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调配型酸乳饮料稳定剂及其稳定性的研究 总被引:18,自引:5,他引:18
对影响调配酸乳饮料稳定性的因素进行了研究,通过正交试验确定稳定剂的最佳复配配比以及最佳的生产工艺。结果表明,CMC(Fh9)0.25%、黄原胶0.02%、魔芋精粉0.03%、SE-150.02%、单甘酯0.03%、六偏磷酸钠0.02%、三聚磷酸钠0.02%,并在30MPa下均质,产品稳定性好。 相似文献
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浅谈影响配制型酸乳饮料稳定性的因素 总被引:3,自引:0,他引:3
本文系统探讨了影响配制型酸乳饮料稳定性的几个因素:水、糖、乳制品、稳定剂、酸味剂、均质、UHT杀菌等,通过实验,总结经验,并提出了一些解决办法,具有一定的理论性和生产实践参考价值。 相似文献
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果粒酸乳饮料开发的市场机遇 总被引:1,自引:0,他引:1
0引言我国调配型酸奶饮料行业近年来突飞猛进,发展速度之快,出乎许多人的预料,很快就形成了巨大的市场。就目前的发展态势可以看出,在今后几年中,调配型酸奶饮料研发的主导方向是在产品中整合新元素——如将牛奶与果汁结合的鲜果乳饮料。 相似文献
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影响核桃乳饮料稳定性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以核桃乳为研究对象,探讨了初始菌量、杀菌条件、纤维物质、稳定剂和料液pH值等因素对核桃乳饮料稳定性的影响,并提出了适宜的工艺条件。 相似文献
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乳化剂是能够改善乳化体中各种构成之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等。乳化剂广泛应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、植物蛋白饮料、含乳饮料、乳化香精中。就乳化剂在含乳饮料中的应用,记者专程采访了三菱化学食品株式会社得丸出先生。 相似文献
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百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究 总被引:7,自引:0,他引:7
本文研究了百合乳饮料的生产工艺条件,并对影响百合乳饮料稳定性的稳定剂、pH、均质压力等因素进行了探讨,结果表明:采用0.08%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果;采用百合干片浆液:百合精粉浆液=1:4、1.0%脱脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麦芽酚的原料配方以及pH值为6.5、均质压力25MPa和90℃杀菌10min的生产条件,百合乳饮料的风味和品质较好。 相似文献
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酸性乳饮料稳定性的研究 总被引:23,自引:4,他引:23
叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量4.0%,稳定剂含量0.6%,乳化剂含量0.12%,品质改良剂0.13%,白砂糖12.0%,果汁4.0%,有机酸含量0.2%;并且在55℃时采用21MPa和15MPa的压 相似文献
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酸性乳饮料存在乳蛋白沉淀和乳清析出的问题,需要添加果胶等多糖作为稳定剂。可溶性大豆多糖(SPSS)具有黏度低、溶解性好和口感清爽等优点,但其稳定酸性乳饮料的机制尚不明确。作者以脱脂乳为主要原料的调酸型和发酵型酸性乳饮料为研究对象,通过测定LUMiSizer不稳定指数、SEC-HPLC(分子体积排阻高效液相色谱法)表征的复合物形成量、粒径、ζ-电位及冷藏14 d贮藏稳定性等指标,对比研究SPSS与果胶稳定酸化脱脂乳、酪蛋白和乳清蛋白等3种乳蛋白体系的机制差异。结果显示,对于3种直接酸化的乳蛋白体系,2 g/L的SSPS无法与酪蛋白形成有效复合物并稳定体系,2 g/L果胶对3种乳蛋白均无法有效形成复合物且不能良好稳定体系,其余质量浓度的多糖均能与3种10 g/L乳蛋白形成复合物,并且冷藏14 d贮藏稳定性良好。对于发酵脱脂乳,只有添加6 g/L果胶时才能被有效稳定。乳清蛋白和酪蛋白的稳定性结果并不能预测发酵脱脂乳的稳定效果。平均粒径结果显示,3种直接酸化的乳蛋白体系的粒径均远小于发酵酸化体系;增加SSPS添加量无法有效降低发酵脱脂乳的平均粒径,但对于直接酸化的3种乳蛋白体系、发酵酸化乳清蛋白和酪蛋白,随着SSPS添加量的增加,平均粒径都显著下降;果胶降低酸化乳蛋白粒径的能力远不如SSPS。上述结果说明,酸化乳蛋白的粒径是影响多糖复合物形成的要素之一,在复合物有效生成的前提下,体系黏度可能也是影响体系稳定性的重要因素。离心稳定性不能表征长期存放稳定性。对于直接酸化的乳蛋白体系,复合物形成量和平均粒径可能对于预测长期存放稳定性更有意义;对于发酵酸化的乳蛋白体系,平均粒径和黏度可能对于预测长期存放稳定性更有价值。 相似文献