均匀试验优化鲢鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

为分析实际体系美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性,采用鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系制备美拉德反应产物,并利用均匀试验优化其抗氧化活性.同时探讨了加热温度、加热时间、p H及反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化活性的影响.以DPPH自由基清除率测定MRPs的抗氧化活性,结果表明在加热温度142℃,加热时间50 min,反应p H 12,反应底物鲢鱼蛋白与D-木糖质量比2∶1的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率最大为40.46%,其抗氧化活性最强.均匀试验结果表明,加热时间和反应p H对鲢鱼蛋白-D-木糖实际体系的MRPs抗氧化活性具有显著影响(p0.05),加热温度和反应p H之间不仅具有交互作用且呈显著性影响.     

L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物抗氧化活性研究

以DPPH自由基清除率和还原力作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标分析模拟体系L-赖氨酸-D-阿拉伯糖MRPs的抗氧化活性。考察了不同影响因素(反应温度、反应时间、反应初始pH和反应底物物质的量之比)对MRPs抗氧化活性的影响,再通过均匀试验得到最佳工艺条件。通过单因素和均匀试验分析,确定了该模拟体系在温度110℃、反应时间68 min、反应初始pH为8、反应底物物质的量之比为1∶2的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率由原来的80.69%提高到89.81%,其抗氧化活性增强。     

鲜味肽的研究进展

鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。文章阐述鲜味肽的特点、加工特性,并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述,以期为其在调味品中的开发利用提供依据。     

中性酶从米糠中制取抗氧化性活性肽的研究

以中性蛋白酶(Neutrase)为工具酶,在水相体系里水解米糠蛋白,制备具有抗氧化能力的活性肽溶液,以其对OH.自由基、O2-.自由基的清除率为指标,探讨了温度、时间、加酶量(基于米糠质量)、pH值、底物浓度对活性肽溶液制备的影响,得出较优条件为:温度45℃、时间4.5 h、加酶量0.8%、pH6.5~7.0,底物浓度1∶15.抗氧化实验表明,在此条件下制得的米糠活性肽溶液对超氧阴离子自由基和羟自由基具有良好的清除能力.     

栉孔扇贝裙边酶解物及其美拉德产物特性

以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为工具酶,制备栉孔扇贝裙边酶解物。研究了酶解物的水解度(DH)、肽分子质量分布、氨基酸组成、酶解物及美拉德产物清除DPPH自由基的能力。结果表明,加酶量3 000U/g,底物质量分数4%,酶解时间3h,经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的酶解物水解度分别达到了37.6%和19.2%。酶解物中的肽分子质量以3ku以下为主,其中木瓜蛋白酶水解产物占59.7%~67.6%,中性蛋白酶水解产物占64.5%~78.2%。随着酶解时间的延长,酶解物对DPPH的清除能力逐渐提高。经美拉德反应后,IC_(50)降低到酶解物的1/17~1/36,抗氧化能力显著提高。     

宁夏红果枸杞多糖提取及其体外抗氧化活性研究

为系统研究枸杞多糖各组分的抗氧化活性,本研究采用纤维素柱色谱法分离得到枸杞多糖的4个组分(LBP1-4).采用羟自由基清除能力、超氧离子自由基清除能力、二苯代苦味酰基自由基(DPPH)清除能力、还原力、脂质抗氧化能力、ABTS自由基清除能力等六种不同方法,评价其体外和在真实食品体系中抗氧化活性的差异.研究发现,4个枸杞多糖组分均具有抗氧化活性,且表现出良好的剂量依赖关系,随着多糖浓度的升高其清除能力增强.其中,羟自由基清除能力测定方法评价显示LBP4的抗氧化活性最强;超氧离子自由基清除能力测定方法评价显示LBP4的抗氧化活性最强,DPPH自由基清除能力测定方法评价显示LBP1的抗氧化活性最强,还原力测定方法评价显示LBP2的抗氧化活性最强,ABTS自由基清除能力测定方法评价显示LBP3的抗氧化活性最强.     

烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低.     

美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系

对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺(AA)的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力逐渐减小;丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.     

