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茅台酒生态环境中酿造微生物多样性的研究及展望 总被引:4,自引:2,他引:4
茅台酒的酿造过程是一个以固体原料为代谢底物的多菌种混合式的发酵过程。从茅台酒生态环境中酿造微生物种类、数量、代谢、遗传等方面的微生物多样性进行了探讨,了解茅台酒生态环境中酿造微生物多样性,同时对茅台生态环境酿造微生物多样性的价值研究进展望。 相似文献
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酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面.针对这些方面,提出一些新的思路和建议. 相似文献
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酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨 总被引:2,自引:2,他引:2
透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵". 相似文献
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多菌种酿造酱油的特点 总被引:8,自引:3,他引:8
多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验,效果十分显著,故于1981年上半年陆续向全国同行业推广,受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章,为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验,参考同行业的经验,结合本单位的实际情况,确定了以沪酿3.042米曲霉As3.350黑曲霉和As3.324甘薯曲霉三菌种混合制曲,低盐固态发酵工艺进行试… 相似文献
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