窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

人工窖泥的培养操作法

优质的窖泥是生产高质量浓香型曲酒的基本条件之一。培养优质人工窖泥成功的关键主要取决于“种子”是否优良、培养方法是否恰当、配方是否合理3方面。利用对原材料的分析结果来指导窖泥原料的配比，使其各项指标合理；酸度、氨态氮、腐殖质、有效磷等的含量适合，采用适宜的培养温度和密封条件培养并加强管理。(丹妮)     

80年代前己酸菌及窖泥培养的回顾

对１９８０年以前国内对己酸菌及窖泥培养分７个部分进行论述：（１）己酸菌的源起；（２）日本北原氏对己酸菌的研究；（３）１９６４年茅台试点对己酸乙酯香气的发现与己酸菌发酵试验；（４）１９７９年老龙口酒厂与辽大合作对己酸菌进行的研究；（５）对国内进行窖泥研究的情况作了评介；（６）１９９５年以来，人工培养窖泥发酵试验的情况；（７）窖泥老化的研究。     

漫谈己酸菌与窖泥

漫谈己酸菌与窖泥周恒刚浓香型白酒以己酸乙酯为主体香气，主要由窖泥中己酸菌为主生成的。所以浓香型白酒质量与窖泥及其中栖息的己酸菌密切相关。近二十年来院所及企业，对己酸菌的研究很深入，在大生产中亦取得成效。现将科研成果、酒厂经验汇集起来，以供参考。不当之...     

应用己酸菌进行人工培养窖泥的实践

较详细地介绍了己酸菌从一级扩大培养到三级扩大培养以及窖泥培养的配方、工艺和方法。第三排产酒时,己酸乙酯含量达1.82g/L,第四排则升到4.64g/L。(汉冯李)     

北方窖泥的培养与应用

窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。     

应用己酸菌人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究

详细叙述了己酸菌及窖泥的培养方法,以及应用己酸菌及人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究全过程。     

人工窖泥的培养操作法

采用二级液体种子10％，窖底泥5％，优质酒糟浸液60％，大曲粉5％，黄水20％，酵母膏0．05％，其他各类营养盐0.3％，酒头、酒尾5％，食用酒精1．5％为原料，在pH5-6，32-34℃，密封培养7-10d，制成己酸茵复合培养液，配以黄泥土、泥碳、窖皮泥、丢糟粉、大曲粉、生物酯化液、优级黄水、适量酒头、酒尾及N、P、K复合肥等制作“人工窖泥”。生产实践表明，效果很好，所产酒己酸乙酯和总酯较高，乳酸乙酯相对较低。     

人工窖泥的培养和应用

优质的窖泥是生产高质量浓香型白酒的重要前提条件,优质的人工窖泥主要取决于科学合理的配方,协调而全面的菌种和认真细致的生产管理。     

利用"陆丰活性窖泥功能菌"复壮老化窖泥

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验，每1m^3泥用20％干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉，加入已装有80℃热水灭茵的搅拌机内混匀，再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌，使均匀一致，在30℃左右八池。用塑料布封严，发酵升温至35～38℃．持续10d，再培养5d，检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析，第一排己酸乙酯含量较低，处于窖泥养护、适应阶段，到第二排、第三排，四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。     

己酸菌固定化与窖泥培养

以琼脂为固定化材料，将已酸菌种子包埋固定，制成固定化已酸菌块。大缸培养基中接种量1．5％～2％，将固定化已酸菌块悬挂于已酸菌大缸培养基中，33～35℃培养6d即成熟。固定化已酸菌细胞繁殖快，已酸产量高，产酸稳定性好，可连续发酵，连续使用5～6一轮次。将固定化已酸菌发酵液用于人工老窖泥的培养，窖泥质量优，曲酒生产第3轮次产的酒，窖香浓郁，总酯、总酸、已酸二酯接近2～3年老窖酒的水平。     

华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护

承接传统人工窖泥培养,从老窖泥中分离培养己酸菌,按照己酸菌生长繁殖条件,结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质,合理设计窖泥配比。结合华北地区气候、水质条件,设计合理方案进行针对性窖池养护。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池好于对照窖池，优级率提高3％左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。     

津酒老窖泥己酸菌的筛选及培养条件的优化

本试验从津酒老窖泥中筛选出两株己酸菌,并对其培养条件进行了优化。结果显示,当pH值为6,酒精浓度为3%vol,培养温度为34℃,蛋白胨含量为4 g/L时,己酸菌生长最为旺盛且产己酸含量最高,为最适培养条件。     

湘泉窖泥的初步研究和运用

湘泉酒是以小曲培菌糖化，大曲续 发酵，老窑生香。窑泥的优劣直接影响着湘泉酒质量。对湘泉窑泥进行了分析、研究，改进了窑泥原配方，增加了己酸菌液、丁酸菌液、老窑泥培养液、碳铵、磷肥，并将窑泥功能菌用海藻酸钠包埋固定作菌种，窑泥经60d培养，功能菌芽孢杆菌的数量增加了几十倍，接近了老窑泥。生产的酒特优率第三轮可达65％，接近老窑水平。（君健）     

超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培养中的应用

采用超浓缩复合己酸菌液和自培功能菌与老窖泥混合培养制作老窖泥培养液,用于人工老熟窖泥的培制,以对现有窖池进行重建和改造,并对使用效果进行分析总结。结果表明,各项结果均接近或超过原有老窖池水平,据此确定湘窖酒业二期浓香型白酒人工老熟窖泥生产工艺。     

扳倒井酒有机窖泥的生产技术

介绍了扳倒井有机窖泥的制作方法,包括窖泥功能菌的扩大培养条件及其培养基,窖泥的具体配料及其制作过程,扳倒井有机窖泥生产技术的特点;陈述了扳倒井判断成熟有机窖泥的检验标准,以及在改造老化窖池时的使用方法;说明了在酿酒生产过程中,为延缓池壁窖泥的老化而采取的措施,并讨论了池壁窖泥老化的主要原因,是因为现代建造的窖池多数是砖窖,导致能够养护窖泥的黄浆水大量渗漏。     

生香酵母在液体窖泥中的应用

在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响酒质。研究生香酵母与己酸菌复合培养制作的复合液体窖泥应用于浓香窖池养护,试验结果表明,生香酵母与己酸菌的复合培养,可进一步提高液体窖泥中己酸菌数量及代谢产物,有利于浓香型白酒生产中窖池的养护效果,对提高浓香型白酒的产量和优质酒率有促进作用。