花生蛋白酶解条件及活性肽抗氧化特性研究

花生蛋白经过碱性蛋白酶ALCALASE、复合蛋白酶PROTAMEX水解得到活性肽溶液.通过单因素试验及正交试验得到各个因素的优化组合,并进一步研究活性肽的抗氧化特性.结果表明,ALCALASE对花生蛋白的水解能力优于PROTAMEX;花生肽具有较强的抗氧化性及有效清除羟自由基的能力,在本试验范围内随水解度的增加而提高.     

五倍子醇提物的抗氧化活性

从还原力、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子、清除羟自由基和抗脂质过氧化作用等方面研究了五倍子乙醇提取物的抗氧化活性,并同Vc或VE进行比较.实验结果表明,五倍子提取物对以上测定方法均表现出明显的抗氧化活性,其抗氧化活性均随其浓度的增加而增强.五倍子提取物和Vc(或VE)在同等浓度下,五倍子提取物的还原力和清除超氧阴离...     

酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸

研究了酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸的最佳条件.鲍鱼脏器分别经中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解,中性蛋白酶酶解产物的水解度和肽得率最大,鲜味氨基酸含量最高且口味最好.以中性蛋白酶为工具酶,通过单因素试验和响应面分析确定了酶解的最佳条件:酶加量3 000 U/g,温度46℃,pH 7.8,时间3 h,底物质量分数...     

Purification and Identification of Antioxidant Peptides from the Scallop Skirts of Mimachlamys Nobilis

华贵栉孔扇贝裙边抗氧化活性肽的纯化与鉴定

王全富¹,王一帆¹,侯艳华¹ ,徐一凤¹,闫美宏¹,李昊远¹,刘远平²,李钰金³

（1哈尔滨工业大学（威海）,海洋科学与技术学院,山东 威海 264209,

2山东省海洋健康食品工程技术研究中心,山东 荣成 264300

3山东海洋功能食品发展联合实验室,山东 荣成 264300）

创新点说明：

1）本文利用含有丰富营养物质的加工副产物扇贝裙边进行了抗氧化活性肽的纯化相关研究。

2）本文利用多级纯化的方法与多种抗氧化活性评价方法测定了扇贝裙边抗氧化活性肽的分离与鉴定,最终获得了具有极高抗氧化能力的小分子生物活性肽。

3）本研究对于海洋生物活性肽的工业制备与实际生产开发与应用提供了重要的理论依据。

研究目的：

以华贵栉孔扇贝裙边为原料分离纯化得到抗氧化活性较高的生物活性肽。

研究方法：

利用5种蛋白酶酶解华贵栉孔扇贝裙边,筛选得到酶解液抗氧化能力最强的蛋白酶。以DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率与超氧阴离子自由基清除率为指标,利用超滤、凝胶柱层析、SDS-PAGE与反相高效液相色谱对扇贝裙边酶解液进行分离纯化,以获得高纯度抗氧化活性肽。利用质谱法鉴定最终纯化得到的抗氧化活性肽的分子量。

结果：

1）胰蛋白酶解扇贝裙边得到的酶解液的抗氧化活性最高,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率与超氧阴离子自由基清除率分别为75.6 %,79.5 %与76.7 %。

2）利用多级纯化得到的抗氧化活性肽命名为MNAP,其DPPH自由基清除率为85.7 %,质谱法测定MNAP的包含2个小肽,其分子量分别为2 855.6 Da与3 007.2 Da。

结论：

华贵栉孔扇贝裙边能够作为用于制备具有较强抗氧化能力的生物活性肽。

关键词：华贵栉孔扇贝;抗氧化活性肽;纯化;扇贝裙边;水解产物

     

加热灭酶对鸡骨酶解产物风味影响的研究

采用差别成对比较和评分法评价了灭酶前后鸡骨风味的变化，采用GC-MS联用仪鉴定了灭酶前后鸡骨风味成分的差异，分析研究了鸡骨酶解过程中加热灭酶对产物风味的影响．感观检验结果表明，加热灭酶有利于鸡骨酶解产物整体风味的改善，有助于消除不良风味，增强鸡脂风味和鸡肉风味．GC-MS分析结果表明，加热灭酶能增加酶解产物总体风味物质数量以及相对风味强度，产生新的风味物质，如二烯醛和含氮杂环物质；加热灭酶过程中，油脂氧化是造成酶解产物风味差异的主要原因，其次还可能与蛋白质和肽的降解产物与还原糖之间的Maillard反应有关．     

