我国白酒的起源

白酒起源何时,众论纷纭,莫衷一是。有人认为起源于元代,其出处系李时珍著的《本草纲目》,书中云:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。”对,这种烧酒属蒸馏白酒无疑。但其甑桶蒸馏设备,却是继承南宋而来的,决非始创!因此研究蒸馏设备出自何时,与白酒的始创关系甚为密切。当时李时珍未作说明,也用不着说明,为什么?因李时珍对酒(白酒)着重研究的是药性而不是其起源。再者由于当时历史文献有限,很难追根求源,所以《本草纲目》误载白酒始创于元,也无可非议。     

我国白酒起源的探讨

中国白酒在世界上是有名的,不仅在世界饮料中独具特殊风格,而且同是白酒,各种名酒佳酿也各自有特殊的风味。酒液:冰清玉洁,无色透明;气味:清香纯净,浓香馥郁,异香幽美,余香不尽;口味:软绵醇厚,甘润清冽,谐调净爽,回味悠长。漫饮细品,变化无尽。白酒在人民的习惯上和历史上有许多不同的名称,例如烧酒、白干等等。关于白酒起源的时代,说者不一,目前尚无定论,综合归纳总述之,大体有三种不同的说法。(一)唐代(公元618—907年)说在唐代文献中虽尚未发现关于白酒(烧酒)的生产的记载,但烧酒、蒸酒之名已屡有出现。例如白居易(公元772—846年)诗中有:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”,     

我国古代烧酒(白酒)起源与技术演变

我国饮料酒米酒出现于公元前7000年的贾湖遗址。我国白酒(烧酒)起源何时,历史上公认是元朝。但从最新史料看,我国"烧酒"最早于秦汉时期出现文字记载(《神农本草经疏》),比西方威士忌和白兰地早1200年;至金代出现小规模生产的实物证据,在元朝出现烧酒生产的工艺记录,在公元1500年出现固态白酒生产的记载,16世纪我国古代白酒出现大发展;而在清朝,多种原料,多种工艺生产的烧酒出现于《六必酒经》中。史料研究发现,在公元533年左右,出现类似于现代大曲的记载。     

从玉冰烧大量出口谈我国白酒降低浓度的问题

我国的白酒品种很多,酒型也不少,但从出口角度来看,不论哪一种白酒在出口数量上都赶不上广东的玉冰烧酒,玉冰烧酒在港澳、东南亚以及美国都有一定的爱好者。玉冰烧酒每年出口在一万吨左右,而且还在逐步增加。它每年可换回外汇五,六千万美元,这是一笔不小的数字,但这个酒因为没有进行过宣传,主管部门重视也不够,所以在国内它是一个无名英雄。这个酒与国内所有的白酒不同之点是:原料为大米,工艺上是半液体发酵。酒的质     

烧酎,酎之言醇也

日本酒(这里仅指日本出产的酒类)在用词上常常让人摸不着头脑。“酎”其实来自于古汉语,意为“经过两次或多次重酿的酒。”《礼记·月令孟夏注》曾有评价:“酎之言醇也”。日本语里的烧酎(日语:Shochu),其实相当于我们现代汉语中的“烧酒”。烧酎跟烧酒,哪里不一样?相信不少朋友会觉得困惑,这日本的烧酎,跟我们平常喝的烧酒有什么不一样呢?     

辽香白酒(三)大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述

辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。     

辽香白酒(一)大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述

辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。     

辽香白酒(二)大连辽一酒厂辽香型白酒研究综述

辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。     

俄国:去年4万多人饮劣酒毙命

酒厂酿造的劣质伏特加酒而中毒致死。内政部负责打击经济犯罪的负责人说:“非法生产酒精饮料在这个国家非常严重,有一半的伏特加酒都是非法生产的。”他说,警方共查出了1400家非法烧酒厂。目前俄罗斯市场上出售的烧酒有一半以上是走私进来的白酒或地下酒厂生产的烧酒。     

中国烧酒生产方法的演变

中国烧酒生产方法的演变龚文昌中国烧酒已经有近千年的历史。新中国成立之后，酿酒界为了区别于带颜色的黄酒和红葡萄酒，改称烧酒为白酒。但是，称白酒又与糯米酒和白葡萄酒名称混淆。本文涉及新中国成立之前的蒸馏酒，鉴于在国际上各国都称蒸馏酒为烧酒，所以仍用原来的...     

