贮藏温度对橙饮料稳定性的影响

商业柑桔浓缩饮料和两种浓缩橙汁用软包装袋无菌包装、分别贮于4、15、22、和30℃的温度下六个月,每月测定汁液的抗坏血酸含量,非酶促褐变及感观质量。饮料浓缩液在30℃和22℃下分别存放3和4个月后,其感观性质变差。果汁浓缩液在30℃和12℃下分别存放2和5个月后就不能被接受,在4℃、15℃和22℃下,饮料的浓缩液抗坏血酸损失量要比果汁浓缩液更大。非酶促褐变的色泽变化采用Hunter比色法测定,吸收波长420nm,其变化与罐装饮料相近。冷藏的无菌饮料(15℃)和果汁(4℃)的质量与冷冻的浓缩汁(-18℃)相近。     

贮藏温度对无菌包装浓缩橙汁和浓缩橙汁饮料稳定性的影响

贮藏温度对无菌包装浓缩橙汁和浓缩橙汁饮料稳定性的影响曹锐译于积善校前言１９８６年美国水果汁销售量为１８．４２亿加仑，其中广柑汁占６３．５％。１９８６年冷藏橙汁销售量已超过冷冻浓缩橙汁，占橙汁销售量的５１．５％。大多数冷藏橙汁是由浓缩橙汁造的。水果在产...     

超高压处理非浓缩还原橙汁的贮藏特性

为探究超高压处理(high pressure processing, HPP)后非浓缩还原橙汁的贮藏特性，将超高压处理橙汁，在4℃下进行3个月的贮藏实验，对其贮藏期间的流变特性、色泽、总可溶性固形物(total soluble solids, TSS)含量、可滴定酸(titratable acid, TA)含量、维生素C含量和酶活性进行比较分析，并以热处理(thermal pasteurization, TP)为对照。结果表明，贮藏期内HPP橙汁和TP橙汁的流动性逐渐增强，流变特性在0～1.5个月内变化较大，2～3个月内变化变小并趋于稳定。在0～3个月内黏度系数前后分别降低8.03%～39.4%、17.8%～49.1%;流动系数分别升高8.47%～31.1%、8.94%～27.6%;表观黏度前后分别降低20.6%～64.8%、11.5%～59.3%;储存模量G′<损耗模量G″,且均呈现降低趋势，橙汁黏弹性降低。贮藏期间温度对HPP橙汁和TP橙汁的流变特性变化影响不显著。贮藏前期亮度值L^*、红绿值a^*升高，黄蓝值b^*...     

维生素C在橙汁饮料中的稳定性

本文对橙汁饮料中强化Ｖｃ的含量进行了一年的跟踪研究,结果发现避光保存样品的Ｖｃ保存率为６１．４５％,见光保存样品的Ｖｃ保存率为５４．７３％。     

中国饮料工业协会公布各类橙汁国标草案

中国饮料工业协会公布了《碳酸饮料》、《浓缩橙汁》、《橙汁及橙汁饮料》3大饮料标准的新国标草案，并向社会各界征求意见，这也是橙汁的首个国家标准。国标中规定，果汁浓度低于100％的只能称为橙汁饮料，不能再称橙汁。     

三大饮料新标准橙汁的果汁含量不能低于10％

目前中国饮料工业协会向外界公布了《碳酸饮料》、《浓缩橙汁》、《橙汁及橙汁饮料》三大饮料标准的新国标草案，并向社会各界征求意见。     

橙汁混浊的稳定性

研究成熟度、制汁工艺、酶处理、贮藏条件对橙汁混浊稳定性影响。结果表明：随着成熟度增加,橙汁混浊度呈上升趋势;胶体磨细微化可以增加果浆中果胶、可溶性果胶的溶出,果胶含量显著增加(P ＜ 0.05);果胶酯酶(PE)活性影响橙汁混浊稳定性,应完全钝化;采用果胶酶酶解会破坏橙汁浑浊稳定性,木瓜蛋白酶酶解橙汁浑浊度的影响不明显;4℃和15℃贮藏对橙汁混浊度的影响不显著(P ＞ 0.05),25℃贮藏对橙汁混浊度降低影响显著(P ＜ 0.05),常温贮藏不利于保持橙汁混浊稳定性。     

