素食馆经营初探

笔者第一次来到位于亚运村的天厨妙香实地采访．网名一南的经理对素食馆经营谈了几点经验．让笔者深有感触。     

素食馆的素食之路

素食馆相对于庞大的餐饮业来讲只是很小的一部分，迄今为止，北京市三万多家餐饮企业中，素食馆只有二十多家，上海也有二十家左右。但素食馆的经营思路与方式在某种程度上和荤菜馆有着很大的不同，因为在今天“顾客就是上帝”的呼声中，素食馆却依然保持自己的信仰和经营理念，如很多素食馆坚持无烟、无酒、无蛋、无肉等四无主义。     

成熟的素食馆

素食馆经营得成熟与否．首先要看其经营理念，因为素食馆的经营者大多数是佛教人士．用佛教的说法．发心和实际行动的密切结合是最关键的一环．也是体现素食馆经营者佛学修养深浅的重要表现。笔者在采访京城的素食馆时对这一点深有体会．有些素食馆在经营之初无疑是保持着纯正的发心．但当经营发生困难时．素食经营者往往会在发心与利益之间摇摆，从而在菜品，菜价、服务等方面体现出明显的功利性。这些做法可能会带来短期利益．但品牌因此受到损害．回头客逐渐减少．更增加了经营的困难。     

中国素食探源

素食起源于原始宗教活动,祭祀羊的斋戒,融合了佛,道的哲学思想和医学的养生理论,经过几千年的发展才形成今天的面貌,根据素食目的的不同,我们可以将其分为两大类－宗教素食和养生素食。     

多多益善--谈素食餐企的多样化经营

鲁迅小说《孔乙己》的孔乙己曾说：“多乎哉，不多也”。这句话用在如今的餐饮经营上是再恰当不过了，多样化的经营是餐企生存和发展的必由之路。随着生活水平的不断提高，人们外出就餐不再满足于仅仅能填饱肚子，更增加了休闲与娱乐、商务交流与朋友聚会、家庭共欢与同事论道等诸多需求。餐馆在人们眼中已经不是简单的吃饭场所，而是一个多功能厅，一个介于工作单位与家里之间的绝好休闲商务区。     

餐厅装修中的营销力

一个来自笔者亲眼所见的餐厅经营历程，引发了我对餐厅装修与营销的深度思考。2005年初．在北京颐和园门外的荷花池旁新开了一家素食餐厅．但时隔八个月之后，由于经营不善转让给另一家有着五年经营经验的百合素食馆。老板曾是一位经营制冷工业的CEO，开业之初．信誓旦旦．他认为．素食是餐饮未来发展的代表趋势，开一个素食馆前途无量。     

京城素食餐企的天籁之音

在我的想象当中．素食无非是青菜豆腐之类．素食餐厅的菜价自然也不会贵到哪去。但乍一打听．才知道去素食餐厅吃素食属于中高档消费，而且很讲究品位．一般的工薪阶层顶多是去尝尝鲜。冒冒然采访了京城的几家素食餐厅之后．笔者又多了几分新感受：每家素食餐厅都有鲜明的特色，每家又都在“阳春白雪”的文化与经营中寻找着一条自己的路。     

大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状

大豆蛋白与肉类蛋白营养价值相当,利用大豆蛋白替代动物肉作为素食食品的主原料具有很高的经济和营养价值。目前关于此方面的研究已有了初步进展。从大豆蛋白素肉食品出发,对素肉松、素火腿、素肉肠、素牛肉粒的研究进展进行了详细综述;对满足人们快节奏生活的素食快餐进行了总结;并对未来可期发展的大豆素食菜肴食品如素食丸子等的开发、研究与应用现状进行了讨论。最后对大豆蛋白素食未来研究方向进行了展望。     

素菜留言板

从上期本栏公布"素菜留言板"以后,有很多读者给我们发来帖子和短信,他们都谈了各自对素食的看法。这里,我们从中摘选了部分内容予以发表。     

卫浴专卖店适合开进家居建材

山西大同市现代家居成立于1998年9月,是大同市的大型家居建材市场．自开业以来．采取的都是传统的摊位制松散式经营,这种格局最初是符合在大同市整体的业态环境。但是,随着市场的发展．传统的摊位制经营已经越来越满足不了现代的消费理念。2009年．我们在原有的格局基础上进行改建和扩建。改建的过程中．我们重点做了以下调整,加强了与卫浴等家电品牌的合作。     

素食者的心态

笔者在采访中遇到了一位素食者，年近四十的中年妇女，消瘦的身体充满着平和。她是虔诚的佛教徒，学佛快十年．月收入在两千元上下，丈夫也一起吃素。问及食素的体会．她郑重地说：现在素食已经成为了她生活的一部分，除了每天在家里保持净素之外．她每个星期都要去素食馆尝尝有没有新的素菜。她的出家师傅曾告诉她．开素食馆是弘法利生的好事．一定要去关照那些真心推广素食的素食馆．     

