酿酒发酵基质的比较试验

在白酒酿制的生产中，糖化发酵的原料是影响酒质的最主要因素之一，本试验对几种不同的发酵原料按不同配比进行比较，以获得最佳的发酵基质，改进广东米酒的酒质和出酒率。结果表明：高粱等原料的加入的确能改善白酒的酒质，但随着这些原料加入量的增加，与广东米酒原有的风味和特色差距增大，非大米原料的加入量增大，会降低白酒的出酒率。试验获得的最佳的原料配方：大米58．8％，高粱9．8％，玉米6．4％，糯米9．8％，小米4．7％。     

机压丢糟包包曲酿酒效果

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9% 和11% 的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9% 的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。     

白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产应用中的效果对比

为了对比新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果,以酿二车间作为试验点,随机选取不同的班组分别使用不同车间生产的大曲,通过对2008～2009年度酿造生产期间的入池酒醅的跟踪试验,对新车间生产的大曲进行研究,为指导下一年度的生产奠定了基础。     

无蒸煮生料液态法酿酒技术初探

本文论述了无蒸煮液态法酿酒工艺技术,这是传统酿酒工艺的一项技术突破;它以生原料通过粉碎加水加生料酒曲搅拌后直接发酵蒸馏制酒,与传统白酒生产工艺相比,操作卫生简便、占地面积少,劳动强度低浓资省,能提高出酒率10％以上、降低能耗30％,副产物酒糟是很好的蛋白饲料,可减少饲料成本,提高酿酒的综合效益。同时指出,该技术还有待进一步完善和提高。     

浓香型白酒夏季“压池”提高出酒率的方法

酒醅安全度夏，“压池”生产是目前最有效的方法，但出酒率低一直是困扰“压池”生产的一道难题。合理掌握“压池”时间（4月中旬到5月底），确定入池参数，入池淀粉20%～22%，入池温度13～15℃，入池水分55%～56%，入池酸度1.3～1.5，做好窖池浸长发酵期间的管理，是提高“压池”出酒率的关键。2000年生产实践表明，创优质率100%，一级率96%，红粮出酒率45.38%。     

玉米生料与大米生料酿酒特性研究

在生料酿酒中,影响原料出酒率的因素除酒曲以外,还与原料的淀粉性质有关。不同来源的淀粉,其性质存在差异。以生料酿酒常用原料玉米和大米进行生料酿酒比较其酿造特性,结果表明大米的出酒率41.8%高于玉米32.1%。为了进一步阐明生料大米出酒率高于生料玉米的原因,对两种原料酶解前后的淀粉形态结构进行了研究,结果表明水解前两者的淀粉颗粒形态较大,酶水解后大米淀粉颗粒相对于玉米淀粉颗粒较小,说明生料大米更容易被降解和利用。对两种原料进行生料发酵,测定其发酵液中淀粉和还原糖含量的变化,结果发现两种发酵液中的淀粉含量都有明显的下降,而发酵液中的还原糖含量玉米0.99 mg/m L显著高于大米0.41 mg/m L。表明玉米淀粉转化的还原糖比大米淀粉转化的还原糖更难被微生物利用。     

向全国酿酒企业推荐

国内新一代食用香精系列(商品名:白酒风味剂、白酒陈味剂)一、白酒风味剂:提高白酒质量改善白酒风味突出白酒浓香典型由我所研制、开发、生产的浓香型五粮型白酒风味剂系列产品是以生物发酵、酯化液、优级调味酒为原料经科学加工而成。本产品经数百家白酒厂使用,效果显著,其特点表现为:①添加了白酒风味剂的新型白酒,浓香型酒体丰满,浓头酱尾,而酱不露头,香气平稳,具有浓香型白酒优级窖香、曲香、糟香、酯香协调统一的效果。     

白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用

白酒酿造的经典理念,不仅能使白酒的产品结构得到优化,还会使种类变得更加多元化,满足不同消费者的需求.本文针对白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术进行论述,可为提升白酒酿造效率,保证白酒的质量,提升工艺奠定理论基础.     