橙汁饮料中的总黄酮含量及其与浑浊稳定性关系研究

为探讨橙汁和橙汁饮料的黄酮含量分布及其与浑浊稳定性的关系,测定了14种橙汁饮料的总黄酮含量、浑浊度及粘度。上清液经过0.45μm膜过滤后黄酮含量与上清液相当。储存一定时间后橙汁浑浊度明显降低,橙汁上清稀释液吸光度A₆60 nm与混匀液的稀释液相比只占9%⁵6%;橙汁饮料经过膜过滤后浑浊度与上清液相比也明显降低。可见,总黄酮含量与饮料的浑浊度变化无关。Spearman秩相关性分析显示,只有100%橙汁混匀液的粘度与浑浊度正相关（p<0.01）,总黄酮含量与浑浊度不相关（p>0.05）。对含橙汁饮料,浑浊稳定性降低不影响总黄酮含量水平。      

亲水性胶体对橙汁饮料稳定性的影响

目的以30%橙汁饮料为对象,研究结冷胶、黄原胶、海藻酸钠等亲水性胶体对橙汁稳定性的影响。方法采用U8(88)均匀设计筛选出对橙汁稳定性影响最为显著的因素,再通过L9(34)正交设计进一步验证优化橙汁饮料中的胶体最佳复配方案。结果对橙汁沉淀影响最为显著的胶体是海藻酸钠、结冷胶、果胶、黄原胶,而瓜尔胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠(CMC)的影响不显著,其中结冷胶和黄原胶有利于橙汁的混浊稳定性,但是黄原胶和CMC的加入会促进橙汁的絮凝产生。海藻酸钠和结冷胶是影响橙汁稳定性的重要因素,一定用量的海藻酸钠和结冷胶复配能很好抑制产品沉淀,维持体系的混浊稳定性;黄原胶是引起产品絮凝的主要因素,适量的果胶和海藻酸钠可以防止絮凝形成。结论在海藻酸钠、结冷胶和果胶添加量分别为1.2‰、0.32‰和0.8‰时,橙汁具有最佳稳定性,产品的沉淀量最少,混浊稳定性最高,同时可最大程度防止絮凝。经过验证,在最优胶体复配条件下,其沉淀稳定性为98.52%,混浊稳定性达94.89%,产品无明显絮凝。     

期盼非浓缩还原型橙汁能撑起我国橙汁类型饮料发展的蓝天

在大洋彼岸宣称“未来十几年中国橙汁类型饮料生产仍将主要依赖进口冷藏浓缩橙汁”的背景下，非浓缩还原型橙汁能否撑起我国橙汁类型饮料发展那片湛蓝天空的问题格外引人注目。按照世界海关组织(WCO)协调制度条文的解释，近期中国国家海关总署把-18℃贮运的冷藏浓缩橙汁(饮料行业通常称之为冷冻浓缩橙汁)进口关税的税则号由2009．1100改为2009．1900，     

碳水化合物对浓缩橙汁的玻璃化转变温度和粘度的影响

研究了浓缩橙汁中的碳水化合物组成以及它们对产品的玻璃化转变温度和粘度的影响 .由压榨工艺和酶法工艺制备的浓缩橙汁在含量较少的大分子碳水化合物的组成上存在明显差异 ,而在含量占优势的低分子量化合物的组成上却很相似 .两种橙汁的玻璃化转变温度相近 ,但酶法工艺所制得橙汁的粘度明显高于前者 .添加平均相对分子质量为 3 60 0的麦芽糊精M0 4 0能提高浓缩橙汁的玻璃化转变温度 ,但幅度不大 ,而产品的粘度却能显著上升 .     

贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性的影响

研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响。结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主要原因,Vc、总酚和还原糖含量的降低也促使了芦笋汁色泽的变化,而氨基酸与芦笋汁的色泽无显著相关性。5℃贮藏显著抑制了绿芦笋汁叶绿素、Vc、总酚和还原糖含量的降低,抑制了类胡萝卜素含量的上升,从而有效地保护了芦笋汁的绿色,维持了绿芦笋汁色泽的稳定性。     

几种增稠剂对橙汁稳定性的影响

研究了添加阿拉伯胶，黄原胶（ＸＧ）、羧甲基纤维素（ＣＭＣ）对橙汁的稳定性的影响，对几种增稠剂的混合物与澄汁稳定性的关系也进行了试验。正交试验结果表明０．０３％ＸＧ，０．０５％ＣＭＣ，９５℃１５Ｓ快速杀菌条件下，能获得良好的稳定效果。     

米醋饮料的稳定性研究

本文着重阐述米醋饮料的原料选择,加工特性及该饮料在贮藏过程中的稳定性研究。     

橙汁饮料香气组分的初步分析

以橙汁饮料为研究对象,用SPME-GC-MS方法对其香气成分进行定性和定量分析,并以自制巴西橙浓缩汁勾兑饮料作对照,比较其香气成分在种类和含量上的差异,为橙汁饮料的增香调控提供理论依据。     

外源因子对贮藏橙汁色泽影响研究

对冰糖橙汁中的主要成分(抗坏血酸、还原糖、酚类化合物、金属离子和游离氨基酸等)进行了定量分析;选择L(+)抗坏血酸、葡萄糖、果糖、Fe2+、Cu2+与Fe3+作为外源因子添加到橙汁中,比较其对贮藏橙汁色泽的影响。结果表明:所添加的外源成分对贮藏橙汁色泽的变化都有不同程度的影响,其中以抗坏血酸影响最为显著,果糖和葡萄糖的影响相对较小;铁离子、铜离子均具有促进橙汁非酶褐变反应的作用,Fe3+和Cu2+的促褐变活性强于Fe2+。     

几种常用食品添加剂对橙汁饮料中V_C稳定性的影响

在一定的光、温度、O2和pH条件下,食品中常用的防腐剂、增稠剂、抗氧化剂、营养强化剂对VC稳定性有一定的影响。其中,山梨酸钾、EDTA-Na2、果胶、L-赖氨酸盐酸盐这4种常用的食品添加剂均对VC有一定稳定作用;而且同时使用这4种添加剂时,其稳定作用更显著,能明显降低VC-1%HCl溶液、橙汁模拟体系和鲜橙汁中VC的损失率。通过试验,发现其最佳组合是0.5g/kg的山梨酸钾、1.5g/kg的EDTA-Na2、1.5g/kg的果胶、0.5g/kg的L-赖氨酸盐酸盐。     

响应面设计法优化橙汁饮料稳定剂的研究

为了研究不同稳定剂对橙汁饮料稳定性的影响,并筛选出最优的稳定剂复配方案,本文采用单因素实验及三因素三水平的Box-Behnken设计,以橙汁饮料在室温下分别放置不同时间的沉淀率和稳定效率作为评价指标,对各因素及交互作用进行显著性分析,筛选出橙汁稳定性达到最高时稳定剂的最佳复配方案。实验表明,稳定剂果胶(Pectin)添加量为0.04g/100g,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量为0.06g/100g,黄原胶(Xanthan gum)添加量为0.06g/100g时橙汁稳定性最优,沉淀率和稳定效率分别为0.34%,92.80%,与理论值0.33%,92.93%比较接近。回归方程拟合性良好,可用于预测橙汁稳定性。     

杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响

为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响，对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明，随着杀菌温度从65℃增加到121℃，藜麦乳饮料细菌总数从> 100 CFU/mL降低为0，在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤，降低体系的贮藏稳定性；高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集，破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质，优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。