面筋妙做川菜美

面筋．作为制作素食的一种主要原料．可以做出许多美味性看来。说来好笑．我事厨至个曾做过不少面筋菜，然而却做不好面筋。我师傅的制作水平虽然不高．对我却还是教一半留一半，故使我不甚了了。《四川烹任》1997年第六期刊登的“浅谈面筋的制作及在烹调中的运用”一文的作者牛国强师傅，我们是去年才相识的。我拜读此文后．又专门去请教牛师傅指点．故现在我对面筋的制作及运用算是有了较深的了解。近段时间，我制作了一些水面筋川菜，比较受客人的欢迎．现整理录下以飨读者。～、麻辣“肥肠”原料：水面筋350克青尖辣椒75克于红尖辣椒4个…     

"酒鬼"酒"洞藏文化"引发轰动效应

湖南酒鬼酒股份有限公司发布了“洞藏文化酒工程”,即将天然溶洞改建为天然酒库,以限量形式将极品原坛“酒鬼”酒封藏其内,待到2008年奥运会开幕时正式启封,限量发售,“得天应时”,藉以进一步提升“酒鬼”品牌文化身价。（晓）     

日本年轻人的素食倾向

热气腾腾的米饭、大酱汤、盐菜为主的粗菜淡饭在日本年轻人中悄然兴起。20世纪60年代中期,这都是日本人餐桌上最常见的食品,最近又开始回归了。素食做法的菜谱成了畅销书,职工食堂开设了所谓的“健康组合菜单”,更多专家认为这是泡沫经济过后,人们对食文化返朴归真要求的体现。下面让我们来看一看素食流行的真相和探索它兴起的背景。     

回眸京城素食

笔者在京城跑了大半年．总算将京城的绝大部分素食馆尽收眼底。从“老四家”(功德林、绿色天食、荷塘月色、净心莲)到“中生代”(百合素食)十几家新贵．笔者每采访一家都会有新鲜感：一是每家开素食馆的因缘不同，有因为笃信佛教多年而开素食馆的，在京城素食馆中占大多数．如净心莲的冠林师傅、荷塘月色的夏泽红、静思素食的周伟、慈海素心的向颖、     

直击前沿素食

近几年来,专营素食的餐厅越来越多,"你今天吃素了吗?"似乎已成了时下年轻人、尤其是年轻女士的流行话语。而如今,愈来愈火爆的素食餐饮市场也在印证着一句俗语:着宜布,吃宜素。那么时下的素食餐饮市场究竟有些什么特点呢?     

台湾大小餐厅有素食

不久前,台湾人道国际素食集团一行１０人由董事长郭芳良带队,到青岛参加“海峡两岸饭店厨房管理暨名厨创新特色菜表演观摩交流会”,他们表演制作了当今台湾流行素菜,介绍了台湾素菜的发展趋势,一时轰动青岛。记者在现场就台湾人道国际素食集团的发展和台湾素食餐饮的现状采访了台湾人道国际素食集团郭芳良董事长。     

做一个快乐的素食者

放着大鱼大肉不吃,偏要挑那没味道的。没想到,这股风还越刮越猛。一不小心,身边就多了几个素食主义者。你可别以为这些人是皈依佛门的居士,他们中很多都是白领阶层的。莫非他们也是赶时髦犯时尚吗?     

肚量与竞争

俗话说：将军额头能跑马．宰相肚里能撑船。做大事业的人必须有宽广的胸怀．老子说：王若谷。只有自身能够容纳他人．才能得到大众的认可；只有毫无保留的帮助别人，才能得到丰厚的回报。这是笔者在采访上海枣子树素食后的一点体会。枣子树素食的宋渊博夫妇说．在他们的观念里没有“竞争”二字．只有对同行无私的帮助．全心全意地传授技艺。     

春食野菜能益身

春来万物苏，人体的生理活动、新陈代谢最为活跃，体能的消耗量明显增加，加上冬季以来摄入新鲜蔬菜与水果较少，维生素相对不足，致使机体组织器官相对缺氧。同时，人体为了适应气温回升的变化，全身表皮的血管扩张，散发热量，使内脏器官与大脑组织的供血相对减少。如何结合饮食便利，以下几道益身的野菜食谱，可提供参考。凉拌香椿 香椿去蒂洗净，沸水中焯后盛盘，加醋、精盐拌匀渍一会滗水，换盘后再加微量醋、精盐，将适量的姜末、酱油、味精、香油调匀成汁，淋在香椿上即可。酸香可口，补钙、磷、铁与维生素C等。凉拌紫苏叶 将净叶30…