美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

太原江南大酒店江南金牌菜

原料:鸭下巴。调料:葱姜５克,盐５克,味精５克,芝麻酱５克。特色:色泽酱红,外脆内香。美极鸭下巴:江南大酒店名菜。光绪二十年慈     

美极蟹宴沪上鲜

金银酿蟹盒 秦旺阁厨师长 黄新桥/制作 原料：蟹粉10克、蟹盖1个，水晶虾仁20克，美极上汤适量。 调料：食盐2克，美极上汤鸡粉3克、美极鲜味汁1毫升、胡椒粉、鸡油。     

私房菜香满春城

招牌式鲳鱼 原料：600克武昌鱼1条，大蒜，香菜各50克。 调料：美极鲜味汁10克，美极鲜鸡粉5克，咖喱粉15克。     

佳肴六例

美极鸡 用料:肥壮仔鸡一只(重约1000克)蚝油20克 美极鲜酱油20克 香油5克 熟花生油75克 味精3克 胡椒粉少许 葱白25克 香菜数朵 生姜25克 红辣椒1个 花雕酒25克 制法:1.仔鸡宰杀处理干净,与其心、肝、胗一起放入沸水锅中,烫约一分钟后捞出,过凉水,将鸡的头、翅、腿、爪卸下,鸡身斩成块,心、胗、肝切成块;生姜去皮,切成小片;红辣椒去籽,切成丝。 2.取一瓦煲,用葱垫底;将鸡块及其内脏放盆内,加入蚝油、美极鲜酱油、香油、味精、胡椒粉、姜片、花雕酒拌匀,     

上海人家打造精品本帮莱

吉利凤尾虾 原料：草虾250克，美极鲜鸡粉，盐，葱，姜，美极鲜茄辣椒酱各适量。     

济南凉菜俱乐部呈献新作品

茴香根拌螺片（图1）丰盛渔港凉菜主管于恩朝/制作 主料：海螺片100克。 配料：茴香根120克,青红辣椒片各5克,蒜泥15克。 调料：美极鲜味汁10克,美极鲜鸡粉3克,四海白醋5克,葱油5克,白糖3克,芥末油3克。     

别样鱼虾菜

香酱鳕鱼 原料：银鳕鱼肉400克 X0酱150克 桂林辣椒酱15克 叉烧酱3克 OK汁、蚝油、美极鲜酱油、姜葱汁、花雕酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、干生粉、鸡油各适量精盐1000克 铝箔纸1大张     

上海人家打造精品本帮菜

徐国民,现任上海人家副总经理。1963年他进入上海锦江饭店,从厨已有43年。他的人生格言是:对厨师行业乐此不疲,不断奋斗,快乐每一天。吉利凤尾虾原料:草虾250克,美极鲜鸡粉、盐、葱、姜、美极鲜茄辣椒酱各适量。制法:草虾去头、剥壳、留尾,用美极鲜鸡粉、盐、葱、姜腌一下,打蛋泡下油锅炸即成。配上美极鲜茄辣椒酱。心得:配上美极鲜茄辣椒酱增加其鲜美口味。雀巢牛仔粒原料:土豆、牛肉、美极鲜鸡粉、美极牛肉粉、美极香蒜辣椒酱各适量。制法:土豆切丝做雀巢,牛肉切丁,加美极鲜鸡粉、美极牛肉粉、美极香蒜辣椒酱,炒好放入雀巢即可。心得:美极…     

草鱼新肴

<正>飘香鸡焖鱼原料:草鱼肉500克仔公鸡肉500克素肠100克青红美人椒圈20克郫县豆瓣20克蒜蓉辣酱10克香辣酱5克蚝油8克姜片、葱段、盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、美极鲜酱油、蛋清、干生粉、高汤、色拉油各适量     

皮拉皮

用料: 干粉皮75克 海蜇皮250克 猪里脊100克 黄瓜200克 红萝卜50克 葱白、蒜仁、生姜、红辣椒各5克 美极鲜酱油15克 鸡精2克 熟花生油35克 鸡油20克 香醋15克 精盐、味精、香油、胡椒粉各适量 制法:     

以鲜香开道

茶树菇炒猪颈肉 原料：猪颈肉200克 鲜茶树菇100克 杏鲍菇100克 青椒条、红椒条共20克 熟芝麻5克 日本烧汁15克 姜片、蒜片、精盐、料酒、美极鲜、白糖、鸡粉、湿生粉、精炼油各适量     

夏日流行菜

双椒鸡 原料：净仔土公鸡半只(约650克)黄瓜240克占尖椒25克。红尖椒25克泡姜米20兜蒜米5克葱花12克姜片、葱节、精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、鲜花椒油、香油各适量。     

鲍鱼新味

鹌鹑蛋煎焖鲜鲍 原料：鲜活大连鲍10只（约600克）鹌鹑蛋10个南瓜球10个浓汤宝15克蚝油10克鲍汁15克美极鲜味汁3克精盐5克胡椒粉1克料酒10克高汤500克姜片、葱段、湿生粉、色拉油各适量化鸡油30克     

型意双绝

色拉泡菜海皇盏 主料：蛋挞皮4个,虾仁100克,发好的海参80克,泰椒、白萝卜、黄瓜各30克,土豆松100克,新鲜茴香叶5克。 调料：色拉汁、淡口汁各50克,美极鲜味汁3克,盐2克,鸡粉5克,白糖3克,湿淀粉10克。     

怡香卤全鱿

原料：水发鱿鱼（约400克）生抽100克老抽10克美极鲜15克鱼露20克香料包[注1]1个葱、姜、蒜、花雕酒、精盐、味精、鸡精、冰糖、白醋、色拉油、鸡油、葱油各适量孜然味碟[注2]1个.     

酒店菜的别样风情

红汤沙田鹅 原料:仔鹅1只野菌200克香芹节50克葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量 川式囟水1锅     

大厨特色酱汁

豉汁酱 原料：阳江豆豉1500克 干葱泥50克 陈皮泥40克 蒜茸120克 火腿粒80克 大地鱼茸30克 瑶柱40克 海米茸30克 老抽40克 生抽80克 美极鲜60克 鱼露40克 磨豉酱60克 白糖30克 鸡粉50克 味精50克 胡椒粉15克 香油100克     

青鱼下巴甩水的制作技巧

‘有鱼下巴甩水”是上海膳本帮“老正兴菜馆”的看家名菜。青鱼，也称鳝、乌精、螺丝青等，是我国四大经济淡水鱼之一。青鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和各种营养素，从食疗的角度来看，具有补气、养胃、补脑等功效。青鱼的下巴是鱼眼旁边两块面颊肉，号称葡萄肉，亦称活肉，其味鲜嫩无比，营养丰富。青鱼甩水更是肥糯可口。下面，笔者根据几十年的事厨经验，谈谈“青鱼下巴甩水”的制作与技巧。原料：选3000－400O克重的青鱼1条取其两面下巴约250克青鱼尾约250克笋片25克绍酒20克白糖20克酱油40克味精3克猪油75克水淀粉15克葱段、美…     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…