牛骨源胶原蛋白肽的制备及其生理活性研究进展

牛骨是肉牛产业中的主要副产物。胶原蛋白是牛骨中的主要蛋白,经过酶解、分离纯化等手段可制备具有生理活性的胶原蛋白肽,从而提高牛骨的利用价值。本文围绕牛骨源胶原蛋白酸碱法、酶法、水热抽提和热压浸提的提取工艺,牛骨胶原蛋白肽的酶解、分离纯化制备工艺及其抗高血压、保护骨健康、抗菌、抗氧化和免疫调节等主要生理活性展开综述,为高效利用畜禽骨中的胶原蛋白为原料生产活性多肽提供研究思路。     

重组人源胶原蛋白制备关键技术研究

重组人源胶原蛋白是基于人胶原蛋白的特征和主要功能序列重新优化设计的基因序列,表达的蛋白质是设计序列翻译的具有人胶原蛋白特征的蛋白质。与传统提取获得的胶原蛋白相比,具有可加工性、无病毒隐患、水溶性好、批次稳定和排异反应低等优点。     

胶原蛋白对肉嫩度的影响

胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响。本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨。     

鱼类胶原蛋白研究进展

鱼类骨骼和结缔组织的主要成份是胶原蛋白。胶原蛋白是一种功能性蛋白,广泛应用于医疗和食品工业中。本文介绍了鱼类胶原蛋白的种类、性质、提取方法及应用等方面的研究现状。     

冬季如何食用胶原蛋白

正胶原蛋白为结缔组织的主要蛋白质,人体皮肤总重的70%为胶原蛋白,软骨中几乎都是胶原蛋白,肌腱、肌筋中胶原蛋白纤维占80%,而人体正常骨骼中也含80%的胶原蛋白。胶原蛋白的功能主要是利用其网状结构将钙、磷、矿物质等成分黏着,然后构成骨质,如同钢筋架构一样支撑架构的"黏合剂",与纤维一起合力构成网状的支撑体。人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程,婴儿时期     

骨胶原蛋白的制备及其在食品中应用的研究进展

骨是动物屠宰后的主要副产物,富含胶原蛋白。本文首先介绍了骨胶原蛋白的制备过程（骨原料的预处理与骨胶原蛋白的提取、分离、纯化）,然后从骨胶原蛋白的结构与性质等方面综述了其在食品中的应用（功能性食品和食品包装）,旨在为高效利用骨胶原蛋白提供研究思路。     

胶原蛋白的提取、改性及应用研究进展

胶原蛋白是存在于皮肤、骨骼和肌腱中的主要结构蛋白,具有保持组织结构完整性的作用。本文主要阐述了胶原蛋白的分子结构、分类、理化特性和生物学性质,分析了其主要来源及提取方法,阐明了胶原蛋白改性与修饰的方式,并介绍其在医学生物材料、化妆品、食品工业、造纸和纺织工业等方面的应用进展。     

论动物原料的胶原蛋白及其成菜质量

在烹调过程中,原料本身的性质,往往决定了其加工工艺和成菜质量;而在动物原料中,胶原蛋白的存在和多少,则是影响原料质地、性能、加工工艺以至成菜质量的重要关键。胶原蛋白存在于动物结缔组织。一般而言,构成结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,它们以纤维状存在于结缔组织,并赋予机体以韧性和伸缩性。但是,弹性蛋白的化学性质很稳定且含量较少,因而在烹调中对原料质地和原料加工工艺起主要作用的就是胶原蛋白了。一、胶原蛋白的性质胶原蛋白广泛分布在动物的韧带、皮、腱、肌束膜及某些内脏之中。由胶原蛋白构成的原料许多都为烹调…     

肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展

肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分,是构成肌内结缔组织的主要组成部分,在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是背景硬度(或基础硬度),胶原蛋白对肉嫩度的影响主要取决于其含量、热溶性、交联度及其热稳定性程度等。本文概述肌内胶原蛋白的特性以及与肉嫩度之间的关系,并对今后研究进行展望。     

