老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好、风味好，由于发酵过程产生有机酸需对碱中和。如何控制对碱量，达到最佳风味效果。历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15-6.20区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12-6.15区域内，这时制成品的效果更好。     

用干酵母发酵的操作细节

在制作发酵面团时，一般都是用老酵面或活性干酵母来进行发酵的。而用干酵母发酵似乎更为方便快捷，同时也容易操作，故这种方法目前已被业内广泛采用。不过据本人所知，一些同行虽然长期使用干酵母发酵，但是却不太注意操作中的细节，这不免使做出来的成品达不到理想的效果。为此，我特将自己在这方面的体会总结如下，以供同行们参考。一、和面时应注意的细节１．掌握好干酵母的用量。干酵母的用量以占面粉的０．５～０．７％最为适宜。酵母用量少了，面团自然发酵不足，但若酵母用量过多，则反而会导致酵母的繁殖率下降，从而影响到面团发…     

酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

红曲色素高产菌株发酵特性的研究

对ＭＦ１０７菌株在其合适发酵产色培养基中的发酵特征进行了详细的研究。研究结果表明：发酵过程可明显分为三个阶段。第一阶段为快速耗糖及菌体生长期，此阶段ｐＨ值从５．５降为４．６，产色量占总色素产量的１５．６％，第二阶段为稳定产包期，产色均匀而稳定，最终摇瓶色价可达４１０．０４Ｕ／ｍｌ，ｐＨ值从４．６上升至８．４，但菌体生长及耗糖都及其缓慢。第三阶段，色素产量、菌体干重、ｐＨ值都稍有下降。     

不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

以大豆为原料，选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌，探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌（1∶1∶1）发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明，与单一菌株发酵相比，复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高，分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时，与对照组相比，添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数，其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高，分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g))；而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高，为3.81 mg/g。与对照组馒头相比，添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高，而硬度和咀嚼性均显著降低，复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示，在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质，其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多，分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后，4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组，其中复配组的水分含量最高，为38.53%；回生焓值最小，为1.00 J/g。综上可知，添加发...     

全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响

采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种。对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异,但均以烃的含量最多。说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成,更易让消费者接受,为传统发酵剂在全麦制品中的应用提供理论支持。     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

馒头加工过程中发酵及蒸制对小麦淀粉结构特性的影响

以甘肃省白银市银春10号小麦粉为原料制作馒头。通过碱法提取面团发酵和馒头蒸制阶段的淀粉,对其结构特性进行研究。结果表明面团发酵不改变淀粉形态,馒头蒸制过程淀粉结构严重破坏,颗粒之间相互粘连形成片状结构。面团发酵过程中淀粉结晶度随面团发酵时间的增加先增加后降低,面团发酵20 min时达到最大(49.35%),馒头蒸制过程中淀粉结晶度显著低于小麦淀粉。面团发酵淀粉的1 047/1 022 cm^-1和1 022/995 cm^-1值高于小麦淀粉,而馒头蒸制淀粉的1 047/1 022 cm^-1值随着蒸制时间的延迟而降低至0.606,1 022/995 cm^-1则呈先增加后降低。面团发酵10 min和20 min时,淀粉粒径显著降低了3.0%和1.7%。面团发酵30 min淀粉T_o、T_p和T_c显著高于小麦淀粉,馒头蒸制时间从10 min延长至20 min过程中,淀粉ΔH显著升高了70.60%。     

酸面团及其在发酵面制食品中的应用

酸面团以一种天然的发酵形式,提高了烘焙产品的风味和营养价值。不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味,使烘焙师制作的产品种类多样化。商业化酵母的推广和普及,生活节奏的加快,在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时,也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能,这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。     

糙米酵素发酵剂筛选分离及应用研究

从自然发酵面团中分离乳酸菌和酵母菌，并对分离的菌种进行形态观察和产酸特性实验，对筛选出的单菌种进行复壮、扩大培养。将培养的单菌种乳酸菌和酵母菌分别加入糙米培养基中，测定各自的产酸效果，挑选出产酸量较高的乳酸菌和酵母菌。与直投式酵母菌发酵为对照，比较分离的酵母菌和乳酸菌在糙米发酵中的产酸效果。结果表明，从自然发酵面团中分离得到的菌种产酸效果优于直投式酵母菌，分离得到的乳酸菌和酵母菌最佳配比为1：2～1：3。     

