酿酒与生物化学

酿酒原料在复杂的微生物作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和白酒中的香味物质。白酒酿造过程中的生物化学反应主要包括：大分子物质的降解，如淀粉的降解和蛋白质的降解；小分子物质的变化，如葡萄糖的酵解（EMP途径）和丙酮酸的再转化；香味物质的生成。如高级有机醇生成、美拉德反应和芳香族化合物的形成。（孙悟）     

原料与酿酒

酿酒对原料品质是有选择、有要求的。原料品质不同，其出酒率不一，风味也不相同。淀粉含量高、蛋白质适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维的原料是较好的酿酒原料。使用优良原料酿酒，可提高出酒率1．2％，并且酒质优、风味好（琼方）     

浅谈生料液态酿酒

白酒是世界上六大蒸馏酒之一,是我国的国酒,是我国劳动人民勤劳智慧的结晶.酒文化在五千年中华文化发展史中起着积极的作用,对人类文明的发展有着巨大的影响.经过几十代酿酒科技人员的不懈努力,我国酿酒技术水平得到了不断的进步和发展.进年来的生料液态酿酒在传统法酿酒技术基础上更进了一步.     

浅谈生大米酿酒

浅谈生大米酿酒采用生大米酿酒就不需要淘洗，不需要浸泡，不需要蒸煮。将市售的大米买来后入缸，每１００ｋｇ大米加入０．６ｋｇ生料曲种，加入３００ｋｇ冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。其工艺流程：配料（大米...     

浅析酿酒与耗粮

大家都知道，酿酒是要耗粮的，而且在工业用粮中，白酒酿造占大头，特别是随着人口不断的增多，耕地面积减少，节约用粮问题显得越来越重要。然而，我们不能把它与白酒酿造的发展对立起来，更不能因噎废食。应当科学地引导，充分利用新技术，合理利用资源，减少酿酒耗粮，这正是我们写这篇文章的目地所在1要辩证地分析耗粮，正确对待酿酒目前，我国白酒年产量在700万吨左右，耗粮约1400万吨，从耗粮数量看确实是一个很大的数字，但从耗粮结构看，白酒可以说是对农副产品的一种有效转化。主要原料是高粱、薯子玉米等杂粮，这些杂粮通过酿造白…     

酿酒史上的"丝绸之路"

“丝绸之路”是中国古代精美,华贵的丝绸远销意大利罗马、西亚、欧洲等国家和地区而闻名的美称,中国的白酒发展历史也酷似“古丝绸”的特性,据考证,山西杏花村汾酒产生于商代,相传今天的茅台、泸酒及其他一些酒都与汾酒有着千丝万缕的关系。     

古今论酿酒用水

回顾了我国酿酒用水的历史记载,对绍兴酒、茅台酒、汾酒、西凤酒酿酒用水水质分析进行了总结综述。对我国酿酒行业生产用水研究提出了希望和建议。     

致中和酿酒机械化研究与实践

介绍白酒及白酒制造业定义,总结酿酒机械化的发展历程。结合国内清香型小曲酒酿酒机械化的研究与生产实践,利用致中和现有的酿酒设备,在结合致中和传统酿酒工艺的基础上探寻小曲酒酿酒机械化之路,为清香型小曲酒酿酒机械化建设进行构思与实践。     

生料酿酒技术工艺实践

我们选择了部分生料酿酒曲药 ,经过几次试验后 ,进行生产 ,现就生产的有关操作及应注意事项 ,总结简述于下 ,与同行们共同探讨 ,请专家指正。１生料酿酒工艺生料酒曲原料水糖化酶↓酵母粉碎（大米不粉碎）↓入缸搅拌↓发酵↓→蒸馏→酒糟↓取酒↓↓↓酒头、酒尾贮存饲料↓勾兑↓成品２原材料２．１生料曲种广西上林永安生料酿酒曲种厂产。２．２糖化酶江苏太仓市酶制剂厂产（１０００００ｕ／ｍｌ）。２．３酵母湖北安琪酵母股份有限公司产。３操作方法３．１原料大米、玉米皆可 ;要求颗粒饱满 ,无霉变 ,无杂质 ,大米淀粉含量≥６９ % ,玉米…     

