酵母退化对啤酒发酵的影响

优质啤酒源于良好的发酵,啤酒酵母则是发酵的灵魂和命脉。酵母的质量直接影响到啤酒的质量,如何保证酵母具有良好的生理性能,就成了保证啤酒质量的关键。本文从影响酵母退化的因素、造成的危害及预防措施等方面进行了分析和探讨。1　影响酵母退化的因素11　酵母本身生理机...     

压力对啤酒发酵的影响

啤酒发酵过程中,随着压力的升高,发酵速度、耗糖率、乙醇生成量、双乙酰的生成和还原速率有所下降;风味物质中的醇类、脂类下降,而乙醛含量却上升。压力还使酵母细胞形态产生了变化。     

啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

啤酒的风味物质主要是酵母在发酵过程中代谢产生,因此发酵是啤酒风味形成的基础,对啤酒质量有较大影响.     

浅议发酵副产物对啤酒风味的影响及改进措施

从不同的发酵工艺会对啤酒风味造成不同的影响，提出如何通过合理的工艺操作来控制影响啤酒风味的物质的含量，从而保证啤酒的风味稳定圆满。     

啤酒老化评价及酵母和发酵条件对啤酒抗老化影响的研究

本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明,TBA值与自由基清除活性（DPPH）、自由基阳离子清除活性（ABTS）及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性,采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响,试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量（0．8～1．6）×10^7／mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵,延长发酵冷贮存期,可降低发酵液TBA值;调节麦汁pH值5．2—5．4和适宜的麦汁溶解氧,有利于降低发酵液羰基化合物含量,提高啤酒抗老化能力。     

影响啤酒发酵度因素及提高发酵度的途径

1前言 所谓发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗部分与原麦汁浸出物总量之比。用百分数表示，百分数越高，发酵度越高。     

啤酒大罐发酵的特点及工艺改进

本文探讨了①啤酒C·C·T体系发酵的动力学特征；②改进工艺流程特点及主要参数；③应注意的问题。     

浅谈影响啤酒发酵度的工艺途径

麦汁组分、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素，本文就各种因素进行了分析和研究，以提高啤酒的发酵度。     

浅论控制啤酒的发酵度

本文从发酵控制的角度,用“量”的概念阐述了如何合理、准确地控制发酵度的问题。实践表明,通过外观发酵度与实际发酵度之间的固定关系,可以确定外观糖度与酒精度之间的关系,从而可以简化预测手段,准确有效地预测和控制成品的酒精度和发酵度。     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的主酵温度控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在9℃和13℃进行主酵，控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程进行跟踪检测，测定了发酵度、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，控制13℃的主酵温度，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

无醇啤酒酵母菌株HD34-1的生产性实验

从构建的乙醇脱氢酶(ADH)工程菌株中筛选到ADH活性最强的菌株HD34-1,以其为发酵菌株进行1吨发酵罐发酵实验,经过生产性发酵实验与理化指标的测定,证明HD34-1菌株的发酵酒精度低于1%(W/W),满足无醇啤酒的要求,并确定了该菌株啤酒发酵的发酵条件为1吨发酵罐密闭发酵,温度选择11℃,接种量为2%,糖度降为5%时终止发酵,降温至4℃封存。     

啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究

研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况。结果发现 ,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值。酵母的发酵性能、死亡率基本不变。A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大 ,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小 ;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大 ,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大。连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同 ,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的 2种啤酒风味差异的主要原因。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起，影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种；(2)麦汁营养成分组成不合理；(3)酵母使用代数过高；(4)酵母添加量过多；(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当；(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件；(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性，使啤酒苦味、涩味加重；啤酒双乙酰含量增加；啤酒的泡持性下降；啤酒总酸偏高；啤酒pH值升高；增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株；(2)控制酵母添加量和使用代数；(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁；(4)严格发酵工艺奈件；(5)加强酵母质量管理；(6)加强卫生管理，保证纯种发酵。     

啤酒连续发酵的现状和发展

介绍了连续发酵的两种方式：固定化酵母连续发酵和游离酵母连续发酵，分析比较了它们的优缺点，并介绍了这两种方式在啤酒生产中的应用现状和发展前景。     

啤酒酵母在红薯淀粉麦芽汁中的发酵特性研究

本实验研究了酵母在红薯淀粉做辅料的麦汁中的发酵特性,并与其在大米做辅料的麦汁中的发酵特性作了对比,结果表明其完成主发酵所用的时间、可发酵浸出物的变化、还原糖含量的变化、α-氨基氮的利用情况、双乙酰的生成量等均无明显的区别,而且酵母的生长繁殖正常。红薯淀粉作辅料的啤酒色度较大。     

压力对啤酒酵母生长及某些发酵性能的影响

以气体为加压介质,研究了不同压力下酵母细胞生长及压力对酵母发酵性能的影响.高压对酵母细胞的生长代谢有明显的影响:压力使酵母细胞的比生长速率和生物量降低,细胞的倍增时间延长;电子显微镜显示,压力使酵母菌细胞的形态发生明显的改变;压力也导致酵母的发酵速度、耗糖率、乙醇生成量、双乙酰的生成和还原速率下降.     

从发酵罐中沉淀酵母废弃物中回收啤酒

KIM21膜分离设备是利用涡流(vortex)抑制膜污染堵塞,使过滤效率极大化,是在平板膜表面上产生涡流,抑制膜污染的次世代膜分离工艺.其膜组件采用了涡流发生技术,提高了膜过滤效果.KIM21可采用很多种膜,如反渗透、纳滤、超滤、微滤等.KIM21结构由过滤部分、支架部分和驱动部分组成.通过KIM21可回收30%～50%(重量比)的啤酒.实现成本降低及生产量提高的双重经济效果.