酱油货架期中理化指标的稳定性

该文以一款红烧酱油为研究对象,对酿造酱油在货架期中理化指标的稳定性进行了研究.分别分析了研究对象在2个贮存温度水平(常温、37℃)下,贮存27个月期间的氨基酸态氮、全氮、氯化钠、铵盐、总酸、可溶性无盐固形物、色度变化情况,并探讨了这些变化可能对酱油带来的影响.结果表明,随着贮存时间的延长,37℃贮存温度水平下样品理化指...     

提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究

酱油是深受我国人民喜爱的一种传统调味料,进入九十年代,人民生活有了大幅度的提高,消费者对酱油的质量要求也越来越高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率,改善酱油风味,已成为酱油酿造行业的研究热点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱油的统计情况来看,全氮利用率最高在80％左右,最低在30％左右。全国平均水平偏低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件     

pH值对成熟期小麦酱油理化指标的影响

pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40～70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还原糖和风味的影响规律。研究结果表明:发酵过程中将酱油pH值稳定在6.5左右,可导致酱油的红色指数和黄色指数分别提高9.76%和7.25%,谷氨酰胺酶酶活力提高30%左右,发酵70天后,小麦酱油中游离谷氨酸含量上升38.56%,但酱油的总氮和氨基酸态氮含量略有下降。感官评价表明:酱油的鲜味和苦味均有明显提高,甜味和酸味下降。     

用离子选择电极测酱油中的全氮量

酱油生产过程中,含氮物的含量及成份,可以作为判断原料及制品质量的极有价值的指标之一,尤其是为了评价酱油的品质,通常需要测定全氮量和氨基酸氮含量。长期以来,测定酱油中的全氮含量是用经典方法—凯氏定氮法,它虽然具有准确性高的优点,但操作却极费时及较麻烦。目前利用离子选择电极法—氨气敏电极法测定土壤、植物等的含氮量方面已获得推广应用,但在测定酱油中含氮量的应用,尚未见有报导。本文着重研究了在凯氏消化法的基础上用氨气敏电极测定酱油中全氮量的方法,从分析结果来看、准确度和精度符合分析要求,与旧法相比,操作较简便、快速,是电极法的最大优点。     

静电场处理酱油改善理化指标的研究

该文利用高压静电场对生酱油进行处理。实验表明，高压静电场可以使酱油的芳香成分增加，色泽加深，改善酱油的色、香、味。同时达到杀灭酱油中细菌的目的。     

晒露酱油提高理化指标的研究

本研究报告了采用正交试验法、各因子对晒露酱油理化指标的影响,结果证明低盐固态酱油,通过晒露,各理化指标基本呈正数增长。     

市售酱油常用理化指标的检测分析

试验通过对市售的某一品牌的不同等级酱油和不同品牌特级酱油及其散装酱油的NaCl含量、pH值、总酸度、浊度和氨基酸态氮含量等几种理化指标的测定与分析,结果表明,几种酱油的pH值范围为4.5～5.2,NaCl含量范围为2.023～3.195 mol/L,属于低酸性且高含盐量食品,具有抑制微生物生长繁殖作用,对酱油的品质的保持有利;酱油的等级越高,营养价值越高,同等营养价值的低盐含量的酱油的商品价值较高;不同品牌的特级酱油,营养价值有一定差异,但差别不大.     

核算酱油全氮利用率的收获

酱油全氮利用率计算专业技术是以酿造检化验工作为原始基础数据,按实际投料蛋白质kg和实际产量升,对生产进行宏观管理分析问题、资料积累的一种切实可行的行业专业技术性数据汇总资料。我们上海郊县坚持十多年来,证明是适用于郊县各酿造厂实     

盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响

以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36 ℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15 °Bé、17 °Bé、19 °Bé、21 °Bé、23 °Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x2（R2=0.985）,y=-11.127+2.16x-0.057 5x2（R2=0.962）,y=777.169+39.230x-1.266x2（R2=0.990）。从而可知在盐水浓度为18～19 °Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。     

酱油及其原料中全氮快速测定法

酱油及其原料中氮素的测定,多年来一直沿用经典的凯雅达尔(kjel dahl)法。由于此法样品消化分解采用浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜作催化和氧化剂,费时过长,所以,至今还有不少有机分析化学家在从事此法的改进和研究工作。据有关材料介绍,改进研究的重点集中在蒸馏仪器和自动化方面,氮素     

用数理统计方法分析影响酱油全氮测定结果的因素

本文就酱油全氮测定的几个影响因素作数理统计分析,结果发现消化瓶口加盖小漏斗与否、消化时间、蒸馏吋的蒸馏量对测定结果均有不同程度的影响。改进的方法是在消化瓶口加盖小漏斗,适当增加消化时间和采用大小相同的三角瓶加等量的蒸馏水与蒸馏接收三角瓶对照,可以达到减少测定误差的目的。本方法对酱油全氮测定和其他食品蛋白质测量均有意义。     

