冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在－18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明：在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P＜0.05),而胶原蛋白溶解度无显著差异(P＞0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P＜0.01),而对臀肌和背最长肌无显著影响(P＞0.05);对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P＜0.01),而对背最长肌无显著影响(P＞0.05)。随着冻藏时间的延长,3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P＜0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低,粗脂肪含量较高,具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高,嫩度最差。     

蛋白质氧化对乌鳢在冻藏过程中保水性的影响

乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组（A组）的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组（B组）分别高出7.51%、14.74%、10.65%;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）、肌原纤维小片化指数（MFI）升高,肌原纤维裂解,保水性降低。在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关（p<0.01）,且MFI与p H呈显著相关性（p<0.05）。结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低。      

冻藏温度对速冻羊肉品质影响的研究

为研究速冻羊肉在冷藏链中保质问题,实验测量了速冻羊肉在-15、-20、-25℃三个不同温度下,其微生物总量、酸价及水分含量随冻藏时间的变化规律。实验结果显示,与新鲜速冻羊肉相比,在冻藏温度-15、-20、-25℃下保存37d后,菌落总数用分别增加了218.2%、81.8%、36.4%;酸价分别增长了27.4%、14.7%、7.7%;水分含量分别下降了6.5%、5.4%、2.5%。     

无磷保水剂对南美白对虾冻藏期间保水性的影响研究

为了探究食盐、海藻糖、碳酸氢钠对南美白对虾虾仁保水性的影响,以浸泡增重率、解冻增重率、蒸煮损失率为指标,通过L9(34)正交试验,最终确定了无磷保水剂浸泡液各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.2%,海藻糖2.2%,碳酸氢钠0.8%。然后以离心损失率、水分含量、质构特性、肌原纤维蛋白溶出量、热诱导凝胶保水性及低场核磁特性为指标,使用试验得到的无磷保水剂配方对虾仁进行处理,研究了冻藏3个月内虾仁的保水性变化。与对照组比较,离心损失率前60d为负值,冻藏至90d时才为0.54%;热诱导凝胶保水性和肌原纤维蛋白溶出量随着冻藏时间延长,下降缓慢;T2弛豫时间所表现出的保水性比较稳定;在同一时间,各保水性指标均表现出差异显著(p0.05)。因此说明,试验得到的无磷保水剂配方能够有效的提高虾仁的保水性,可以在实践中生产使用。     

宰后不同部位牛肉保水性变化和蛋白质特性研究

为探究宰后不同部位牛肉保水性存在差异的原因,该研究以成熟1、2、3、5和7 d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象,通过对失水率、蛋白质化学作用力以及蛋白质稳定性的变化和差异进行分析,阐述3种部位冷却牛肉成熟过程中保水性及蛋白质特性变化。结果表明,在成熟前5 d离子键作用力变化不显著（P> 0.05）,成熟第7天显著升高（P<0.05）;3种部位中,氢键和疏水性相互作用力在成熟过程中的变化不同,且不同部位之间的差异也不相同。但在较长的成熟时间内,3种部位牛肉的离子键、氢键和疏水性相互作用力差异不大。差示扫描量热法结果显示,成熟期间腰大肌的T_maxpeakI由55.03℃显著降低至54.14℃（P<0.05）,T_maxpeakII的均值为63.56℃,腰大肌的焓变值DH_peakI和DH_peakII具有相同趋势,均显著低于背最长肌和半膜肌（P<0.05）,表明腰大肌蛋白质更易发生变性,且肌球蛋白和肌浆蛋白的蛋白质变性程度更高。蛋白质变性程度不同可能是导致不同部位牛肉保水性...     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b^*值也逐渐增加,L^*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a^*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L^*、a^*和b^*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a^*值、b^*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L^*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

冻融对冷藏藏羊肉保水性及蛋白氧化和溶解特性的影响

为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响.本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化特性、蛋白溶解度及肌纤维显微结构变化.研究发现,在贮藏期间...     

不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明：不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高（29.05%）、脂肪含量高（9.24%）、拥有较好的色泽（L*值为39.89）,但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小（785.50 N/mm2）、肌纤维直径最粗（52.06 μm）、水分含量较大（72.43%）;羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小（6.18）、脂肪含量低（1.20%）;臀腰肉具有最小的剪切力值（24.10 N）和pH值（6.16）;与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析：臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。     

烫漂及冻藏时间对速冻香椿品质的影响

采用不同的处理方法及冻藏时间对速冻香椿进行试验,结果表明:烫漂和速冻可引起香椿Vc、蛋白质、干物质含量的减少;随着冻藏时间的延长水分、Vc的含量会逐渐减少,蛋白质、干物质的含量会呈现先降后升的趋势。     

宰后成熟时间对不同部位牦牛肉细胞内环境变化的影响

研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸(0~4℃,风速0.5 m/s),于宰后2 h~5 d取牦牛肉前部肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)和后部半膜肌(SM)分析其p H值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性,加入Caspase-3专一抑制剂Ac-DEVD-CHO制作SDS-PAGE全蛋白电泳图谱。宰后12 h~24 h,ML p H值显著下降p H=5.17±0.4(p0.01);宰后24 h,SM肌细胞间隙面积较12 h显著增大48.75%(p0.05);宰后5 d,ML线粒体溶融显著,TB线粒体嵴仍有一定存在量;宰后3 d,ML ATP含量变化较宰后24 h差异极显著下降79%,几乎降至最低点(p0.01);宰后12 h,Caspase-3专一抑制剂对TB和ML蛋白降解抑制显著,ML显著出现30 ku蛋白条带。结果说明,宰后成熟过程中不同部位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的。     

不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究

为研究时间对不同贮藏温度下速冻羊肉品质的影响,采用了菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价及水分含量为指标,对速冻羊肉在-15、-20、-25℃三种不同温度冻藏温度和5、15、25℃三种不同冷藏温度下中的上述指标的变化进行了研究。实验结果显示,菌落总数、挥发性盐基氮、pH、酸价随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。与冷藏温度下贮藏的速冻羊肉相比,冻藏能更好保持速冻羊肉的品质,减缓细菌的生长,减少水分的散失,能更久地保持其品质与延长其货架期。     

乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2 种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明：与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3 个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2 μm,对照样品为13.1 μm,慢速冻结乳化样品为13.7 μm,对照样品为31.2 μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。     

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响

研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。     

屠宰因素对肌肉保水性影响的研究进展

肉的保水性是肉的重要品质指标之一,与肌肉的其它品质指标如颜色、风味、嫩度等有着密切联系。研究肌肉保水性的影响因素对于改善肉的整体品质和减少因滴水损失造成的经济损失具有重要价值。影响肌肉保水性的因素很多,而目前国内相关研究很少,本文综述了近年来屠宰因素对肌肉保水性影响方面的国内外最新研究进展。     

影响肉与肉制品系水力因素之探讨

本文从原料、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径.     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。     

冷却肉肌肉保水性及其影响因素

本文主要介绍了冷却肉、肌肉保水性及影响肉保水性的因素,从遗传因素、饲养因素、管理因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面分别阐述了冷却肉在流通过程中汁液流失的影响因素,对研究提高肌肉保水性和降低滴水损失的技术具有极其重要的意义。