤维素0．17％、黄原胶0．23％。     

Effects of chlorophyll photosensitisation on the oxidative stability in oil-in-water emulsions

Effects of chlorophyll photosensitisation on the oxidative stability of oil-in-water (O/W) emulsions were determined by analysing headspace oxygen content, lipid hydroperoxides, and headspace volatiles. The roles of transition metals and singlet oxygen were tested by adding ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) and sodium azide, respectively. Emulsions with chlorophylls and visible light irradiation had significantly high lipid hydroperoxides and headspace volatiles and low headspace oxygen content (p < 0.05) after 32 h while samples without light irradiation did not show any significant changes (p > 0.05). Sodium azide did not show clear antioxidant capacities in O/W emulsion systems rather showed prooxidant properties at some concentration. Addition of EDTA, a metal chelator, accelerated the rates of lipid oxidation in a concentration dependent manner. EDTA may enhance the stability of chlorophylls in O/W emulsions and the resulting higher chlorophyll concentrations may generate more singlet oxygen thus accelerating the rates of lipid oxidation.     

涂膜处理和酸处理对提高双孢蘑菇储藏稳定性的研究

为了提高双孢蘑菇(Agaricus bisporus)的储藏稳定性,本研究分别采用了三种不同的方法对双孢蘑菇进行处理,它们分别是:酸处理、涂膜处理和酸与涂膜相结合的处理,然后分别测定了储藏过程中的失重率、硬度、色泽变化、多酚氧化酶(PPO)活力和过氧化物酶活力(POD),探讨了不同处理方法对双孢蘑菇储藏稳定性的影响。结果表明:酸与涂膜相结合的处理方式具有最优的效果,它能弥补酸处理和涂膜处理各自的不足之处,既能降低失重率,保持硬度,又能抑制酶活,更好地保持双孢蘑菇的色泽。      

大蒜素的稳定性研究

研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊精对蒜素都有稳定作用，但以β—环糊精和可溶性淀粉的稳定作用大。     

低聚半乳糖在酸性条件下的稳定性研究

在3种条件下观察7个酸度梯度(pH4.5、4.0、3.5、3.0、2.5、2.0、1.2)对低聚半乳糖稳定性的影响:常温条件下,低聚半乳糖在任何的酸度条件下都能稳定保存;65℃水浴条件下,只是在pH1.2的环境下低聚半乳糖的含量有小幅度下降;高温高压条件下,pH2.0和pH1.2对低聚半乳糖的含量有较大程度的影响。     

桔梗花色苷的提取与稳定性研究

对桔梗花色苷稳定性进行了系统的研究,桔梗花色苷对光、pH、温度和金属离子具有一定的稳定性。在pH1.0到pH4.5水溶液中,颜色为紫红色,并且能够保持一段时间,其稳定性与pH的大小呈相关性,pH越小则越稳定,保持颜色的时间就越长,在pH1.0水溶液中其半衰期为338d,pH1.0水溶液中80℃40min下热处理下降7.3%,对Fe3 、Sn2 、Cu2 不稳定。作为食品色素应当在pH4.5以下的酸环境下使用。