用数理统计法分析影响酱油全氮测定结果的因素

酱油蛋白质(全氮)的测定,是酱油生产分析的最主要指标。蛋白质测定方法有多种,常用的方法为K 氏定氮法。笔者在生产试验中,发现现有酱油生产和检验资料对酱油蛋白质测定方法有少许不足,为此,笔者提出本文。     

米曲霉盐胁迫对酱油发酵理化指标及微生物群落的影响

米曲霉(Aspergillus oryzae)是影响酱油品质的重要因素。该研究旨在探究盐对米曲霉代谢的影响机制以及米曲霉盐胁迫对酱油品质和微生物群落的影响。采用转录组、蛋白组、物理化学分析和微生物多样性手段分析曲霉盐胁迫代谢机制、酱油品质和微生物组成。结果表明，10%盐胁迫对于米曲霉的糖代谢是有利的；通过酱油发酵试验发现，10%NaCl预发酵还可以提高蛋白酶活性，加快了酱油中氨基酸的形成；微生物群落定植也得到了加速。因此，米曲霉在低盐胁迫下对酱油品质和微生物群落产生积极影响。     

酱油原料全氮利用率提高的实例

我国传统的调味品工业近年来在中央及各地有关领导部门的重视下,有了较大的发展,但由于原来基础太差,落后面貌改变较慢,而且各单位之间的差距也很大。为了适应我国经济建设形势的需要,中国副食品公司和中国酿造学会酱油、酱学组于一九八三年十月在湖南省常德市共同召开了全国低盐固态工艺酱油技术座谈会。会议的中心议题之一是酱油生产提高     

提高酱油原料全氮利用率的体会

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,几年来,我们从加强技术管理,从分析我厂的工艺条件入手,经过反复试验,逐步形成了适合我厂实际情况的工艺技术操作规程.使产品质量与风味有所改善,产量不断提高,产品理化、卫生质量均符合部颁标准.近两年来,我厂一、二级酱油在本地区质量评比中,一直处于领先地位,全氮利用率跃居全地区首位,平均达到80.19%.现就几年来的生产和试验,谈一下我们围绕提高原料全氮利用率的实践与     

提高酱油原料全氮利用率的试验报告

在酱油生产中,提高原料中全氮利用率,对于充分利用现有资源、增加产量、提高产品质量、保证市场供应、提高经济效益有着重要意义。因此.它是衡量企业经营好坏的一个尺度,也是企业始终追求的目标之一。提高全氮利用率,必须从搞好原料处理、制曲、发酵、浸出的试验工作做起。其中每个环节主要参数的正确与否,都会对全氮利用率产生影响。为此,我们从一九八一年开始,就对提高原料全氮利用率的问题做了全面试验,逐步摸索出了一套适合我厂实际情况的酱油生产的工艺参数。一九八二年酱油原料全氮利用率达78.9%。现将主要试验情况报告如下。     

提高酱油原料全氮利用率的有效途径

目前,国内酱油酿造绝大多数工厂采用低盐固态发酵工艺,但在浸淋方面则有移池浸泡淋油和原池浸泡淋油之分。我们认为原池浸泡淋油比移池浸泡淋油具有较多的优越性,具体     

提高酱油全氮利用率的主要措施

提高全氮利用率有利于充分利用现有的蛋白质资源,增加酱油产量,提高质量,保证市场供应,提高工厂经济效益和管理水平。目前国内全氮利用率最高水平达到85％,一般为60—75％,最低不到30％,差距很大。原因是酱油酿造是一个复杂生化反应过程,提高全氮利用率贯穿着整个酱油生产工艺,因此必须严格按照工艺要求生产,引进新技术,才能使酱油全氮利用率得到提高。本文主要从四个方面予以阐述。     

浅议酱油原料全氮利用率的提高

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,全国各地调味品厂为此均做出了努力,酱油原料全氮利用率的高低,是反映企业管理水平和技术水平的重要标志.提高原料全氮利用率是由多方面因素决定的.但根据本人从教和下厂多年的体会,我想提高全氮利用率应考虑下面几个方面.     

提高酱油原料全氮利用率的探索

在酿造酱油生产中,原料蛋白质利用率的高低,是反映产品质量、企业管理水平和经济效益的重要标志。我厂从一九七九年以来,原料全氮利用率一直停留在78%的水平上。为了在利用率方面迈开新步伐,创出新路子,厂科技领导小组针对本厂实际生产条件,从原料配比、原料处理、制曲、发酵等环节入手,进行了反复探索。