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面包生产过程中,影响其品质的因素有很多,除配方、制作工艺与条件外,还与主要原料面粉有很大关系。我们在生产面包时往往只强调面粉中面筋的数量,而未考虑到面筋的质量及面粉中其它因素的影响,其实面粉在加工的过程中,加工小麦的品质、加工工艺及设备等都会影响面包的品质。 相似文献
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<正>果糖是一种新发展的甜味剂,具有甜度高、风味好、吸湿性强等特点。果糖是以淀粉为原料,经酶解而转化为较甜的果糖。国外使用果糖代替部分蔗糖广泛用于甜酒、汽水、冰琪琳、面包、糕点、果脯、果酱等食品工业中,成为重要的甜味剂之一。 相似文献
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板栗粉在面包中应用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
惠更平 《广州食品工业科技》2004,20(2):75-78
通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明:板栗粉在5%的用量下,对面包品质具有较好的作用。 相似文献
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本文引入HACCP法,对面向、蛋糕生产从原料到成品的各环节进行了详细的危害分析,确定了关键控制点,并具体制订了原料、生产工艺及环境卫生三方面的质量控制措施。 相似文献
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通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明板栗粉在5%的用量下,对面包品质具有较好的作用。 相似文献
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木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的品质改良 总被引:4,自引:0,他引:4
本文探讨了木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头品质的影响 ,就各种酶制剂对低筋粉馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明 :木聚糖酶和葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的结构都有改善作用 ,葡萄糖氧化酶对低筋粉馒头的白度有较显著的影响 ,以木聚糖酶和葡萄糖氧化酶复合效果最佳。 相似文献
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谷朊粉在面包专用粉中应用研究 总被引:12,自引:1,他引:12
研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量。 相似文献
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本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响,就各种添加剂对馒头的体积、白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明:半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有改善作用,氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响,以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳。 相似文献
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食品中矿物质的含量及吸收利用情况一直是食品加工和营养学工作者关注的一个热点问题.针对这一情况,本研究选择北京市场消费量较大的面包、饼干、蛋糕三类烘焙食品为研究对象,分析了这些烘焙食品中铁、锌、钙三种矿物质含量,并采用体外模拟人体消化道酶的作用,对三种矿物质的利用情况进行了评价.结果表明:从含量上看,主食面包的铁、锌的含量最高,钙含量也仅次于饼干.主食面包是一种矿物质含量非常丰富的食品,饼干是一种富钙的焙烤食品.从利用率来看,面包铁、锌、钙溶出率均较低,蛋糕的铁和锌的利用率最高,饼干的钙利用率最高. 相似文献
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