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1.
麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。 相似文献
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麦汁的处理包括麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁热凝固物的处理、麦汁冷却、麦汁冷凝固物的处理以及麦汁处理过程中的副产物等。一麦汁过滤1.麦汁过滤的目的糖化工程结束后,应该及时把糖化已经溶出的糖液和没有溶解的麦皮、蛋白质凝固物和原料中的杂质分离出来。被分离出来的糖液称为麦汁,加水洗涤出来的糖液称为洗涤麦汁,遗留在过滤设备中的杂质称为麦糟。麦汁和麦糟的分离时间要求越短越有利于麦汁的质量,麦糟浸泡时间长了,麦皮中的色素被浸出,会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味。把麦汁和麦糟分开的方法称为麦汁过滤。 相似文献
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啤酒,饮后给人一种清爽、舒适感。苦味柔和,并具有耐人寻味的芳香。但有时啤酒的苦味粗糙、苦涩,使人饮后没有享受感。产生不良苦味的因素较多,主要有:1.麦皮麦皮中含有脂肪、硅酸盐、苦味物质、多酚物质和色素等,麦汁过滤时间长,洗糟用水量大或洗糟水温度过高等均会使这些成分浸渍溶出过多,给成品酒带来不应有的苦涩味、麦壳味。 相似文献
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糖化过程结束后,应在最短的时间内,将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离,获得尽可能多的澄清麦汁。麦汁的分离过程是一个过滤过程,麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。麦汁过滤有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。笔者结合实际,谈谈过滤槽过滤麦汁过程中的几个技术问题。 相似文献
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麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节 ,其目的是在糖化工序结束后 ,在最短时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离 ,以得到澄清的麦汁 ,并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏 ,直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味 ,最终影响啤酒的质量。如何在麦汁过滤过程中得到澄清的麦汁 ,其方法很多 ,现就我厂近期采用的平衡罐原理在麦汁过滤中的应用作如下的总结。1 原理把过滤槽底部的各同心环管的麦汁最后集中在一总管内 ,然后流经至麦汁平衡罐 ,由平衡罐流出。利用泵打入麦汁暂存槽或麦汁… 相似文献
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糖化过程麦汁过滤质量 (麦汁澄清度、麦汁过滤速率、麦汁组份 )直接影响麦汁的组成和发酵。由于本公司原过滤槽设计不甚合理 ,出现麦汁回流时间长 ,麦汁中混有麦皮 ,过滤速度慢 ,谷皮成份溶出等现象。1 原过滤槽设计存在的问题1 1 过滤槽筛板空隙较大而且不平 ,可漏过麦皮和细渣 ,过滤槽表面分布力排布 ,造成糟层紧密 ,过滤阻力增大 ,过滤速度减慢 ;1 2 耕刀高度固定 ,不能调节 ,没有充分定位 ,容易破坏糟层 ,头道麦汁有破碎糟带入 ,使细渣和麦皮进入麦汁 ,麦汁虽清亮但仍有碎裂粉带入麦汁 ;1 3 过滤周期达 3小时 ,接触麦汁时间长 ,造成… 相似文献
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啤酒的颜色来自于原料 ,与麦汁制造过程、原料色素物质的浸出程度和形成新的色素物质的数量也有很大的关系。整个啤酒生产过程中 ,色度的变化规律是 :投料和第一次煮醪 :色素物质浸出 ,色度形成。第二次煮醪 (包括糖化过程的浸出 ) :色度上升。麦汁过滤 ,色度基本不变。麦汁煮沸前 ,由于洗糟水的进入 :色度降低。麦汁煮沸 ,新的色素物质形成 :色度加深。麦汁澄清 ,特别是在高温条件下 ,继续形成色素物质 :色度稍有提高。麦汁发酵与贮酒 ,色素物质的析出 ,吸附去除 :色度稍有降低。啤酒过滤 ,色素物质吸附滤除 :色度稍有降低。灌装后的啤酒巴… 相似文献
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啤酒糟俗称麦糟,是啤酒生产过程糖化醪液过滤麦汁后所剩余的固体废渣。有些企业将麦汁煮沸过程的酒花废渣也排入麦糟之中。麦糟产量与糖化投料量、啤酒浓度有直接关系,1吨混合原料理论上可产干糟180~250公斤,以10度为例,每生产1吨啤酒产生商品级(水分10%以下)麦糟22—26公斤。 相似文献
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啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度,而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定,也就是说要想得到色泽浅的啤酒,关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题,其整个啤酒生产过程中,色度的变化规律是:投料和第一次煮醪:色素物质浸出,色度形成第二次煮醪(包括糖化过程的浸出):色度上升麦汁过滤:色度基本不变麦汁煮沸前,由于洗糟水的进入:色度降低麦汁煮沸,新的色素物质形成:色度加深麦汁沉清,特别是在高温条件下,继续形成色素物质:色度稍有提高麦汁发酵与贮酒,色素物质的析出、吸附去除:色… 相似文献
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糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的已分解完毕,此时,应迅速将糖化醪液中的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁.想要得到较高的出汁率,缩短麦汁过滤的时间,就必须调节影响麦汁过滤过程的几个关键因素,如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等,本文以传统过滤槽过滤麦汁的方法为基础,通过总结影响麦汁过滤的因素,来探讨如何有效的缩短麦汁过滤时间. 相似文献
