新疆地区的人工老窖泥培养方法初探

探索了使用有机物代替无机物培养人工老窖泥.生产实践证明,选用有机物培养的老窖泥,能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量.窖泥养护过程中加入营养液,能持续提高窖泥活性,只需养护就可以保持窖泥的自然活性,使原酒中的己酸乙酯含量不断上升,酒的质量持续提高.(陶然)     

北方窖泥的培养与应用

窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。     

培养人工老窖生产浓香型调味酒

培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖泥、窖泥质量、窖泥设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖.提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等.     

窖泥与基酒成分关系的比较研究

对2002年和2008年及2009年培养的人工老窖泥中的多种有效成分、功能微生物的组成进行了分析,并对用此窖泥搭建的1年新窖池和5年老窖池生产基酒中的各种微量成分进行分析研究。结果表明,成熟老窖泥和新窖窖泥微生物群落和营养成分的变化,对浓香型白酒的四大酯等微量成分的含量和比例协调起着重要作用,并决定浓香型大曲酒的质量和风格特征。     

转龙老窖及防止窖泥退化的研究

人工老窖退化是当前我国生产浓香型白酒的老大难。六十年代时各生产厂家和科研部门为此做了不少工作。通过研究分析揭开了“三百年老窖”之谜，成功地采用人工培养窖泥的办法，大大地缩短了窖龄。经过二十多年的研究，改造人工老窖基本形成了一套方法，并得到广泛运用，为浓香型白酒的生     

人工老窖泥培养及其应用

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方,有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物,经过2次发酵,加速窖泥老熟过程,培养出优质人工老窖泥,合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中,可显著提高浓香型曲酒的质量。     

利用液体超级复合己酸菌培养人工老窖泥

采用洛阳可可生物科技有限公司生产的液体超级复合己酸菌进行扩大培养人工老窖泥,对现有窖池进行部分改造,并对改造后的效果进行比较分析.结果表明,"液体超级复合己酸菌"在浓香型曲酒中生产应用,可缩短老化窖泥的复壮时间,其产浓香型曲酒的己酸乙酯含量明显提高.     

浓香净雅型白酒人工老窖泥的培养

通过对人工老窖泥原料的筛选和配方的优化,泥坑酒业研究出一种人工优质老窖泥的培养方法。采用感官评价、微生物多样性及气相色谱仪对人工老窖泥进行了分析。结果表明,按本方法培养的窖泥易挂池壁,极适合微生物繁殖生长,菌群的丰度更高,优势菌群比例更协调,用此窖泥搭建窖池酿造的酒,酒体醇厚优雅,绵甜爽净,落口甘润,无新泥味和异臭味,与常规窖泥搭建且已使用8年的老窖在香气成分和感官上基本一致,达到了8年老窖水平。     

人工老窖泥在枝江大曲酒生产中的应用

通过模拟优质老窖泥中微生物生长、代谢环境和营养条件，采用现代微生物育种技术，扩大培养己酸菌等有益功能菌，培养人工老窖泥，应用于生产，医治和改造老化窖泥，使之能在较短时间内产出好酒。     

人工老窖之由来及从窖泥中分离己酸菌

摘述人工老窖之由来，阐述从老窖泥为分离源，分离乙酸菌的方法。     

人工窖泥的培养及应用

酿酒窖泥与酒质酒量有很密切的关系,特别是成熟老窖泥在一定程度上是产好酒的关键因素。通过人工培养窖泥加速人工窖泥老化,并在生产中应用人工窖泥的研究取得一定的成绩,酒中四大酯比例更协调,主体香更突出,口感更醇厚,窖泥在经过两轮发酵后更接近成熟窖泥,窖香更纯净,窖泥不易老化。     

老化窖泥复活与壮大的研究

窖泥的质量与酒质酒量有密切关系,但是中国白酒企业从北到南,窖泥使用过程中均出现不同程度老化,老化窖泥无法继续循环使用。通过对老化窖泥复活与壮大的研究,在已经老化的窖泥中加入富含己酸菌液的复活剂,以补充窖泥中优势微生物菌群。实验结果酒中主体呈香呈味物质己酸乙酯的增幅较大。总酸总酯及品评分值均有所提高,口感更协调、柔和,但也有一定的辛辣味。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色、粘稠混合物。因其含有丰富的有机物,故黄浆水的综合利用大有可为。黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面均可开展应用,上面的应用全面体现黄浆水的综合利用价值。     

预防酿酒窖泥老化的研究

窖池窖泥发酵是中国白酒生产工艺特色之一,窖泥的质量影响着其中微生物的数量和优势菌群,继而影响酒质的优劣。但无论什么香型的白酒生产企业,酿酒窖泥在使用一段时间均出现不同程度老化而不能再使用。预防窖泥老化的研究通过加入复合液后,使窖泥在使用过程中不断老熟的同时不易老化。并且生产两轮酒的质量更佳,口感更协调,浓香型主体香味更突出。     

谈谈泥窖对浓香型大曲白酒生产的影响

论述了浓香型大曲白酒生产以依附的泥窖质量对酒质质量影响的重要性.以及怎样合理建窖,使用窖养护窖具体要求;泥的感观和理化要求.对提高酒质有实际的指导意义.     

窖泥微生态的主要特征研究

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明：随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌＞真菌＞放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色,胶体混合物。因其含有大量丰富的有机物,故黄浆水成为综合利用关注的必然。就黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面的利用,进而较全面介绍黄浆水的综合利用价值。     

响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯

为提高浓香型白酒发酵过程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量,以酿酒酵母和3 株窖泥酯化细菌为菌源,利用单因素试验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化己酸乙酯和丁酸乙酯的固态发酵条件。结果表明,水分质量分数、酸度和接种量对己酸乙酯和丁酸乙酯的影响极显著（P＜0.01）,而温度不显著（P＞0.05）。最佳发酵条件为温度32 ℃、水分质量分数78.00%、酸度2.60 mmol/100 g、接种量4.60%。在此条件下,己酸乙酯和丁酸乙酯的产量分别为9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g,分别达模型预测值的99.07%和100%。经反复验证,工艺合理可行,可为进一步提高浓香型白酒质量和窖泥功能微生物在生产实际中的应用提供理论基础。     

窖泥养护与复壮的研究

在浓香型白酒生产实践中,通过对优质窖泥与老化窖泥比较分析,老化窖泥的特征和危害以及窖泥老化的主要原因分析,提出了窖泥养护与复壮的程序和有效措施在实践中收到了显著的效果。     

浅谈酿酒窖泥中的腐殖质及其检测

酿酒窖泥中的腐殖质是窖泥中微生物活动的产物，窖泥中的温度、湿度、营养成分、含氧量等因素影响着微生物的活动，同样影响着腐殖质的产生、保留和周转。腐殖质为窖泥中的微生物提供C源、N源，其含量又影响微生物活动，微生物、腐殖质等构成窖泥培养及生产发酵的关系链。腐殖质含量的高低可以用于判断窖泥的优劣，通过对窖泥中腐殖质含量的检测及对其分解、保留和周转的影响因素的分析，提出了人工窖泥的培养及保养注意事项。