海纳百川

鲍汁脱骨八宝鸡 主料 三黄鸡一只约750克 配料 泡熟糯米,罐装鲍鱼,鱼翅,水发 瑶柱 白灵菇,水发莲子,水发花菇,水发裙边各适量 调料 蚝油,盐,味精,鸡油,老抽,糖胶     

迷踪菜五例

主料:鳜鱼1条(约重750g)。辅料:芦笋10根,水发竹笋10支,蛋清1个,蟹粉50g,车厘子10颗。调料:精盐4g,味精3g,料酒3g,葱姜水30g。做法:①鳜鱼宰杀后去皮,去滑刺,用刀背砸成泥,加入葱姜水、味精、料酒氵解开,最后放入盐顺一个方向搅上劲,然后倒入深盘中上笼蒸5分钟。②芦笋去老根;竹笋去梢,整齐剞去两头,分主料:素鲍鱼(也称白灵菇)350g。辅料:菜胆12棵,枸杞子12颗,熟火腿9片,青瓜片9片,面夹饼9个。调料:蚝油10g,鲍鱼酱10g,鲍鱼汁5g,生抽5g,绍酒5g,鸡粉5g,湿淀粉5g。做法:①将菜胆择好,插好枸杞水后热拌入味;素鲍鱼汆水后切成片,拌入蚝油、鲍鱼酱…     

苏安海

金葱烧羊枪 主料:当年仔羊鞭 配料:细葱白、香菇 围边:芥兰 调料:老抽、蚝油、白糖、盐、味精、高汤、湿淀粉、高级料油。 制法:将羊鞭蒸发后整理干净,改刀后成寸段用高汤浸上水发香菇成条,细葱白成寸段两边打十字花刀。芥兰剪洗干净,飞水清妙后围边、锅打底油放入葱段煸至金黄色时,放吃蚝油、老抽、黄酒     

新派鲁菜味更浓

[红烧鲍鱼] 原料:鲍鱼2只,西兰花2朵. 调料:炖鲍鱼汁50克、高汤50克、蚝油20克、老抽少许、水淀粉10克、油20克、盐5克、味精3克. 制法:1、鲍鱼放入勺内,下高汤、鲍鱼汁及调料,慢火煨至熟透,用水淀粉勾芡,起锅装盘. 2、西兰花用高汤、盐、味精、油飞水入味成熟,放在鲍鱼边上即可. 制作关键:鲍鱼的焖制一定要入味回软.     

食用菌养生佳肴（二）

菇胶拼鱼唇 原料：水发花菇1个，水发鱼唇50g，西兰花数朵。 调料．蚝油、鲍鱼汁、老抽、鸡汤、淀粉、姜汁酒各适量。 做法：1．水发花菇从伞面切口，以不切破伞面为宜。     

北京丽都饭店泰餐厅热销菜

香扒虎皮虾原料：虎虾、小辣椒、蒜、小洋葱、香菜根、柠檬汁、糖、鱼露、调料。制法：打碎香菜根、小辣椒、蒜，放入柠檬汁、汤、调料，将大虾后背切开，调味后放入鱼露、糖，放在扒板上扒烤，呈金黄色烤熟即可。菠萝饭原料：菠萝、泰香米、鸡肉碎、猪肉碎、咖喱粉、糖、盐。制法：锅内放少许油烧热，放入鸡肉碎、猪肉碎、虾碎炒香，放入蚝油、盐调味，最后放入米饭炒香装入菠萝内即可。香芒果糯米原料：粘糯米、椰奶、蔗糖、甜芒果。制法：将糯米煮熟，与椰奶、糖搅拌之后放凉，上盘时将糯米制成自己所需的形状，上浇椰奶汁，边上摆好芒果…     

杭州香溢大酒店热销菜

酱鸭咸肉蒸春笋原料：酱鸭、咸肉、春笋、辣椒、葱段、绍酒、精、白糖等。制法：锅内倒入少许色拉油，放入各种调料和咸肉片、春笋片等，煸炒后起锅装盆，再放入酱鸭、红椒、葱段等。特点：口味偏重，回味无穷，是夏令佳品。价格：每份22元点菜率：4月份30%制作：朱光耀牛筋炒栗子原料：牛筋、栗子、黑木耳、葱段、猪油、绍酒、湿淀粉、清汤。制法：牛筋和栗子蒸至八成熟，黑木耳泡开。锅内放入猪油，投入各种调料和牛筋、栗子、黑木耳、葱段等，煸炒后起锅装盆。特点：口味鲜香，润而不腻，荤素搭配合理。价格：每份29元点菜率：4月份32%制…     

