酱油生产技术问答一百题

二十五、菌种衰退或污染后怎样进行菌种分离? 为使已经衰退或污染了的菌种恢复其原有的性状和能力,一般是将菌再采用纯种分离技术.从衰退或污染的菌株中得到若干性能优劣不同的单菌株。然后,通过菌种性能的测定,获得生产所需要的菌株。常用的分离方法如下: (一) 平板划线分离培养法1.准备工作1) 培养皿灭菌:把洗净的培养皿用纸包扎好,用温热灭菌法灭菌后再用干热灭菌法灭菌,现用现灭菌,不宜放置过久。②培养基灭菌:每支试管装培养基10—15毫升。棉塞用纸包好,在蒸汽灭菌时避免和蒸汽直接接触;溶化琼脂时,最好用蒸汽,如用水溶化,要防止沸水打湿棉塞。2.划线分离     

酱油生产技术问答一百题

六十、酱醅制作过程中有哪些注意事项? 成曲加盐水呈固态的混合物称为酱醅。酱醪则是呈半流动状态。成曲粉碎要均匀,颗粒要小,因为要使盐水迅速浸透到成曲内部。大块的成曲。盐水浸透慢,曲块中细菌非常容易繁殖。曲块的内部就会发热,结果促使细菌更多地繁殖。由于盐水不均匀影响发酵的效果。     

酱油生产技术问答一百题

十三、食盐在酱油生产中有什么作用? 酱油生产中的食盐应选用氯化钠含量高、颜色洁白、水份及夹杂物少、卤汁少的。含卤质过多的食盐会给酱油带来苦味,使成品质量下降。卤汁过多的食盐可放入盐库中,让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解而脱苦。食盐能使酱油具有适当的咸味,并具有杀菌防腐作用,可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。大豆蛋白质在盐     

酱油生产技术问答一百题

四十三、什么是酱油的水分活性? 水分活性就是水溶液的蒸汽压与同温度纯水蒸汽压的比值,如果溶液在100℃时的蒸汽压力为720毫米汞柱,则该溶液的水分活性为:720/760=0.9474,即该溶液的蒸汽压力为同温度纯水蒸汽压力的94.76%,在这样的溶液中,其气体的相对湿度如果是94.74%,则气体的蒸汽压力就达到平衡,溶液     

酱油生产技术问答一百题

三十七、原料干蒸的目的是什么? 原料干蒸是指蛋白质原料不经润水,直接加热而进行的预热处理过程。对以大豆、豆粕为主要蛋白质原料的厂家尤为适用。大豆水溶性蛋白质含量占大豆全蛋白的90%左右,豆粕由于变性不彻底,也会残留部分水溶性氮化合物。这些水溶性蛋白质通常在长时间润水过程中,会转移到原料颗粒外部,形成了蛋白质水溶液的混合物,在蒸煮时,这些水溶性蛋白质受热以后粘度增大,增加了颗粒之间的粘结性,使曲料结块现象严重。冷却时,达     

酱油生产技术问答一百题

九十九、酱油生产中应检验哪些项目? 酱油生产的检验工作,能为控制工艺条件提供可靠的数据,是保证产品质量、科研工作的必要手段。原料的蒸煮程度、成曲的质量、酱醅发酵、产品的质量如何,从感官鉴定只能起到一个辅助作用,要想真正掌握其效果,就要用理化、卫生检验手段来进行分析。检测过程中发现问题,可以及时解决,对生产起到监督作用。各道工序应检验的项     

酱油生产技术问答一百题

十七、酱油生产中乳酸菌有什么作用? 乳酸菌和酱油的风味有很大关系,乳酸菌是指能在酱醅发酵过程中耐盐的乳酸菌,活动于这些菌体内的酶有耐盐性,尽管是在高浓度食盐环境下仍可以发挥其活性作用。耐盐性乳酸菌的细胞膜有抵     

酱油生产技术问答一百题

三十一、原料粉碎的目的与要求是什么? 大块的蛋白质原科都要经过粉碎,大颗粒的豆粕也要进行粉碎以保证物料具有一定的粒度,有利于原料的润水及蒸煮,才能使蛋白质达到适度变性。原料粉碎可增加米曲霉繁殖的表面积和各种酶的分泌量,提高原料的利用率。但粉碎时应考虑到以不影响制曲、发酵、淋油为前提,尽量使曲料的粒度小些。     

酱油生产技术问答一百题

八十七、浸泡工序的要点有哪些? (一) 工艺流程(二) 浸淋的原则尽可能把酱醅中的有效成分充分地提取出来,并保证绝大部分要分布到成品中。     

酱油生产技术问答一百题

二十七、三角瓶种曲的制作要点是哪些? 三角瓶种曲是斜面试管菌种的扩大培养,要求成熟的三角瓶种曲的孢子发育肥壮整齐、稠密、布满曲科,呈鲜艳黄绿色,无杂菌,无异味,内部无白心,具有种曲固有的曲香味。孢子数大于100亿/克干基,蛋白酶活力大于10000单位。三角瓶种曲的制备过程: 1.三角瓶的准备用容量为250或300毫升的三角瓶做扩大培养。三角瓶要洗刷干净,四壁无水珠,然后晾干,塞上棉塞,160℃干热灭菌1小时或150℃干热灭菌2小     

酱油生产技术问答一百题

五十四、制曲时为什么出现“水毛”?怎样控制“水毛”的污染? “水毛”是制曲中曲料表面絮状菌丝的顶部吸附了许多凝结的水珠现象。“水毛”多产生于较高生长温度的丝状真菌,一般为白色或灰白色。制曲时菌丝体在高温、水分大时生长迅速,受冷热刺激则出现冷凝水。菌丝体本身吸附水珠能力较强,产生这种现象。多数“水毛”为毛霉、根霉等。“水毛”常常取代了米曲霉在曲料中生长,造成成     

