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根据浓香型白酒微生物发酵系统论的观点,通过实验详细论述了入窖温度与窖内发酵温度的关系,即在正常配料的情况下,入窖温度-升温速率、幅度及发酵顶温-窖内微生物系统演替过程,并根据实践,确定浓香型白酒生产在适宜条件下最佳入窖温度应在16~18℃。根据不同入窖温度下的配料及工艺控制要点研究,对进一步认识浓香型白酒生产传统工艺及实践有一定的指导作用。 相似文献
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从浓香型白酒生产发酵过程窖内温度的变化幅度确定浓香型白酒在不同生产季节适宜的入窖淀粉浓度。详细论述了入窖淀粉浓度对浓香型白酒产、质量方面的影响,入窖淀粉浓度的控制原则及其与入窖七因素中其他各因素的相互关系,对浓香型白酒生产实际有较强的指导作用。 相似文献
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在浓香型大曲酒的发酵过程中,入窖条件(温度、酸度、水分和淀粉浓度等)和浓香型大曲酒的质量与产量关系密切,其中以温度对其影响较大。通常来讲入窖要求低温,其目的是控制低温缓慢发酵,以提高大曲酒的产量和质量,所谓的“前缓、中挺、后缓落”就是对低温发酵规律的具体概括。本文主要介绍低温入窖发酵的优点。1.有利于醇甜物质的形成 在浓香型大曲酒生产过程中,发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密切的关系。当酵母菌在酒精发酵的同时,能产生一些以甘油为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料… 相似文献
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为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律,对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明,在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升;氧气浓度入窖后呈直线下降趋势,在第5 d达到最低,而二氧化碳浓度在前8 d直线上升,随后开始缓慢降低,但降低幅度不大;温度呈现先升后降规律,上层温度前期高于中下层,后期低于中下层;水分含量在前8 d呈上升趋势,后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究,对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义。 相似文献
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对2011年5月至11月压排和转排生产1867口实验窖池的跟踪分析,得出了浓香型白酒压排生产过程中入窖温度与转排产率的关系.实验结果提出了压排生产过程中对新窖和老窖转排产率影响的不同压排入窖温度拐点和根据入窖温度调整压排生产时间与班次的观点,从而有效确保多粮浓香型白酒压排生产效益的最大化. 相似文献
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从生产工艺、实践出发,对己酸乙酯的生成条件进行了探索。全文分为4个部分:①入窖的水分、酸度、温度和淀粉浓度对己酸乙酯生成的影响;②窖内发酵的酸度、温度、位置、周期与己酸乙酯的生成的关系;③上甑操作、蒸馏提香等操作与己酸乙酯含量关系;④搞好养、回、灌、酵、保等工艺操作可提高己酸乙酯含量。□(陆月霜) 相似文献
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对枝江大曲酒发酵窖期内糟醅的温度、淀粉及酸度进行跟踪检测研究,总结糟醅在窖池发酵过程中各时期、各参数的变化规律。结果表明,入窖温度偏高,糟醅淀粉利用率略低,升酸幅度略大;入窖温度偏低,糟醅淀粉利用率略高,升酸幅度略小。 相似文献