酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

黑曲1号诱变株的选育及其应用

本实验以AS3.350为始发菌株,采用紫外线、N—甲基—N′—硝基—N亚硝基胍等物理化学诱变剂进行单因子和复合因子处理,最后选育获得黑曲1号诱变株。该菌株与始发菌株AS3.350相比,酸性蛋白酶、糖化酶、果胶酶和纤维素酶的酶活性均有较明显提高(酸性蛋白酶酶活提高18.7%,糖化酶酶活提高66.6%,果胶酶酶活提高48.3%,纤维素酶酶活提高97.4%)。     

猪血发酵菌株的筛选及其产蛋白酶特性的研究

为提高猪血蛋白的利用率,从实验室现有菌种中筛选具有优良猪血发酵性能的菌株。研究结果表明,黑曲霉HF-1发酵160 h后,蛋白水解程度最高,pH下降幅度也最高,具有最佳的发酵性能。酸性蛋白酶是在猪血蛋白水解过程中起主要作用的蛋白酶。黑曲霉HF-1具有更好的发酵猪血的性能,可能也与其分泌酸性蛋白酶的能力有关。     

“多菌种酿造酱油”通过技术鉴定

上海市崇明县大陆酿造厂于1991年12月20日通过“多菌种酿造酱油”的技术鉴定。该课题系1989年度县级科研项目,它是利用沪酿3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉双菌种制曲基础上,又从生产“崇明老白酒”的麸曲中筛选到崇2号生香醋母。在酱醅发酵后期接入崇2号生香酵母,酱醅的盐份由原来的     

酱油多菌种制曲改善酶系组成的研究

通过对米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010进行混合制曲试验,以蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶为指标,研究不同比例、制曲温度、制曲时间对复合菌种酶活力的影响.结果表明,三菌种米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010的比例为3:2:0.5,制曲温度36℃,制曲时间48h,在此条件下,制曲酶系丰富,酶活力高...     

鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究

以以低值鱼为氮源,麸皮为碳源,用4种霉菌进行单菌和混菌制曲。以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基念氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种。结果表明：经过菌种的筛选,选用As3．042：As3．350=3：1,物料配比为7：3。此时获得的中性蛋白酶活力为1971．28U／g（干基）,酸性蛋白酶活力为896．92U／g（干基）,氨基酸态氮含晕为2．98g／100g,糖化酶活jj为84．05U／g。     

酸性蛋白酶高产菌株犁头霉M13的抗逆性分析及固态产酶基质条件优化

酸性蛋白酶能在高酸性环境中发挥水解作用,因而应用广泛。从山西老陈醋醋醅中分离到的5株高产蛋白酶霉菌中,筛选到M13的产酸性蛋白酶能力最强,经形态学特征鉴定为犁头霉属。通过单因素试验和响应面试验对犁头霉M13产酸性蛋白酶的基质条件进行优化,得出持水量100%,初始pH 4.5,高粱和玉米的添加量分别为2.4%,最适无机氮源硝酸铵的添加量为3.2%,有机氮源豆粕的添加量为13%,此时酸性蛋白酶酶活可达2 372.86 U/g发酵醅。耐受性试验结果表明,M13可耐受8%的乙醇和p H 2的低酸环境,在15～30℃及pH3～3.5范围内生长旺盛,具有较强的环境耐受性,可作为酒精发酵和醋酸发酵等的优良辅助菌种,从而提高原料利用率和产品产量并改善产品品质。     

双菌种应用营养强化酱油的研究

本文应用米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350进行酿造营养强化酱油的研究。研究结果表明,芝麻饼(渣)与脱脂大豆饼按1∶1比例混合,营养强化的效果最佳;应用双菌种中,以米曲霉:黑曲霉=3∶1的比例效果最好,酸性蛋白酶的活力及糖化酶的活力与单一米曲霉比较,都存在极显著差异(P<0.01),酱油中各种营养成分都有明显提高,氨基酸生成率,全氮利用率,还原糖生成率分别提高了17.12％,11.37％,34.36％,原料蛋白质利用率提高了9.99％。     

以南瓜籽粕为主要原料制曲多菌种的筛选

以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳.     

双菌种应用营养强化酱油的研究

本文应用米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350进行酿造营养强化酱油的研究。研究结果表明,芝麻饼(渣)与脱脂大豆饼按1∶1比例混合,营养强化的效果最佳;应用双菌种中,以米曲霉:黑曲霉=3∶1的比例效果最好,酸性蛋白酶的活力及糖化酶的活力与单一米曲霉比较,都存在极显著差异(P<0.01),酱油中各种营养成分都有明显提高,氨基酸生成率,全氮利用率,还原糖生成率分别提高了17.12％,11.37％,34.36％,原料蛋白质利用率提高了9.99％。