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发酵工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
结 合 干 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 ,实 验 室 模 拟 部 分 发 酵 工 艺 条 件 , 采 用 H PLC 直 接 进 样 方 法 检 测 了 发 酵 期 间 葡 萄 酒 中 的 白 藜 芦 醇 ,以 确 定 葡 萄 品 种 、酵 母 菌 、发 酵 温 度 和 循 环 等 工 艺 条 件 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 ,发 现 :葡 萄 品 种 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 显 著 , 以 赤 霞 珠 酿 造 的 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 达 到 4.32m g/L,而 梅 露 辄 葡 萄 酒 中 含 量 仅 为 2.04m g/L;不 同 酵 母 菌 发 酵 液 对 葡 萄 果 皮 的 浸 渍 作 用 不 同 ,从 而 形 成 白 藜 芦 醇 含 量 的 差 异 ,采 用 贝 酵 母 发 酵 , 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 高 于 D 254酵 母 ; 提 高 发 酵 温 度 可 以 明 显 促 进 果 品 中 白 藜 芦 醇 的 溶 出 ,发 酵 温 度 在 28℃时 ,白 藜 芦 醇 总 量 比 对 照 提 高 了 32%,而 增 加 循 环 对 果 皮 中 白 藜 芦 醇 溶 出 的 促 进 作 用 有 限 。 相似文献
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《食品工业科技》2004,(04):113-115
结 合 干 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 ,实 验 室 模 拟 部 分 发 酵 工 艺 条 件 , 采 用 H PLC 直 接 进 样 方 法 检 测 了 发 酵 期 间 葡 萄 酒 中 的 白 藜 芦 醇 ,以 确 定 葡 萄 品 种 、酵 母 菌 、发 酵 温 度 和 循 环 等 工 艺 条 件 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 ,发 现 :葡 萄 品 种 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 显 著 , 以 赤 霞 珠 酿 造 的 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 达 到 4.32m g/L,而 梅 露 辄 葡 萄 酒 中 含 量 仅 为 2.04m g/L;不 同 酵 母 菌 发 酵 液 对 葡 萄 果 皮 的 浸 渍 作 用 不 同 ,从 而 形 成 白 藜 芦 醇 含 量 的 差 异 ,采 用 贝 酵 母 发 酵 , 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 高 于 D 254酵 母 ; 提 高 发 酵 温 度 可 以 明 显 促 进 果 品 中 白 藜 芦 醇 的 溶 出 ,发 酵 温 度 在 28℃时 ,白 藜 芦 醇 总 量 比 对 照 提 高 了 32%,而 增 加 循 环 对 果 皮 中 白 藜 芦 醇 溶 出 的 促 进 作 用 有 限 。 相似文献
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糖分对葡萄酒发酵的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2017,(4):280-285
糖是葡萄酒发酵中酵母菌生长代谢所必须的能源,其种类和含量对酵母菌的发酵能力和代谢产物的生成影响很大。该文从糖种类、糖含量、加糖方式等方面对葡萄酒发酵的影响进行了综述及分析,以期为葡萄酒酿造中糖的选择和品质控制提供理论依据。 相似文献
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本文对葡萄酒在停滞发酵过程中乙酸的来源,乙酸对酵母菌的毒性及乙酸对重新启动发酵的影响进行了分析,为不完全发酵的研究提供了一定的依据。 相似文献
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于海森 《中外葡萄与葡萄酒》2009,(4):63-64
本文创建了用火焰原子吸收光谱法测定葡萄酒中的铁、铜离子的方法。结果表明,利用该方法测定葡萄酒中铁、铜离子的含量简单、快捷,具有良好的精密度和准确性。 相似文献
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于海森 《中外葡萄与葡萄酒》2009,(7)
本文创建了用火焰原子吸收光谱法测定葡萄酒中的铁、铜离子的方法.结果表明,利用该方法测定葡萄酒中铁、铜离子的含量简单、快捷,具有良好的精密度和准确性. 相似文献
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孙方勋 《中外葡萄与葡萄酒》1990,(1):10-14
葡萄原汁中自然固形物的含量、加工时药品的添加、酵母菌种的选择及繁殖条件等都是影响葡萄酒发酵速度的主要因素。本文将对葡萄原汁中自然固形物和添加的悬浮物含量对干白葡萄酒发酵速度的影响进行研究。 相似文献
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为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响,在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母,于25℃发酵,比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明,初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢,乙醇和乙醛产生量最低;随初始有机酸含量升高,pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势;琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势;但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小。初始有机酸含量10 g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快,产酸含量适中,同时香气较好。因此,葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L。 相似文献
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柠檬形克勒克酵母对葡萄酒风味的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
Klockera apiculata 1466纯种发酵和与Saccharomyces cerevisiae按不同时间、不同比例接种进行混菌发酵试验研究.结果表明,与S.cerevisiae纯种发酵酒相比,K.apiculata纯种发酵酒中酯类和酸类物质的含量提高了104.73%和119.8%,K.apiculata是一类产酸菌;当添加该酵母和酿酒酵母混合发酵时,酒样中高级醇和甘油含量显著增多,酸类和酯类的含量减少,说明混合发酵有益于高级醇和甘油的生成. 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而MLF可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。 相似文献