天津酿酒厂史略

天津市滨海带河,是我国北方重要口岸,自明清以来,以盛产烧酒而驰名国内外。在一些史、志和报刊记载中,明清以来的诗人墨客,对天津酒给予了很高的评价。明代《西游记》的作者吴承恩,在《射阳先生存稿》中有“村旗夸酒莲花白,津鼓开帆杨柳青”的诗句。清代诗人崔旭在《津门百咏》中盛赞天津酒说:“名酒同称大直沽,香如琥珀洁如酥,南中也爱烧刀好,一斗葡萄博得无。”实际上天津烧酒厂商,遍     

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻, 分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05); 国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大, 如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4~2.5、酯酸比0.20~0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0~3.1、乳酸:乙酸0.66~2.01、β-苯乙醇23.6~51.4 mg/L; 在8个样品中共检出96种化合物, 再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异; 从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯; 在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外, 还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分; 电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异, 为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。     

日本烧酒的商品知识（上）

烧酒是日本独特的蒸馏酒，有悠久的历史。蒸馏设备的种类有连续式、间隙式（釜式、甑桶式）；因此，按此分为甲类烧酒（液态发酵法白酒）和乙类烧酒（本格烧酒，即传统烧酒）。而且，本格烧酒依原料又分为很多种，有麦烧酒、米烧酒、甘薯烧酒等等。烧酒是供人们消费的商品，现将其沿革、特性、品质、保管等普通的商品知识，分期连续进行介绍。（西谷尚道）     

深化发酵微生物研究 群体培养提高麸曲酒香味质量

一、发酵微生物和中国酒。我国幅员辽阔,风土地貌得天独厚,自然资源极其丰富,其中有益微生物尤其是发酵微生物资源不但丰富,而且又富于地方的多样性。因此我国劳动人民从远古就在生产实践中利用曲蘖中的发酵微生物,生产发酵食品和发酵饮料,丰富生活。含酒精性发酵饮料,在《千字文》中名之日烧、黄二酒,把它分成酿造的黄酒及经过蒸馏的烧酒(即白酒)。烧酒的生产虽较黄酒迟一段时间,但二者在酿造发酵过程都是由发酵菌体中的各种酶来完成的。其代谢产物虽然醇、脂、酸等成分都有,但酒中的醇、酯类成分为主     

