蛋糕乳化剂的研究

实验模拟"打蛋"工序的条件,分析比较了包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、斯潘-60(Sp-60)、Tween-40(Tw-40)、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)及它们的混合物在内的25种蛋糕乳化剂的应用效果.将乳化剂加入蛋液、油与水混合液中并进行高速搅打,每间隔5min测定混合液体积,考查乳化剂的起泡性与泡沫稳定性;并将搅打好的混合液放置3d,观察油水分离情况,以此判断乳化剂乳化效果.结果表明乳化效果依次为Sp-60＞PGFE＞单甘酯＞SE＞Tw-40;起泡性依次为单甘酯＞Tw-40＞PGFE＞Sp-60＞SE;各乳化剂稳定性差别不大.单甘酯与SE二者复合后起泡性及泡沫稳定性均提高.     

乳化剂在海绵蛋糕中的应用研究

在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用。实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯。     

食品乳化剂在蛋糕生产上的应用

蛋糕以它丰富的营养,特有的海绵状松软的组织和香甜纯正的口感,深受广大消费者的欢迎。随着蛋糕的花色品种不断增加,对于蛋糕的品质和保藏的要求也更高了。为获得理想的组织和口感,实际生产配方中鸡蛋和面粉的比例常有以下几种;1:1、1.2:1、2:1等。鸡蛋用量多蛋糕起发得好,口感细腻松软富有弹性。但也有不足,这类蛋糕经烘烤冷却后蛋腥     

海绵蛋糕复合乳化剂研究

在海绵蛋糕中加入单甘油酯、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙(CSL)及Tween-80等乳化剂均能提高蛋糕品质,通过正交试验研究不同配比乳化剂对提高海绵蛋糕感官品质和保鲜性不同作用,其中蛋糕保鲜性通过测定蛋糕水分活度变化和感官变化加以判断;试验结果表明,海绵蛋糕乳化剂最佳工艺配方为:单甘油酯0．2％、蔗糖酯0．2％、硬酯酰乳酸钙(CSL)0．4％、Tween-80为0．1％。     

蛋糕中复合乳化剂的研制

确定了乳化海绵蛋糕生产的最佳工艺条件,用正交试验探讨由分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘－60、山梨醇液复合的蛋糕乳化剂对打擦度、蛋糕体积得率、浆料比重与蛋糕品质的影响。     

复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的研究

本文就国内生产的高质量的复合型蛋糕乳化剂－速发蛋糕油的功能特性及其在蛋糕中的应用进行了较详细的研究。速发蛋糕油是蛋糕或含有少量脂肪的海绵蛋糕的重要发泡剂。乳化剂能够使脂肪球聚合在一起，促进形成良好和稳定的泡沫。因此，乳化剂可用来作为蛋糕的发泡剂，缩短面糊搅打时间，降低蛋糕面糊的比重，使蛋糕组织更加均匀，增大蛋糕体积，改善蛋糕柔软度，延长蛋糕保鲜期。但研究结果表明，速发蛋糕油对蛋糕的风味和口感具有掩盖和抵消的不利影响。     

乳化剂对微波蛋糕品质的影响

采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质.结果表明,分子蒸馏单甘酯(GMS)具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性:蔗糖脂肪酸酯(SE)和辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用.复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6％、蔗糖脂肪酸酯0.2％和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3％.添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻.     

乳化剂对微波蛋糕品质的影响

采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质。结果表明,分子蒸馏单甘酯（GMS）具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性;蔗糖脂肪酸酯（SE）和辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA-starch）具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用。复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6%、蔗糖脂肪酸酯0.2%和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3%。添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻。      

日本乳化剂及乳化技术的最新动向

日本乳化剂及乳化技术的最新动向一、前言目前，随着饮食生活向多样化方向发展，乳化剂应用越来越多。现在应用乳化剂的特性加工的新食品大多利用其“柔软”、“润湿”等附加价值，在市场上取得新的成功。本文将围绕研究开发此类新食感和新风味食品中必不可少的乳化剂及乳...     

日本乳化剂新动态

一、利用动态 乳化剂在食品制造中扮演重要角色,它使食品舌感滑润、保持质感,现在除了用于乳化作用外,也用于界面活性作用,如蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂、淀粉粒的保护与防止老化、面包食感的改良、防氧化、抗菌、改善品质等。 乳化剂的种类有脂肪酸甘油酯,脂肪酸蔗糖酯等,天然乳化剂则有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等,乳化剂不只是单一物质,为了各种用途及相乘效果也有各种混合乳化剂,其特性以HLB值(亲水、亲油性)表示,亲水基0％时HLB值为0,而亲水基100％值为20。     

日本乳化剂简介

<正> 表面活性剂是食品工业部门必要的化学助剂,其用量虽小,但收效甚大。作为食品添加剂所允许的乳化剂种类及用法,世界各国也各有自己的规定。例如:在日本允许使用蔗糖脂肪酸酯,而在美国却不准使用,在美国允许使用的吐混系乳化剂,而在日本却不准使用。针对这种情况,联合国粮农组织和世界卫生组织正在研究,予以统一。 日本食品卫生法仅允许使用下列五种乳化剂,现简介如下。      

日本乳化剂简介

表面活性剂是食品工业部门必要的化学助剂,其用量虽小,但收效甚大。作为食品添加剂所允许的乳化剂种类及用法,世界各国也各有自己的规定。例如:在日本允许使用蔗糖脂肪酸酯,而在美国却不准使用,在美国允许使用的吐混系乳化剂,而在日本却不准使用。针对这种情况,联合国粮农组织和世界卫生组织正在研究,予以统一。 日本食品卫生法仅允许使用下列五种乳化剂,现简介如下。     

复合乳化剂提高海绵蛋糕质量的研究

在海绵蛋糕生产中加入单甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温等乳化剂均能提高质量,使用以单甘酯为主体的复合乳化剂可明显缩短打蛋时间,最后制得的蛋糕具有体积增大,结构细腻,弹性好及口感佳,保鲜期长的特点。实验结果表明乳化剂混合物的最佳配比为单甘酯50％、司盘20％、吐温30％。     

复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

研究了单甘酯(HLB38)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1：1)对冰淇淋蛋糕品质的影响。通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰淇淋蛋糕的组织结构)等，在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述。结果表明，搅打料温控制在12℃时，复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉中的最佳添加量为1．2％。     

乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。     

日本乳化剂市场近况

<正>因日本对食品原料审批较为严格,迄今批准使用食品乳化剂如表1所示,仅为7个种类,较欧美国家为少。日本食品乳化剂市场近年来日趋饱和,需求一直比较平稳,增长缓慢。目前,市场需求量约2万吨左右。其中,单甘油酯近占一半;但如聚甘油酯、蔗糖酯类高附加值制品,可望今后市场需求有所增长。近年,受消费者志向自然品之趋,市场对磷脂,特别对精制磷脂需求趋增,前景看俏。