浅析北方冬季酿酒

绥化市地处松嫩平原,位于黑龙江的中部。每年从10月中旬到第二年的3月期间,气温都在0℃以下,最冷的是12月到第二年的元月份,这期间最低温度可达-38℃以下。这     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

酿酒鲜酵母与活性干酵母的比较及应用技术探讨

随着我国交通建设的迅速发展，鲜酵母的保藏与运输将不再是鲜酵母应用的障碍，其使用量和使用范围将稳步上升，本文首先分析了活性干酵母活性损失的原因及复水活化的过程，在此基础上比较了酿酒鲜酵母和活性干酵母的性能与特点，随后提出了酿酒鲜酏母的有关产品质量指标，最后探讨了酿酒生产中使用鲜酵母的某些技术问题。     

麦饭石矿泉水酿制“红粮酒”的研究

一理论依据(略)二试验方法1.试验材料(一)粮食原料:龙江地产高粱,经粉碎机将原料粉碎适度。(二)糖化剂:糖化酶和淀粉酶。(三)酒母:采用固体干酵母和生香酵母混合使用。2.麦饭石予处理为使麦饭石中矿物元素更多地溶出,便于生产进行,缩短生产时间,麦饭石在投入正常生产前,要进行予处理。要根据生产的需要,将麦饭石加工成不同的粒度,采用物理和化学方法,使麦饭石活化,然后才能投入正常生产使用。     

中国酿酒工业协会白酒分会工作报告

１白酒行业发展形势１．１２０００年情况１．１．１产量 :４７６万吨（不包括年销售收入５００万元以下的企业）。主产省份依次为 :山东（９０．７４万吨 ,较上年有增长↑）、四川６３．６８万吨↑）、安徽（４３．６５万吨↓）、广西（３１．７６万吨↓）、河南（３１．３９万吨↓）、江苏（２８．９３万吨↓）、河北（２６．４万吨↑）、湖北（２１．８９万吨↑）、辽宁（１８．１５万吨↑）、广东（１７．８８万吨↑）。１．１．２经济指标情况 :行业资产总计９１１．６８亿元（较前年↑６．８５ %） ,行业负债总计５４８．５亿元（↑５…     

膜过滤技术在酿酒水处理中的应用

应用国产膜过滤机进行水处理，可有效去除水中细菌等微生物及沉淀、悬浮物、滤后水的浊度〈０．１度，澄清度大为提高，某些金属元素的含量降低５０％￣７５％，超滤后的水质高于国家生活饮用水标准及Ｏ．Ｍ．Ｓ．标准。适用于白酒业低度酒加浆，及饮料用水。     

ICP-M S法测定酿酒用水中22种金属元素

研究了采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)同时测定酿酒用水中22种金属元素的方法.22种金属元素的线性范围在0.999以上,检出限(3δ)在0.006～2.393μg/L范围内.加标回收率在90.35％～110.7％范围内,6次平行测定的相对标准偏差在0.260％～4.743％范围内.采用该检测方法对生产过程中用...     

酿酒根霉高糖化力菌株的筛选

通过比较试验,确定了淀粉水解琼脂培养基作为平板筛选培养基,浓度为1/64×105u/ml的糖化酶溶液作为对照,将收集到的30株根霉菌株进行平板法初筛,得到6株透明圈直径较大的根霉菌,并用Munson-Walker法比较糖化力进行复筛,得知RH-14的试饭糖化力最高(18.06mgG/g·h),而其产酸能力适中(0.81ml/g),因此,初定为豉香型白酒的酿酒小曲根霉试验菌株。