日本白酒糟深加工最新研究等

日本白酒糟深加工最新研究 日本传统白酒有芋烧酒、米烧酒、荞麦烧酒、麦烧酒等很多种类。在烧酒制造中通过发酵醪蒸馏得到原酒，同时也产生了被称为酒糟的各种原料的发酵残渣。这种酒糟是含水量约为90%的有机物，易腐败难于有效利用。近年来由于环境恶化问题已禁止向海洋投弃酒糟，因此酒糟处理问题已成为产业界的一个重要课题。 处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲料。最近出现了采用专用设备进行浓缩、干燥处理后，做成家畜饲料制品的有效利用的实例。目前在日本企业、政府机关、学校各领域都有许多人正在进行有关酒糟方面的研究，其中有关深加工和生物活性的研究多有报道，下面介绍其中的几项。 古田等人研究了麦烧酒酒糟对肠道细菌的影响，发表了添加麦烧酒酒糟可促进乳酸茵、双歧乳酸杆菌增殖的研究报告。随后后藤等人对用麦烧酒酒糟作为各种微生物的培养基，特别是氮源利用的可能性进行了研究。其结果显示，在酵母、乳酸菌及分歧状乳酸杆菌培养上可代替传统培养基。特别是对乳酸茵、双歧杆菌的增殖有效。 岩屋发表了白酒糟的酒精提取液有抗氧化性能的研究报告。并推测作为显示这一效果的成分不是原料所含的多元酚。而现在用天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂正是人们所希望的事情。 林着眼于芋烧酒糟作为家畜饲料使用时成长促进因子的提取和关于酒糟中所含大量α-生育酚(维生素E)的研究。其中以芋烧酒糟为饲料饲养的猪肉中，维生素E含量增加了23倍，并且由于维生素E的抗氧化作用，可减缓保藏过程中猪肉的脂肪氧化。 另外，当给大白鼠喂饲含有乳清酸的饲料时，由于脂肪代谢的变动，肝脏中中性脂肪的积蓄，使血液中的脂降低，可诱发“脂肪肝”。望月等人在含有1％乳清酸的饲料中添加麦烧酒糟(发酵大麦浸提液)后用作大白鼠的饲料。其结果，麦烧酒糟添加组与对照组相比，肝脏重量和肝脏总脂量随酒糟的添加量而降低。同时血液中的脂质降低有所回复。其抑制效果与其它的酿造副产物相比较，麦烧酒糟最强。与不添加乳清酸组相对照抑制脂肪代谢的变动的程度同样。对这种乳清酸诱发脂肪肝现象，麦烧酒糟有奇特的抑制效果。 以上研究成果显示，白酒糟中含有有效成分，可以作为有较高附加值的“培养基成分”、“饲料添加剂”、“健康食品原料”使用。 白酒的合格率上升 国家质量技术监督局近日公布了该局2000年第4季度对白酒产品质量进行的监督抽查情况，并公布了不合格产品的经销单位。抽查结果表明，白酒的合格率为90.4％，比1999年第4季度的结果提高了10.4％。     

日本烧酒废液的有效利用

生产烧酒(即白酒)的粗馏废液中含有高有机物、高悬浮物及高生物耗氧物质，浓度视原料有别。日本将烧酒废液转化为有用的糖化酶、蛋白酶、微生物蛋白饲料、调味品及聚谷氨酸等物质，     

白酒生产工艺控制

<正>白酒属于我国特有蒸馏酒,也被称为烧刀子、老白干及烧酒,酒精的含量较高,具有入口绵甜的特点,目前白酒已经成为常见的食品。塑化剂风波出现后,白酒生产安全受到了广泛关注。控制白酒生产过程中所采用的工艺技术是保障食品安全的有效途径,对此本文基于食品生产安全管理的角度探讨了控制白酒生产工艺的相关问题。     

白酒香型的分类及其特点

白酒又叫“烧酒”、“白干”、“高粱酒”,用来酿造白酒的原料是粮食,如高粱、麦等.酿造白酒须用酒曲.酒曲一般是以麦、大米、豌豆等为原料.先将原料粉碎、蒸熟,制成砖块大小的曲块,经自然发酵而成.另外,将高粱或麦等原料粉碎,拌入辅料,蒸熟后再将曲块粉碎拌入,最后经糖化、发酵、蒸馏等工艺酿成白酒.     

日本开发的酒类新产品（之二）

介绍了乌龙茶烧酒、红花籽烧酒、芝麻烧酒、油菜籽烧酒、风信子烧酒、海藻酒、菱角烧酒、大蒜烧酒、胡萝卜烧酒共九个新产品的加工工艺。资料来源系日本《特许公报》。     

红玉凝脂咸鸭蛋

清代顾禄撰《清嘉录·四月》:“立夏日……宴饮则有烧酒、酒酿……白笋、咸鸭蛋等品为佐。”咸鸭蛋是立夏日的节令食品之一。蔡云作的诗《吴》中也有“鸭子调盐剖红玉”之句,说的是剖开的咸鸭蛋,蛋黄如红玉那样好看。至于四周的蛋白,则如凝脂那样洁白可爱。