浓香型白酒窖池窖泥腐植酸波谱特征与窖龄相关性的研究

分析了浓香型白酒酿酒窖池窖泥腐植酸（HA）与土壤、淤泥及泥炭的HA在E4/E6及FTIR图谱之间的主要区别,比较了不同窖龄及窖池底、窖池壁E4/E6与FTIR图谱的异同。结果表明,HA的结构与来源有关,窖池窖龄越高,窖泥HA的腐植化程度越高,相对分子质量越大,芳香基团和分子缩合程度越高。不同窖龄池壁与池底泥样品HA的区别主要发生在醛基C-H的伸缩振动的蓝移或甲基对称变形振动、O-H自由羟基的伸缩振动,以及-CH2的消失,随窖龄增长,有机质的腐植质化程度趋于相同,E4/E6的降低,腐植质化程度提高。     

宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究

研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。     

宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究

研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。     

窖泥微生物与酒体质量的关联性分析

以宋河不同窖龄窖池及各窖池所产原酒为实验材料,针对窖池窖泥中各种微生物的含量以及分布对酒质的影响进行分析探讨。研究结果可以看出随着窖池窖龄的增加,窖池酵母菌含量、细菌含量和放线菌含量均有所提高,且同一窖龄窖池酵母菌和放线菌含量窖池池壁多于窖池底部,细菌含量窖池池壁少于窖池底部;霉菌在窖池中含量相对较少,且随窖池窖龄变化其含量变化不明显;好氧芽孢菌和厌氧芽孢菌,窖池池底和窖池池壁含量均随窖池窖龄增长而增高,且厌氧芽孢菌随窖龄增长速率快于好氧芽孢菌,同一窖龄窖池好氧芽孢菌含量窖池池壁多于窖池池底,同一窖龄窖池厌氧芽孢菌含量窖池池壁少于窖池池底;除霉菌外其他菌种均与窖池窖龄呈显著正相关性。经感官评定和气相色谱分析,不同窖龄窖池所产原酒质量随着窖池窖龄的增加显著提升。     

浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析（RDA）结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。     

宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。     

浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析

用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。     

浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特征

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH (Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征.结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p＜0.05),随着窖龄的增长有不同程度的增加.试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82× 109 cells/g和0.78×109 cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109 cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109 cells/g.FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段.同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义.     

基于荧光定量PCR技术分析不同窖龄窖泥的细菌含量

窖泥中的微生物主要是细菌,窖池中细菌的含量对产酒质量有着很大影响。本研究采用荧光定量PCR技术对不同窖龄窖泥进行分析,发现不同窖龄窖泥细菌含量差别很大,10年窖龄的窖泥中细菌含量是10~(8)Copies/g的级别,20年窖龄窖泥细菌含量在10~9Copies/g级别,而50年窖龄的细菌含量达到了10~(11)Copies/g级别,窖泥中细菌含量随着窖龄增加而增加。而同一窖龄不同窖池的窖泥细菌含量则非常接近。     

江西李渡酒业明代古窖窖泥微生物的研究

对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、p H低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒。研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响。窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升。     

不同窖龄及位置窖泥微生物群落和代谢组分的差异

基于多相检测技术探究了不同窖龄窖泥微生物群落及主要代谢组分的时空特点.结果表明,窖池微环境和代谢物间相互影响,胁迫微生物群落定向进化.Caproiciproducens和Clostridium sensu stricto 12等7种细菌与窖龄相关,产甲烷古菌则与窖泥的位置有关.此外,不锈钢代替窖泥盖,降低了窖池中Lac...     

泸州老窖窖泥化学成分差异研究

系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N，P，K，有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明：1．窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异，其中的全N，全P，全K，速效N，速效P，速效K以及有机质含量均远高于原建窖土壤，而pH值则略低于建窖土壤；2．窖底泥与窖壁泥在许多项目上的差异性与传统的观点有较大差异；3．同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大，窖底泥的有机质、全P，全N，水解性N含量及pH值均明显高于窖壁泥；窖壁上层的pH值和有机质含量均高于窖壁下层；4．同一层次不同窖龄窖泥成分含量也有一定差异，但多数成分变化规律性不明显；5．已连续使用400多年的国宝窖池同其他窖龄池的窖泥成分有明显差异。     

采用气相色谱质谱联用技术对不同窖龄窖泥浸出液的分析研究

采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样性越高,越利于产出优质白酒。     

基于高通量测序的宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥细菌群落结构分析

以宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术和典范对应分析（CCA）等方法探究细菌菌群结构变化特征及其环境影响因素。结果表明,16年窖龄窖泥的细菌群落结构多样性高于6年窖龄窖泥,相同窖龄、同一窖池的窖底泥高于窖壁泥。6年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构相似,绝对优势细菌属均为乳酸菌属（Lactobacillus）。16年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构差异较大,共有绝对优势细菌属为梭菌属（Clostridium）、氨基酸杆菌（Aminobacterium）、理研菌属（Petrimonas）、互营单胞菌属（Syntrophomonas）和Sedimentibacter。特有绝对优势细菌属中Lactobacillus相对丰度的降低以及Clostridium和Aminobacterium相对丰度的迅速增长均表明16年窖池已成为趋于老熟化的优质窖池。CCA分析结果推测,pH和有机物可能是影响16年窖池细菌群落结构改变的主要环境因子。     

基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸（PLFA）指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为（36.52±0.67）%,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。     

不同窖龄窖泥中放线菌的荧光定量PCR研究

放线菌在浓香型白酒生产的发酵窖泥中普遍存在。为了探究不同窖龄窖泥中放线菌的变化规律,选取了两个知名酒厂窖龄分别为5年、20年、50年和1年、20年、50年的窖泥样品,并通过荧光定量PCR方法定量检测窖泥中放线菌的原始Copies数。结果表明,同一酒厂相同窖龄的不同窖池窖泥中,放线菌数量较为接近。随着窖泥窖龄的增加,放线菌的Copies数随之增加。研究结果为进一步揭示窖泥微生物变化规律以及判断窖泥的老熟程度提供了相关依据。     

老窖池窖泥特性研究

研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。     

基于高通量测序的窖泥原核微生物群落结构及其理化因子相关性分析

为揭示各项理化特性对窖泥细菌群落结构的影响,分析不同年份窖泥的理化因子差异及与其原核微生物群落的相关性。结果表明：20 a窖池池壁和池底窖泥中的水分、pH值、铵态氮及有效磷和速效钾的含量均显著高于2 a窖泥,但其钙含量却显著低于2 a窖泥。30 a池壁和池底窖泥与2 a相比,除水分含量和腐殖质外,其他指标均存在显著差异。理化因子与菌群的相关性分析发现,水分含量、pH值和铵态氮对菌群的影响最为显著,与Lactobacillus呈极显著负相关（P＜0.01）,与Aminobacterium、Syntrophomonas和Sedimentibacter等6 个菌属呈显著正相关（P＜0.05）。新窖泥中不同的微生物菌群在长期往复的发酵过程中相互作用,优势菌属逐步占据主导低位并达到动态平衡,形成优质窖泥。本实验系统研究窖泥原核微生物群落多样性在窖泥老熟及退化过程中的变化趋势,借助微生物和理化因子之间的相关性分析,为窖池的养护机制及优质窖泥的制作提供一定理论依据。     

宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析

通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥pH、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。     

宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析

通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。