白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用

为完善现代酿酒技术体系,提升酿酒效率、白酒品质,还应将传统酿造理念融入酿酒体系中,促进现代酿酒工艺的不断改善。因此,本文结合白酒酿造经典理念的相关概念,对现代酿酒技术中渗透白酒酿造理念的必要性展开分析,论述了白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的实用功能、具体应用,借此通过传统酿酒工艺、现代酿酒技术的相互渗透,促进我国白酒行业的可持续发展。     

白酒酿造的经典理念与现代酿酒技术

20世纪50-60年代,原轻工业部为总结白酒生产传统工艺,先后组织了《烟台》、《茅台》等5个试点,在目前白酒酿造的机理尚未完全研究清楚的情况下,上述试点的经验总结的主要精神实质,至今仍在酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用,并可延伸到清、浓、酱、兼、其他香等各种香型的大曲白酒生产,与现代酿酒科学技术结合珠联璧合,与时俱进,推动白酒行业的发展。     

劲牌改写酿酒技术 首创小曲酒新工艺

生产工艺的革新一直是白酒行业几十年来的研究课题,实现生产工艺的全面工业化和现代化,更是整个行业多年来的梦想。2011年6月劲牌公司枫林小曲酒厂的正式投产,使这一梦想成为现实。劲牌公司自主研发的小曲酒酿造新工艺——低压蒸粮技术,标志着白酒酿造告别传统作坊式生产,迈进工业化的一次重大飞跃。首创小曲酒酿造新工艺如何将现代科技与传统酿酒工艺结合起来一直是我们研究的重要课题。继承精华,摒弃糟粕,减轻酿酒工人的劳动强度,就应该充分利用科技的能量为酿酒行业作出贡献,并传承下去。     

改善小曲酒出酒率和酒体品质优势根霉的筛选研究

在实验室条件下,以大米为原料,8种纯种麸皮根霉小曲(Q3031、XGGM、M101、YG5-G、SZGM、F1、F2、甘肃2)及安琪小曲为糖化发酵剂,分别进行小曲酒半固态发酵研究,以期提高小曲酒的出酒率及酒体品质。本试验条件下的结果表明,小曲F2的酒精度比安琪小曲高0.4%vol,出酒量比安琪小曲高52 g,乙酸乙酯比安琪小曲高16.94 mg/L。该研究可推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率和酒的品质提供参考。     

“三减一嫩四配合”是提高小曲酒出酒率的关键——小曲白酒生产中常出现的五个问题

阐释了增粮出酒率反而下降；部分工人出酒率时高时低的原因。提出，要提高小曲酒出酒率应做到“三减一嫩四配合”。指出了黄泥封桶（窖）比塑料布好，出酒率高的道理；并提出了对黄泥的土质要求。（陆月霜）     

《酿酒科技》2014年1~12目次

<正>~~     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功的应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。     

木薯酒精生产技术要点

以木薯干为原料，经二次粉碎、风选，加α-淀粉酶预煮和直接蒸汽蒸煮糊化，加糖化酶糖化，加活性干酵母，采用半连续发酵工艺发酵，所生产的木薯酒精符合国标普级酒精标准，出酒率达36．8％，提高了0．5％。     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

中华酿美酒川艺铸曲魂节约资源增香高产川艺回糟曲酒香飘万里1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系<白酒高产剂>专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功的应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出     

浅议浓香型酒醅发酵温度

对不同生产轮次发酵温度变化和控制情况、出酒率和优级率的变化进行了分析;讨论了出酒率与酒醅参数的相关性及＂前缓、中挺、后缓落＂与酒质的关系。（孙悟）     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>中华酿美酒川艺铸曲魂节约资源增香高产川艺回糟曲酒香飘万里1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功的应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。