巴西科学家研究一种通过碱水解、羟脯氨酸分析能快速、灵敏定量胶原蛋白含量的方法

<正>胶原蛋白是最重要的结缔组织蛋白。在食品工业中应用广泛,它可提高高饮料、酱汤、面条、糖果和肉制品等的弹性、稠度和稳定性。胶原蛋白的的含量可以作为衡量肉肠质量优劣的一个指标。巴西科学家研究了一种简单单、快速、灵敏、可重复的测定胶原蛋白的方法,主要应用于固体原料和胶原原蛋白溶液。该研究的主要内容有胶原蛋白碱水解的程度、Na OH的浓度;     

非牛顿流体材料在工业领域的应用与展望

近年来,非牛顿流体材料凭借特殊的流变性能而使其应用领域逐渐扩展。为了进一步把握非牛顿流体的应用现状和发展趋势,文章对此进行了综述。文章在简单介绍非牛顿流体的分类以后,重点阐述了非牛顿流体型材料在流体流变性能改善、阻尼制动装置制造、个体防护装备制造以及精密机械加工等领域的应用现状及成果。最后文章进行了总结并指出非牛顿流体型材料的主要发展趋势是其材料本身更加智能和流变性能更加可控。     

Significant improvement for the functional properties of konjac glucomannan based on phase separation

Konjac glucomannan (KGM) serves as a stabiliser due to its high molecular weight and viscosity. However, these properties limit its addition in food products, especially in drinks. The main aim of this study was to improve the functional properties of KGM by a green and effective method, that is phase separation. It was found that increasing temperature accelerated phase separation of KGM/gum arabic mixture. KGM‐rich phase was characterised and its physical properties were investigated by different methods. Crystal property showed no significant changes after phase separation. Nevertheless, rheological properties indicated that the viscosities of samples after phase separation (FKGM) decreased dramatically. Their emulsifying capacities also improved. Moreover, the differences in molecular rearrangement at the oil–water interface were also studied by using interfacial rheology. These results suggested that FKGM with low viscosity had better interfacial properties, and thus may have potential applications as food ingredients.     

植物甾醇酯的研究与分析

植物甾醇酯作为一类特殊的新型健康食品配料,长期以来世界各国都十分重视其开发利用研究,目前已成为食品科技工作者和生产厂商的研发热点。本文综述了近年来国内外植物甾醇酯的最新研究进展,并简要概述了植物甾醇酯的性质、功能以及其在食品工业中的应用,并对其应用前景进行了展望。     

环境湿度对明胶—普鲁兰多糖可食性膜性能的影响

明胶-普鲁兰多糖膜是一种可以快速溶解于热水的可食性包装材料,研究环境湿度对明胶-普鲁兰多糖膜机械性能、氧气透过率、水蒸气透过率、油脂透过率、颜色以及水溶性的影响,并比较环境湿度对明胶膜、明胶-普鲁兰多糖膜和普鲁兰多糖膜性能的影响。结果显示,较高的环境湿度(80%)会降低明胶-普鲁兰多糖膜的抗拉强度,提高其柔韧性,而对其阻氧性、阻油性和透明度没有显著的影响;明胶-普鲁兰多糖膜的各方面性能优于明胶膜和普鲁兰多糖膜。     

功能性甜味剂--麦芽糖醇

麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，已经引起了人们的广泛关注。本文阐述了麦芽糖醇的生理学性质、质量标准及其在食品工业中的应用，重点对麦芽糖醇的制备工艺及关键控制点作了详细探讨，最后对其发展前景进行展望，认为麦芽糖醇作为天然的营养型糖类甜味剂具有广阔的发展前景。     