酱油生产技术问答一百题

七十九、白酱油的操作要点是什么? 白酱油的生产原理就是在生产过程中,抑制色素的形成而得到色泽比较浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。(一) 原料处理白酱油生产的原料主要是淀粉质原料和少量蛋白质原料。江苏省东台县酱菜厂生产的“白抽”酱油,就是用上等面粉作为原料的。考虑到成品中的氮素成分,适当加些蛋白质原料会增加酱油的鲜味。     

酱油生产技术问答一百题

九十四、酱油中加入的助鲜剂有哪些? 由于发酵和生产中的其它问题,有时生产的酱油鲜味不足,为了提高鲜味,在成品中加入的助鲜剂有谷氨酸、5′—肌苷酸和5′—鸟苷酸。后两种都属于核苷酸。三种助鲜剂适当混合后,能使助鲜作用加强数十倍,其中以鸟苷酸为最鲜。肌苷酸的钠盐无色,形成结晶,其分子式为(C_(10)H_(11)N_4O_8PNa_2·17.5H_2O)。鸟苷酸的钠盐分子式为(C_(10)H_(14)N_5O_8PNa_2·2H_2O),均能溶解于水,难溶于乙醇,一般用量为0.01～0.03%,可使酱油鲜味明显提高。但必须使酱油于95℃以上灭菌,     

酱油生产技术问答一百题

六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的     

酱油生产技术问答一百题

八十一、化学酱油的生产工艺及特点? 化学酱油是指把蛋白质原料(豆饼、豆粕、大豆等)经浓盐酸分解后,中和过滤所得到的蛋白质分解液。以豆饼为原料生产化学酱油的工艺简述如下: 将粉碎后的豆饼每100斤加入20°Bé的盐酸60斤和60斤水搅拌均匀,然后加热分解.一般需20小时,即可分解完全。在分解过程中要经常进行搅拌,如温度过高则会产生焦糊味;过低会延长分解时间。为了消除分解臭和增加糖化,在出锅前1—2小时要加入部分淀粉原料。如高粱糠、麦麸等。     

酱油生产技术问答一百题

六十七、酱油为何有异味? 酱油的异味是指成品油中的鲜、甜、酸、咸、苦味不调和,酸苦味突出而有臭味。造成成品油中的酸味突出的主要因素是制曲过程中产酸菌污染严重,使之在发酵初期产生了大量的有机酸;发酵时,温度低,含盐量少也容易造成产酸过多的现象。酱油中的苦味主要来源于食盐中杂质如卤汁等;成曲培养时间过长,形成了大量的孢子,也会增加酱油的苦味;高温发酵也是酱油高温臭和苦味的来源之一。造成成品有臭味的因素较多。制曲时,污染了     

酱油生产技术问答一百题

八十五、为什么要加强后熟管理? 装醅的后热管理是指原料中的成分基本分解以后,经过一定时间的复杂生物化学变化,形成具有一定特色的调味品的过程。固态低盐发酵是我国常用的一种发酵方法,但由于采用菌种酶系的局限性和高温发酵对酶活力的抑制作用,就会导致成品风味欠佳、原料利用率低的结果。如果后熟管理搞得好,这些问题在一定程度上可以解决。随着生活水平的日益提高,人们已经不仅仅满足于色泽深、浓度大的酱油了,而向高档次的风味化、营养化方面发展。对于固态低盐发酵来说,酱醅的后熟管理,也可以说是色、香、味、体得到调和的过程。酱醅后熟管理是提高酱?由风味的有效途径。酱油的感官鉴定是消费者比较容易接受的鉴定产品质量的方法。通过闻、看、尝,就可以大致地估价产     

酱油生产技术问答一百题

七十二、低盐固态发酵中控制pH值有哪些意义? 低盐固态发酵是大多数厂家所采用的发酵方法,但对酱醅的pH值的要求不够重视,一般都是自然pH值。由于在制曲时产酸菌的繁殖数量及种类不同,生成的酸量也不同,这样就影响了酱醅的分解,沪酿3.042米曲霉所产生的蛋白酶中,酸性蛋白酶占10%左右,中性,碱性蛋白酶各占45%左右,它们作用的最适pH值分别为3、6、9左右,中性和碱性蛋白酶占绝大多数。成曲拌入盐水后,     

酱油生产技术问答一百题

一、我国酱油生产的概况如何? 酱类(酱和酱油)是我国劳动人民在生活实践中发明的。《论语》曾载:“不得其酱不食。”由此可见在2500年前,酱类就已经成为人们经常食用的调味品了。《史记》曾载:“通都大邑,醢酱千瓮,比之千乘之家”。在《齐民要术》一书中对酱类的生产技术及原理作了长篇记述。当时已经是比较盛行的行业了。解放前,由于受封建统治和帝国主义压迫,调味品生产技术长期停滞不前。工艺落后,设备简     

食醋生产技术问答一百题

七十九、如何判断和防治麸曲的酸败? 麸曲糖化酶活力低,酸度较高,杂菌数很多,说明是大量污染酸败菌,一般来讲,主要有三种原因: 第一、种曲质量不好,曲霉孢子少,并污染了大量的乳酸菌、芽孢杆菌。在制造种曲时如发现曲料堆积不升温,堆积过程曲香味少,稍有酸臭味这就可能是污染了乳酸菌。如曲料接种入盘后堆心不热外围先热,多属芽孢杆菌污染有关。如曲料局部升温特高,形成烧斑,发粘发湿.有酸均是受了污