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本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。 相似文献
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以青稞为原料探索酿制地域性清酒的生产工艺,原料经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成,原料粉碎度为3~5瓣,加曲温度为32~35℃,料水比1:4,入罐温度18~20℃,发酵品温控制在28~30℃内,发酵周期15~20 d. 相似文献
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对比分析4种青稞与24种中外大麦茶和2种国外引进的栽培大麦共30个样品中微量元素Fe、Zn、Se、Mn、Cu的含量,为青稞新产品的研发提供理论依据。采用原子吸收光谱法测定样品Fe、Zn、Mn、Cu和Se的含量,测定结果为:30个样品Fe的含量在19.29 mg/kg~49.04 mg/kg之间,平均含量最高的为青稞,达45.45 mg/kg;Zn的含量在9.04 mg/kg~27.33 mg/kg之间,平均含量最高的为青稞,达22.89 mg/kg;Se的含量在7.57μg/kg~155.12μg/kg之间,平均含量最高为青稞,达41.39μg/kg;Mn的含量在5.55 mg/kg~12.64 mg/kg之间,平均含量最高的为青稞,达11.76 mg/kg;Cu的含量在1.58 mg/kg~5.78 mg/kg之间,平均含量最高的为青稞,达4.44 mg/kg。实验数据表明:甘孜州青稞营养价值较高,对新产品研发具有一定意义。 相似文献
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Starches have been isolated from two barley genotypes, the normal American variety “Glacier (C. I. 9676)” and a mutant with a low mean-starch-granule-size designated “Glacier (Ac 38)”. Iodine titration has confirmed that the mutant has a starch of high amylose-content. Both starches have been fractionated to yield their component amylose and amylopectin, and the properties of these fractions examined. The two amylose fractions show very similar properties, but the amylopectin fraction isolated from the starch of “Glacier (Ac 38)” is apparently anomalous with respect to chain-length, β-amylolysis limit, and iodine uptake. This behaviour — which is comparable with that exhibited by the amylopectin fractions of the other high amylose-content starches from pea and maize — has similarly been shown to be due to heterogeneity in the polysaccharide rather than to an increase in the average-length of the external chains. 相似文献
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Native starch granules are composed mainly of two polysaccharides, amylose and amylopectin. The genetic variability gives rise to a wide range of amylose/amylopectin ratios. However, the ratio is not linked to the size fractionation of a single starch sample. X-Ray diffraction showed that barley starch was mainly crystallized in the ‘A’ form and the crystallinity level seemed to be related to varieties, e.g. waxy and normal. No evidence of crystallinity differences between small and large granules was shown. After lintnerization, X-ray diffraction scans were highly similar to waxy starch diffractograms. Crystalline structures were analysed by gel-permeation chromatography and iodine staining. These were made mainly of amylopectin. By electron diffraction these crystalline amylopectin-enriched structures were characterized as ‘B’ or ‘V’ forms. 相似文献
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