也谈川菜要发展,文化需当先

加入世贸组织后，我们所面临的新形势是：如何抓住机遇，与时俱进，开拓进取，实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多，其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓，就是一个重要方面。目前，对于如何落实这一工作有不同的看法是正常的，我们可以通过讨论集思广益，使大家对这个问题的认识更全面、更清晰、更深入，从而更有成效地促进其实施。问题之一，有没有必要对川菜进行一场大宣传？有一种观点认为：“别把川菜炒煳了”，“不能出于我们川人对川菜的热…     

我看海派川菜兼谈宋记海派川菜的创新

“饮食男女,人之大欲存焉”,然而对于我来说,却又平生意不在吃,对于吃是个实实足足的外行。这次承吴春先生发来请柬,出席借座曹家渡宋记川菜大酒楼召开的“98海派川菜文化研讨会”,其实正是一次很好的学习机会,引起了我对地方饮食文化的一些思考。     

朱万成在美国的新派川菜、美式川菜赏析

~~朱万成在美国的新派川菜、美式川菜赏析     

川菜要发展,文化需当先

不久前，拙作《别把川菜炒煳了》一文在《四川烹饪》发表后，算是在川内一边倒的炒作声中发了一点杂音。不过未曾想到的是，此文居然还引起了褒贬不一的反响。正所谓仁者见仁，智者见智。在我们倡导发展川菜的时候，千万不可把自己的主观意志强加给他人。遗憾的是，这个简单的道理有些人至今仍没有弄明白。就像我们有些热情好客的四川人平常在请外地客人吃饭时那样，也不问问人家的喜好和忌讳，就自作主张地先点上来一大桌麻辣菜肴。面对如此好客的主人，客人中的多数惟有苦笑而已。回过头来说，我们川内媒体在大肆宣传川菜的时候，如果仅仅…     

从川菜的色香味谈川菜调料

朋友,当你走进一家川菜馆,见到笑容可掬的服务小姐端上来一盘盘香气扑鼻、味道鲜美的菜肴时,你一定是恨不得马上就大快朵颐。说到美味佳肴,不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系。过去,在人们只求温饱而别无所求的年代,人们对川菜也没有什么要求,烹制菜肴时只“煮煮,放点盐巴”就可以了。而如今随着生活水平的提高,人们对川菜的色香味的要求却越来越高。因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉,最能刺激人们的视觉神经而增强食欲。川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋,能促进人的唾液分泌,使人食欲大振,并可促进人体对食物的消化…     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

牌匾、名人、书法、历史

随着时代的进步和发展,木质的牌匾在消失,取而代之的是铜板、不锈钢板、钛金板,虽然透出了时代的气息,但传统风格却失去了很多,现在我们所看到的只是名胜古迹中按照修旧如旧的原则才看到原始牌匾的模样。希望到2008年时,更加鲜艳、更加亮丽、更具现代气息的商铺牌能够展现在我们面前。     

川菜为何在郑州疲软

这些年，随着川菜在外面影响的扩大．一些研究饮食文化和餐饮市场动态的专家纷纷撰文展开评述，除了那些赞誉川菜的以外，还有学者对川菜及川菜企业提出了批评和建议……总之，对这些年川菜的各种文化现象和市场现象，大家都很关注。 今天，本刊编发了一篇评说川菜的文章，文章作者对川菜既有批评，也有赞扬。对读者来说，可能会感觉作者的某些观点过于尖锐．也可能会认为文章中的一些论证有失偏颇，但请不要急．如果你对此有什么话要说的话．那不妨给我们来信、来电或发手机短信。[编者按]     

漫谈川菜流派的形成与演变

一在文学艺术圈子里,人们常常会用“流派”一词来概括一个艺术家或一个派别的风格和特点。烹饪作为一门综合艺术,也同样存在着不同的体系和流派。从地域上讲,川粤苏鲁四大菜系就展现的是各自不同的烹调技艺、民俗食风,以及所蕴含的深厚文化底蕴。川菜作为四大菜系之一,在体现清鲜醇浓并重,善调麻辣这个总体风格的同时,也突现了它风格多样、特点纷呈的另一个侧面。一位伟人曾经说过:“党内无派千奇百怪”。如果我们这里把它引申到烹饪领域,再来看看我们川菜,对许多问题就不再感觉疑惑了。历史上,川菜事实上就存在着不同的流派和帮口,从地域上…     

解读川菜需要科学的方法

拜读了上期发表的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称“川文”）后，一种不可名状的感觉油然而生，这到底是感慨万千？还是啼笑皆非？亦或是兼而有之？     

浅谈川菜田席的特点

田席是家宴的一种形式,因其主要是民间人们为娶嫁、丧葬、寿庆等活动而在农村田边地头、院坝举行而得名。田席是我国普及面最广的一种筵席,有着自己的特点,而其中川菜田席最具有显著特色。 首先,川菜田席重在经济实惠,不刻意讲求排场。近年来,由于我国经济的飞跃,各地逐渐形成了一种“食享受”、“食排场”的扭曲的消费观念,这集中表现在现代筵席上,尤其突出地表现在田席上。如在江浙一带经济较发达的农村,近年所排田席往往动辙花费几万到几十万元人民币,常常一家举办田席,举村上下停炊三至五天,大家聚在一处,狂吃滥饮几天不归,其场面直让人联想到当年天子的赐宴情景,其花费之大,足让内地人咋舌。而田席主人为了显示阔气,哪怕是倾家荡产,负债累累也得硬撑过去,否则有失体面而遭人笑话。这种食风在互相攀比之下正越来越盛于部分地区。而四川历来有句“大吃如小赌”的古训,故川人虽好吃,但历来讲究吃得经济实惠,表现在川菜田席中,其规模其场面较之前者就显得“平淡”。某家举办田席,往往都是一餐为准,客人们对主人的恭贺、抚慰之意及主人对客人们的感激之情就在一次性的聚宴中尽得交流。     

四川地方文化在川菜餐具中的语意表达——以《面面俱到》系列餐具设计为例

餐具是川菜文化的重要组成部分,也是文化传播的符号载体。文章立足全球化背景下地方文化传播的视角,从提取地方特色文化符号出发,运用产品语意设计的理论和设计方法,并结合设计实践案例探讨现代川菜餐具的设计方法。从策略层、意义层、技术层三个层次提出四川地方文化语意在川菜餐具中的表达方式,实现餐具设计特色化,增强其地域属性和民族特征,丰富川菜文化的内涵,对川菜文化和四川地方文化的传播具有积极的意义。     

漫谈川菜国际化之路——侧记国际友人体验川菜文化的故事

川菜文化,源远流长,距今已有三千多年的历史。正是因为有了＂天府之国＂富庶与丰饶,才使得四川人创造和发明出独具特色的川菜文化。川菜,发源于青铜时期的巴国和蜀国,早在汉晋时期,四川即有“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。到了唐代,     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实,由于川菜过于流行,本来的面目已经被掩盖了,很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

川菜之我见

●对省外川菜的思考 我是一名川菜厨师,来自四川南充,现在江苏事厨.我从厨的时间不长,但我好学,经常看书或是在网上搜索菜品,也常与厨师朋友做交流.我走南闯北地在省外工作过的大小城市已有十来个,对这些城市的菜品及食客的口味,也多少算是有一点了解,因此我今天才有这个勇气提笔写出下面的文字.