发酵过程中小麦面团持气性测定方法的研究

本文通过研究载气流速、柱温、水分及其它挥发物等条件对发酵小麦面团（以下简称面团）ＣＯ２释放速率测定的影响，建立了面团发酵过程中ＣＯ２释入速率连续测定的气相色谱法。通过测定从进样到ＣＯ２释出量突然增大时的时间（Ｔｒ值）长短可对面团持气能力进行定性评价。此法操作简单、重现性好。     

发酵时间和方式对面团中酵母代谢产物的影响

以3种小麦粉高筋郑麦366、低筋郑麦103和中筋矮抗58为原料,使用高效液相色谱法对面团发酵过程中的可溶性糖(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖及果糖)、有机酸(乳酸、乙酸)及醇类物质(甘油、乙醇)的含量进行测定分析。结果表明,蔗糖在面团刚开始发酵就被迅速分解,在酵母发酵面团中检测不到蔗糖。麦芽糖、葡萄糖和果糖在面团发酵过程中总体呈现下降趋势,在发酵3 h后含量降至0. 5 mg/g面团以下;甘油和乙醇总体呈上升趋势,发酵后面团中的乙醇和甘油含量最高分别可达8. 383和3. 179 mg/g面团;乙酸和乳酸含量在短时间发酵逐渐增加,发酵长时间后出现波动变化。不同筋力小麦粉面团中各物质的变化规律大致相同但变化速率不尽相同。不同发酵方式下面团中的各种代谢物含量随发酵时间的变化存在差异。可溶性糖含量在直接发酵面团中变化最显著,而在老面发酵面团中变化幅度较小,中种发酵面团中可溶性糖含量最低。发酵过程中酸、可发酵糖及代谢产物的变化可为研究这些物质对面团的影响、发酵程度及发酵终产品品质及风味分析提供依据。     

馒头面团发酵性能的研究

通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响.结果表明.酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响.面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用.但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用.     

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发...     

乳酸菌发酵莲藕的工艺学探讨

以莲藕为原料,以１０２和２０１乳酸纯种培养物为菌种对莲藕进行乳酸菌发酵从而探讨出乳酸菌发酵莲藕的加工工艺。实验表明,工艺过程中选择０．５％￣１％的柠檬酸溶液护色１５￣２０ｍｉｎ,接种３％￣４％的菌种水,盐水浓度４％￣６％,在１５￣２０ｍｉｎ,发酵两天左右,ｐＨ可达３．５。实验还表明,乳酸菌多种菌种混合发酵与自然发酵相比,发酵时间大大减少,风味有所改善。     

不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。     

酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究

研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 min时,做出的冷冻面团外观较好,成品馒头的感官总分较高。单纯用酵母做出的冷冻面团表皮容易开裂和坍塌,但是酵子添加比例较大时,发酵剂的发酵活力降低,解冻后需要将长的发酵时间。添加适量的酵子制作出来的冷冻面团表皮较光滑,不易开裂和塌陷,制作馒头的口感和风味要比单纯使用酵母制作的馒头要好很多,同时大大的缩短了解冻后的发酵时间。     

副干酪乳杆菌对小麦发酵面团流变特性与风味的影响

本研究针对小麦乳酸菌发酵型面团产品市场空缺及副干酪乳杆菌在食品工业中的应用,以高筋小麦粉、副干酪乳杆菌N1115与N3117为原料,采用Mixolab混合仪试验、旋转流变仪频率扫描试验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)试验,测定小麦面团的黏度、流变学特性以及风味物质的组成及含量。结果表明,小麦面粉与N1115,N3117混合酵母发酵后形成的面团黏度处于正常范围,粉质曲线趋于稳定,面筋强度增加,加工特性优异;添加了N1115及N3117的小麦面团发酵后储能模量G'和损耗模量G'降低,面筋蛋白弱化度增加,面团的流变学特性略有下降;通过气-质谱联用试验在N1115与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出28种风味物质,N3117与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出63种风味物质,并且面团中酯含量大大提高,面团的香味更加浓郁。     

浅谈调制好发酵面团的技术关键

发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大…     

馒头面团发酵过程中电阻的变化

研究了馒头面团发酵过程中电阻的变化,并希望通过电阻的变化规律,得到一种判断面团成熟度的客观方法。实验采用3种电极来测量面团发酵过程中的电阻值,结果显示,这3种电极在发酵终点时间段电阻没有显著的特征变化,而且没有达到判断面团成熟度所要求的可重复性。采用3种电极对面团电阻的多次测量值的距离分析相关系数范围是0.778￣0.982。以上结果说明面团发酵过程中的电学特性十分复杂,采用以上的电极不能得到可重复性的电阻变化规律,并以此作为判断发酵面团成熟度的依据。