碱性蛋白酶酶解鸡蛋清抗氧化肽的分离纯化

用碱性蛋白酶水解蛋清制备酶解液,通过超滤、离子交换、凝胶层析等手段对鸡蛋清酶解液抗氧化肽进行分离纯化并用薄层层析检验其纯度。研究表明,鸡蛋清酶解液经超滤除去杂蛋白,经DEAE-52离子层析分离出5个组分,其中组分2的抗氧化活性最强,超氧阴离子半抑制(IC50)质量浓度为13.32mg/mL,纯化倍数为2.51,蛋白回收率为25.04%。组分2经Sephadex G-25葡聚糖凝胶进一步分离得3个组分,其中组分3超氧阴离子的清除活性最强,其IC50为5.63mg/mL,纯化倍数达到5.93,蛋白回收率为13.42%,经薄层层析检测为单点,说明蛋清抗氧化肽得到纯化。     

毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较

应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽（4BMP、8BMP、12BMP、16BMP）.分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示：由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.     

具有抗氧化活性乳清发酵物的组分分析

利用乳酸菌对乳清蛋白进行发酵,检测发酵物的抗氧化能力。以DPPH自由基清除率为指标,测得其对DPPH自由基清除率为66.95%,经5kDa超滤后,分级产物对DPPH自由基的清除率提高至79%。经Tricine-SDS-PAGE电泳分析可知,具有抗氧化活性的乳清肽相对分子量小于2kDa。对发酵产物的氨基酸分析发现,与抗氧化活性关系密切的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸的含量占总含量的70.17%,表现出显著的抗氧化活性。同时,其营养成分丰富,富含人体所需的必需氨基酸,适宜作为功能性食品开发。     

β-咔啉类杂环胺模型体系反应产物相关性质的研究

为深入了解美拉德反应与其伴生危害物之间的关系,以色氨酸、葡萄糖和肌酐为反应底物建立β-咔啉类杂环胺美拉德反应模型体系,在160、180、200℃条件下分别反应不同时间,分析各体系β-咔啉类杂环胺及理化指标的变化规律并对其进行相关性分析.结果 表明:随着反应时间延长和反应温度升高,β-咔啉类杂环胺Norharman和Ha...     

EGCG对美拉德反应产物抗氧化性能的影响

美拉德反应广泛存在于食品热加工和储藏过程中,能够改变食物的色、香、味,赋予食物更好的口感和外观。虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已经表明美拉德反应产物(MRPs)具有很强的抗氧化活性。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为天然功能性成分,能有效阻碍美拉德反应有害产物的生成。以葡萄糖-半胱氨酸为模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力等抗氧化性测定方法,考察了EGCG参与下,加热时间、反应温度、体系pH值、羰氨物质的量比对模型产物抗氧化能力的影响。结果表明:10 m L葡萄糖-半胱氨酸体系中,当反应温度130℃、加热时间1.0 h、p H 6.0、羰氨物质的量比1.5∶1(葡萄糖0.029 7 g)、EGCG添加量为1.5 mg时,所得MRPs的抗氧化能力最强,为大宗食品加工和抗氧化型功能性食品开发提供了技术参考。     

富硒酵母中硒蛋白的抗氧化性质

以酿酒酵母为载体,通过酵母生长代谢过程,使无机硒转化到细胞内的蛋白质及多糖上,成为有机的形式。对富硒酵母进行超声波破碎、盐析、透析、冷冻干燥得到酵母硒蛋白。通过测定酵母硒蛋白的还原力,对羟自由基、二苯-2-苦基肼自由基以及超氧阴离子自由基的清除能力,研究酵母硒蛋白抗氧化性。结果表明,酵母硒蛋白表现出较好的羟基自由基的清除能力,当质量浓度达到2.0mg/mL时,硒蛋白对羟基自由基的清除率为84.23%,为同浓度维生素C羟基自由基的清除能力的3.5倍,为同浓度酵母蛋白羟基自由基的清除能力的2.4倍。酵母硒蛋白与未富硒的酵母蛋白相比,有较强的抗氧化性,且具有一定的量效关系,酵母硒蛋白在作为优质的补硒剂的同时也有很好的抗氧化活性。