糯小麦及其淀粉的研究和利用概况

糯小麦是一类直链淀粉含量极低的天然淀粉资源,糯小麦及其淀粉的研究和利用对我国粮食工业、食品工业、淀粉工业及相关产业具有积极的推动作用。综述了糯小麦的产生途径和品质特性,阐述了糯小麦淀粉的品质特性,并对糯小麦的发展及研究提出几点建议,为糯小麦的遗传育种、品质评价和精深加工提供理论参考。     

Gelling properties and structure modification of tilapia skin gelatin by the addition of γ-polyglutamic acid at different pH levels

Fish gelatin (FG) has similar functional properties to mammalian gelatin and is a potential mammalian gelatin substitute. However, its poor gelling properties limit its application in many fields. Early on, γ-polyglutamic acid (γ-PGA) was found to be effective in improving the gel properties of FG. Therefore, the gelling properties and structure of γ-PGA to FG under different pH levels were further studied in this article. When the pH of the system is 3, γ-PGA is positively charged; when the pH of the system is ≥5, γ-PGA is negatively charged, while FG is positively charged, so the change of the pH of the system affects the electrostatic binding ability of FG and γ-PGA. A γ-PGA concentration of 0.04% (w/v) and FG at pH 5 yielded the best gelling properties. Moreover, pH affected the formation of helices during gelatin gelation, and it had a significant effect on the nanostructure of FG. The relationship between structure and physicochemical properties was proposed as a schematic model.     

Effects of Rice Batter on Oil Uptake and Sensory Quality of Coated Fried Okra

ABSTRACT: Okra was coated and deep-fat fried with batters of flour sources including rice flour, a mixture of rice flour and small amounts of pregelatinized rice flour (PGRF), and, as a control, traditional wheat flour. The addition of PGRF, up to 8%, enhanced batter viscosity and the coating properties of the rice batter. Oil uptake of the fried batter decreased with the addition of up to 5% PGRF. Rice flour fried batters, with and without PGRF, were found to absorb substantially lower oil, by as much as 51 %, compared with the wheat batter. The fried okra coated with the rice batter containing 5% PGRF, when evaluated for sensory properties on appearance and surface attributes, was found to be superior or equal to those with the wheat batter and rice batter without PGRF. Particularly, its golden brown color is considered more desirable than the lighter yellow color of the other 2 entities. Similarly, most of its 1st-bite and after-chew properties were slightly better and were in the normal range of commercially available products. Specifically, its distinctive crispiness is considered a positive attribute, whereas its slightly higher tooth packing properties, while remaining in the range of commercial products, may be noticeable to some consumers.     

食品中蛋白质力学性质的研究进展

蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。近年来,越来越多的研究发现蛋白质的力学性质有助于改善食品的营养、风味、口感、质地。本文综述了食品中蛋白质的力学性质及其影响因素,阐述了蛋白质结构、功能与作用力之间的关系,蛋白质分子内和分子间相互作用力的改变导致蛋白质三维结构发生变化,进而影响其功能。分析了由热诱导产生的蛋白质分子内的力学性质,包括蛋白质折叠热力学稳定性和蛋白质解折叠的动力学性质,以及由热剪切产生的蛋白质分子间的粘弹性和力学强度。总结了影响蛋白质力学性质的主要因素,包括蛋白质溶液系统的自由能、蛋白质的构象、溶剂与外界环境条件、机械力的拉伸等。提出了蛋白质的力学性质对食品品质的调控具有参考价值,并对食品中蛋白质的加工与新产品的开发前景作出展望。     

甘草甜素的生理功能及其在食品工业中的应用

甘草甜素是从药用植物甘草根茎中提取出来的一种具有多种生理功能的有效活性成分。因其具有良好的味感和多种功能性质，作为一种天然甜味剂在食品工业中具有广阔的应用前景。本文就甘草甜素理化性质、功能特性、生理功能及其在食品工业中的应用做一综述，并对其开发应用前景进行了展望。