川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。（孙悟）     

米香型白酒的工艺改革之路

主要介绍对我国小曲酒生产工艺改革的一些看法,并分别从小曲酒生产的工艺用水、酿造用曲、蒸煮工艺、糖化发酵工艺、蒸馏工艺及陈酿勾兑工艺改革进行讨论。     

多粮汽爆酿造小曲酒新工艺的应用研究

通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。 采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒 酿造中复杂的粮食浸泡－蒸煮－糊化工序;采用温水加浆法,避开传统的降温工序;汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%,内部疏松多孔, 提升发酵效率;发酵前去除大量的种皮和籽壳,有效弱化小曲酒后苦味;约260 ℃的瞬时高温,赋予小曲酒独特的烘焙粮香。 经检测 尝评,多粮汽爆酿造的小曲酒,β-苯乙醇增加,异丁醇和异戊醇减少,其酒体口感醇和丰满、后味爽净。     

清香型小曲白酒机械化生产中微生物动态变化研究

白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。 为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质,采用传统分离方法和现代分子技术 对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了 总结。 结果表明,酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌,其中,酵母菌主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和毕赤酵 母（Pichia pastoris）,细菌主要为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus）,霉菌主要为米根霉（Rhizopus oryzae）。 酵母总数在发酵 第2天可以达到最大值,为108 CFU/g;细菌在第9天后繁殖较快,总数量可以增殖到107 CFU/g;霉菌在发酵第2天后逐渐降低。 微生物 的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考。     

小曲酒酿造微生物研究进展

小曲酒的品质和独特的风味与其酿造过程中的微生物密切相关。概述了小曲酒酿造微生物的研究进展,并对其进行了分析和展望。比较系统地阐述了与酿酒微生物密切相关的生态学技术,为揭示小曲酒酿造微生物的结构多样性、发现和确定功能微生物、鉴定小曲和酒醅中优势菌群提供理论和技术支持。     

四川小曲酒的工艺和风味特征

一概述小曲酒在我国有悠久的历史,是传统民族特产中独具特色的酒类。小曲法白酒生产所使用的原料是大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、稗子等。由于小曲酒酿造具有需要气温较高、操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和和价格便宜等优点,因而在中南、西南等地甚为盛行。由于各地采用的原料不同、制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

漫谈菌种的选育

为了满足生产实践的需要,使生产事业在产量和质量两方面都获得丰收,用微生物为基础的生产部门,选育优良的菌种是十分重要的。我国酿造工业有悠久的历史,劳动人民在酿造事业中累积了不少宝贵的经验。用米粉、药材等原料,培育具有糖化发酵能力的菌种,就是传统使用的小曲。小曲的制造实际就是一种选育工作。我国的绍兴酒,是名酒的一种。酿造工人发现用淋饭酒醪作“酒娘”,制造摊饭酒,结果发酵非常旺     

四川丰都玉米小曲酒的工艺操作

通过玉米小曲白酒的生产总结,作者认为,坚持低温发酵,将发酵期延长到8天;加之严格按工艺操作,玉米小曲酒的出酒率可达54.5％(57°)。文章较详细的介绍了从泡粮→复蒸,摊凉→入池发酵,以及蒸馏等工序的操作、工艺参数等。     

试论四川小曲酒的工艺和风味特征

<正> 一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和、价格便宜等优点,因而在西南、中南等地区广为生产。 由于各地采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

一种小曲清香型白酒固态发酵槽的设计与应用分析

可移动发酵设备的生产应用,提高了小曲清香型白酒酿造生产的机械化水平,有利于解决固态发酵占地较大的问题。为进一步提高酿酒机械化水平,并满足工艺要求。本文论述一种实现生产应用的小曲清香型白酒固态发酵槽,该发酵槽主要由发酵箱、密封盖和填充硅胶垫等部分构成。多个发酵槽可实现叠加码放,节省发酵场所的占地面积或空间,提高固态发酵设备的密封性,同时,减轻酿酒操作的劳动强度,有利于解决发酵槽中心粮醅发酵温度较高的问题。该发酵槽尤其适用于小曲清香型白酒的固态发酵,在满足小曲酒酿酒工艺要求的基础上,该发酵设备的设计合理,符合设备的安全操作需要,并取得了良好的生产应用效果。     

多粮小曲清香型白酒生产工艺

对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。     

川法小曲白酒生产技术(八)

小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等;粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等;米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;因各小曲白酒的生产原料和工艺不同,则生产过程的工艺技术控制参数也不同。（孙悟）     

固态法小曲白酒出现怪味的解决方法

固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味，出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象，这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关，只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等，才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。     

川法小曲白酒生产技术(一)

川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表，历史悠久，在西南、中南各省深受喜爱，年产量数十万吨，主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类（鲜或干）等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点。近几十年来，先后总结出许多生产经验成果，现代生产技术也得到较快的发展。     

嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.     

小曲固液法白酒生产

小曲固液结合法白酒生产具有淀粉出酒率高、节能降耗、降低成本、经济效益好等优点。采用固液结合法生产小曲白酒，关键在于对所采用食用酒精的正确选择及其处理；固态法小曲白酒与食用酒精的配比控制；酒体骨架成分的确定及其酒体设计勾兑。     

白云边小曲酒工艺和风味特征

由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒采用固态发酵法,生产以高粱、稻谷为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏,有完整的工艺体系,香味成份有自身的量比关系,并具有独立的风味特征。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

小曲固态法白酒基酒的分级与贮勾

根据小曲固态法白酒的生产特点及在蒸馏过程中呈香呈味物质对其质量的影响,需从口感理化指标对基酒进行分级贮存,配合合理的产品勾兑及调味酒选择来提高成品酒质量。