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以陕北甜荞为原料生产荞麦面包,以荞麦面包贮存过程中失水量为主要指标,研究了影响荞麦面包保水性的因素。结果表明,荞麦粉添加量、面团加水量、改良剂的用量以及发酵方法和焙烤湿度等因素对荞麦面包保水性有不同程度的影响,而焙烤方法对荞麦面包保水性的影响较小。 相似文献
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荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺:荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。 相似文献
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荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源,具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能,是功能型面条的理想原料。然而,由于缺乏面筋蛋白,荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题,影响消费者的接受度,限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题,分析影响荞麦面条品质的具体因素,就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述,并提出荞麦面条品质改良的建议,以期通过改善荞麦面条品质、提高荞麦添加量,实现提升荞麦膳食摄入量,更好地发挥荞麦的健康作用。 相似文献
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通过单因素和正交试验,研究蜂花粉添加量、蜂蜜添加量、焙烤温度和焙烤时间对曲奇的色泽(明亮度L*)、硬度和感官品质的影响,确定曲奇的最佳制备工艺,并通过聚类分析确定曲奇硬度等级。结果表明,曲奇的最佳制备工艺为蜂花粉添加量20%(以小麦粉干基计),蜂蜜添加量10%,焙烤温度170℃,焙烤时间18 min,1级曲奇硬度为360 g~420 g。DPPH自由基和羟基自由基清除能力及总还原能力测试结果表明,同时添加蜂花粉和蜂蜜能显著提高曲奇的抗氧化能力。 相似文献
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对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料,常与其他谷物粉或淀粉复配制作面包,添加量主要为10%~50%,多采用温水和面,发酵时间短;添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性,降低面包硬度,增加面包体积;酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH,增加面包体积,延缓面包老化;酶处理技术可帮助形成蛋白质网络,增加荞麦面包咀嚼性;添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构,增加面包体积;营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳,面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。 相似文献
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本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63 g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。 相似文献
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为了提高面包的营养价值,扩大具有活性成分的植物在膳食中的应用,本研究以荞麦苗粉为面包辅料,探讨了荞麦苗粉面包的最佳制作工艺。采用单因素实验、正交试验等方法,以比容、质构、感官评价等为指标,进行了荞麦苗粉营养面包的配方改良和工艺优化,研制出荞麦苗粉保健面包。结果表明,面包辅料最佳配方及工艺(以面粉质量计):荞麦苗粉2%,酵母1.0%,荞麦苗粉直接加入面粉中,面团一次发酵时间20 min,中间发酵50 min,醒发时间90 min,烘烤温度上火170 ℃,下火190 ℃。研制的荞麦苗粉营养面包产品具有面团发酵和烘烤后的荞麦苗粉的面包纤维,外形完整,组织细致光滑,松软有弹性,气孔均一,纹理清晰,气孔壁细薄,松软可口,面包比容3.72 mL/g, 粗纤维1.15%~1.20%,粗蛋白含量11.8%~13.1%,弹性值为0.920,黏聚性为0.570,硬度值为338.15 g,咀嚼性值为176.61 g·s,感官评分为80.5分。 相似文献
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比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87?g/kg)>T5+组(9.36?g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。 相似文献
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应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。 相似文献
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Optimization of Gluten-Free Formulations for French-Style Breads 总被引:4,自引:0,他引:4
ABSTRACT: The formulation of gluten-free bread, which will be suitable for patients with coeliac disease, was optimized to provide bread similar to French bread. The effects of the presence of hydrocolloids and the substitution of the flour basis by flour or proteins from different sources were studied. The added ingredients were (1) hydrocolloids (carboxymethylcellulose [CMC], guar gum, hydroxypropylmethylcellulose [HPMC], and xanthan gum), and (2) substitutes (buckwheat flour, whole egg powder, and whey proteins). The bread quality parameters measured were specific volume, dry matter of bread, crust color, crumb hardness, and gas cell size distribution. Specific volume was increased by guar gum and HPMC. Breads with guar gum had color characteristics similar to French bread. Hardness decreased with the addition of hydrocolloids, especially HPMC and guar. Breads with guar gum had the most heterogeneous cell size distribution, and guar gum was therefore selected for further formulations. Bread prepared with buckwheat flour had improved quality: an increased specific volume, a softer texture, color characteristics, and gas-cell size distribution similar to French bread. Bread with 1.9% guar gum (w/w, total flour basis) and 5% buckwheat flour (of all flours and substitutes) mimicked French bread quality attributes. 相似文献
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为了改善荞麦馒头品质,研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性(比容、扩展比、质构及感官评价)和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移,探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明,当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时,荞麦馒头的品质改善效果最明显,感官评价得分最高。储藏期间,与空白组相比,添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶,馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后,T_(21)增加,T_(22)减小,A_(21)减小,A_(22)增大,结合水含量减少,自由水含量增大,水分较好地保持在面团中,说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度,延缓馒头老化。 相似文献
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