天津红太阳湘菜楼热销菜

香辣串烧虾 主料 基围虾。 配料 竹签、干椒节。 调料 油、盐、味精、老干妈、蚝油、料酒。 制法 基围虾去头,用盐、味精、料酒入味;虾用竹签串好,下油锅炸酥脆;炒锅放油,下入姜、蒜末、老干妈、干椒节炒香放盐、味精、蚝油调好味盖在虾上淋香油即可。     

川式新味鱼籽酱

鱼籽酱扒百灵菇主料:百灵菇500g。辅料:西兰花300g,鲍鱼壳3个。调料:川式百鱼籽酱、盐味精、鸡粉、太太乐蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁(李锦记)、鸡汤、鸡油、葱油、香油、淀粉各适量。制法:①取百灵菇用小刀刻成鲍鱼的形状,西兰花洗净切成小条,鲍鱼壳洗净备用。②锅上火,烧沸     

章正远作品选

口味滑香可口、咸鲜适中有浓厚的鸭香味和元鲍的香味。颜色淡黄色。金虾白菜心糖、味精主料配料制法)诚然薯制法鲜靳往一大白菜心。干辣椒、二汤。盐胡椒粉、油、淦粉。1)将鲜虾飞水制熟,飞水备用。方白菜切条蟹黄用镐偏熟一冲日料力叭浓沉鱼翅,调一甩红酒味色口颜抖味颜色鬓布钟朴粼“老坛子_鱼翅、鲍鱼、松茸、菜心。裙边、鱼肚、午贝、花菇海参编薇·味精、.浓汤、蚝油、老抽糖色川将以上主料飞水备用、·(2)锅烧热加入油加黄酒,蚝油出香味加入浓汤在加入飞过水的各种主料.调味拜芡即可。门麟冲之宣帐示诺许同口夹干辛_糖水盐酒鬓料脱呱…     

厦门同安宾馆热销菜

同安封肉原料 前腿肉800克,香菇100克. 莲子100克,干虾米30克、酱 色、白糖80克,老抽50克. 味精40克.加饭酒少许,香 料一包。制法 ①猪肉用清水洗净.切成四方 形(留皮),在上面用刀划几 刀,放一边待用。②香菇、莲 子、干虾米用开水泡软待用。 ③取圆盆一个倒入加饭酒,放 入老抽、味精、白糖、五香粉 拌匀,切好的方块肉放入腌 过。④取消毒过的沙布(一尺 四方).放在盘中,将腌过的     

刘邦美食文化节旺菜

汉皇手抓羊腿原料青山羊腿、干椒面、黄酒、盐、孜然面、葱、姜、芝麻、味精。制法羊腿用手划至骨，加黄酒、盐入味，入烤箱1.5小时取出，撒调料，复烤10分钟即可。特点咸鲜辣香。价格85元/条点菜率65％汉宫鱼头原料花鲢鱼头、奶油馒头、李锦记叉烧酱、海鲜酱、蚝油、洋葱、火腿末等。制法鱼头净后剖开，入油中炸黄色捞出，锅内加调料，放入鱼头，烧至汁浓芡亮时即可，摆上蒸熟的奶油馒头。特点鲜香可口，老菜新做。价格48元/份点菜率95％金盅银鳕鱼原料鳕鱼、金橙、枸杞、鲜橙汁、生粉、味精、鸡蛋、盐、色拉油。制法鳕鱼切米粒上浆划油，…     

白天鹅宾馆热销菜

金沙竹笙卷原料：蒜茸150克，竹笙150克，鲜金菇150克，火腿100克，凉瓜200克，盐、味精、生粉适量。制法：蒜茸炸至金黄色；凉瓜横切片，去核，用少许盐腌10分钟，拍上生粉炸至硬身；竹笙滚煨，吸干水分，蘸干粉，卷入火腿条、鲜金菇，拍生粉炸熟，插入炸好的凉瓜环中，放碟中；旁边用炸至金黄色的蒜茸，堆成一片沙滩。特色：既有素食的效果，又有火腿的风味，蒜香、清爽。虾球菊花鱼原料：草鱼肉100克，大中虾2只，芦笋3只，青瓜皮两块，糖醋汁100克，蛋浆、生粉、盐、味精、糖、白醋、茄汁各适量。制法：草鱼肉斜刀改成条状，鱼皮不切断…     

