饴糖生产中的色泽问题

饴糖色泽产生的原因,主要是由酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应)引起的,二者之中,以美拉德反应为主;美拉德反应受温度、时间、糖和蛋白质组分、溶液浓度诸因素的影响;控制麦芽用量、液化糖化时间、浓缩温度和时间,使用精制的α-淀粉酶,可获得色度较浅的饴糖。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数（browning index,BI）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

白酒糟水解液的美拉德反应条件优化

以酒糟酸酶联合水解液为原料制备美拉德反应产物。采用单因素实验考察了反应温度、时间和pH3个因素对美拉德反应褐变程度的影响,并利用正交设计优化反应条件。结果表明,酒糟水解液进行美拉德反应的最佳条件为:温度110℃,时间100min和pH10,该条件下吸光度值为0.995,感官评价反应产物具有独特的酱香味。酒糟酸酶联合水解液进行美拉德反应具有可行性。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

果汁非酶褐变及其影响因子

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多酚氧化缩合反应。影响非酶褐变的因子很多，如温度、pH值、金属离子和包装材料等。     

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。     

苹果汁中糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟研究

在苹果汁的热加工过程中,美拉德反应对其质量的影响是极其重要的.为了能控制象美拉德反应这样复杂的反应,必须对其进行定量研究.本文通过对苹果汁中主要糖和氨基酸的美拉德反应动力学模拟.阐述了苹果汁中非酶褐变的美拉德反应机理,应用反应动力学原理,定量地描述反应的变化和预测反应随时间-温度的变化规律.     

枸杞干制过程中褐变反应研究

从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。     

亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。     

析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响

为改善美拉德反应风味,采用析因试验设计,探究115、120、125 ℃反应温度和0.85、0.80、0.75水分活度对基于猪肉酶解物的葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应模型感官色泽风味、褐变程度、电子鼻信号值的影响。结果表明,温度对美拉德反应模型感官色泽、焦糊风味以及褐变程度均有极显著影响(P<0.01),水分活度对美拉德反应模型感官色泽和褐变程度有极显著影响(P<0.01),且两者对反应模型感官色泽、焦糊风味以及硫刺激风味都有显著性的交互作用(P<0.05),对模型褐变程度有极显著交互作用(P<0.01)。除醇类物质信号值只受温度影响(P<0.01)外,温度和水分活度对模型产生的甲基类、长链烷烃类、无机及有机硫化物类风味物质都有极显著的影响(P<0.01),以及极显著的交互作用(P<0.01)。从感官评分结果可得当温度为120 ℃、水分活度为0.75时,葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应色泽和风味评分综合最优。故温度和水分活度及其交互作用与美拉德反应模型的色泽、风味存在密切关系。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响

研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2～11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2～4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值对MRPs抑制香蕉酶促褐变有极大影响,不同初始pH值条件下的MRPs抑制香蕉酶促褐变的相关性质呈现较大差别,同时可以推测出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的组分可能是美拉德反应的初期产物。     

温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。     

高温大曲中美拉德反应的研究进展

美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应,酱香型白酒的主体香来源于高温大曲,因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生,并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应,从而达到调控美拉德反应进程的目的,本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展,并展望此领域未来的研究趋势,为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.     

淮山褐变机理及其控制技术研究进展

淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。     

果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应，美拉德反应，抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。