''''93时新菜

主料:香螺肉1000克.辅料;西兰花150克.调料:花生油250克,蚝油75克,葱、姜、蒜各25克,胡椒粉5克,料酒10克,糖5克,酱油10克,味精5克,干淀粉10克,湿淀粉20克,醋适量.制法:1.将香螺肉去尾尖和盖,用盐和醋搓洗,除掉粘液,洗去泥砂,把螺肉改切成     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

老正兴热销菜

油爆河虾原料青壳活河虾、葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖、精制油、黄瓜、番茄等。制法河虾去须、脚，洗净、沥干。油锅旺火烧至九成热，投入河虾，炸至虾脚松开，捞起沥干油。葱花、姜汁、黄酒、酱油、糖熬成稠粘卤汁，把炸好的河虾倒入，颠翻数次出锅装盘，黄瓜、番茄围边即可。特点壳脆肉嫩，咸甜适口，可带壳而嚼。酱 方原料方肉一块(约500克)、红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角、小青菜心。制法方肉煮酥，改成正方形，肉皮剞万字刀花，朝下码入碗中，加红乳腐卤、糖、盐、味精、少许八角，上笼蒸2-3小时，取出勾芡装盘。小青菜焯水后煸…     

广州新兴饭店热销羊肉菜

咸香羊骨粥原料羊骨300克，葱花适量，姜丝少许，盐、糖、味精各适量，粗盐500克，大米150克。制法羊骨用粗盐腌过，取出洗净；大米洗净后加水连同羊骨一起煲至锦滑，调味、加姜丝与葱花即成。特点咸香，锦滑。售价5元/煲夏日羊肉佛跳墙原料发好婆参35克，日本鱼翅25克，日本中谷贝1粒，上等鱼肚30克，上等花菇1只，走地鸡角1只，东山羊肉40克，羊蹄筋40片，精制羊汤400克，姜片、盐、糖、味精适量。制法所有原料放入炖盅内，将精制羊汤调好味倒在炖盅内入蒸柜炖至4小时即成。特点软滑、浓香、咸鲜。售价8元/盅灵芝炖羊胎原料鲜羊胚胎一副，…     

鲫鱼饸饼

原料:鲫鱼3条(约750克),富强粉500克,高汤适量。调料:葱姜各5克,豆瓣酱10克,黄酒10克,大油750克,醋、盐、味精、香油、蒜苗、小茴香、八角、糖、老抽各适量。制法:1、鲫鱼宰杀净,净锅上火放大油,油热将鲫鱼拍粉放入煎透。2、富强粉和好后制成饺子皮状的面片待用。3、锅内留底油,煸葱、姜、小茴香、八角、豆办酱出香时,加入高汤、鱼、面片、黄酒、老抽、醋、盐、味精、糖,饸饼熟时,放入味精、香油定味,撒上蒜苗片出锅即可。特点:鱼肉鲜微辣,饸饼味醇香。     

徐州嘉利国际酒店热销菜

制作黄锦泉酱香银鳕鱼原料银鳕鱼500克，酱油5克，盐、味精、黄酒、葱、姜等。制法银鳕鱼改刀，入味30分钟，高汤加调料，加入银鳕鱼，烧至汁浓时即可。特点酱香浓郁，鱼嫩滑爽。香茅明虾原料大明虾300克，香茅料20克，高汤20盐、葱、姜、生菜等。制法大虾初加工，加入香料浸泡20分钟，油汆即可。特点味清香，虾肉爽滑，回味持久。咸蛋黄蚕豆原料蚕豆250克，咸蛋黄2只，盐1.5克，白糖5克，葱末、姜米。制法蚕豆入油中浸炸至透，锅内加油把蛋黄炒出油，加入蚕豆、调料炒匀即可。特点香，稣，鲜。点菜率100%。售价15元/盘。香辣鹅掌原料鹅掌50…     

徐州金港大酒店旺菜

~~玫瑰牛肉原料：牛里脊肉、曲米、芝麻、糖、盐、味精。制法：牛肉切条状，加盐，味精，曲米粉，腌2小时，沾芝麻，入微波炉5分钟即可。售价：35元点菜率75%香醉长生果原料：花生仁、泡椒、姜丝、香菜、黄酒、白糖、陈醋、盐、味精、醪糟。制法：花生仁用温油炸酥，把调料对成汁，吃时加入花生仁即可。售价：12元点菜率95%菊花芥兰原料：芥兰、鲜菊花、盐、味精、高汤、葱油。制法：芥兰焯水冲凉，加高汤调料、菊花拌匀即可。售价：12元点菜率85%徐州金港大酒店旺菜!特约记者@张世欣