何永东和他的"方圆之说"

何永东,高级厨师,现任北京四海凯悦海鲜世界行政总厨。他于1987年先后在广州黄花国际酒店、东方宾馆及流花湖紫星阁高级粤菜鲍翅食府拜香港和广州的名师学艺。多年来,他刻苦钻研,潜心苦学,对菜肴的出品有着较深刻的认     

食用菌大赛金牌得主刘海军

在2003年首全国食用菌烹饪比赛上,北京大明堂餐饮有限公司御膳房厨师长刘海军以总分第一的成绩,取得金牌,并被中国食用菌协会评为中国食用菌烹饪名师、中国食用菌十大新闻人物。 对于这些成绩,刘海军26岁年纪似乎年轻了些。但真正和刘海军接触后,就会了解到,他年纪虽轻却经历丰富。他入厨行十年,曾先后担任御庶大酒店厨师长、出品总监,香港叙副楼行政总厨、山西富都饭店厨师长、北京大明堂餐饮公司厨师长等职。他现是中国烹饪协会会员、中国     

郑佐波"五味之和"参赛作品选

奇味大虾原料龙虾5对（约500克），水发粉丝200克，芦笋尖100克，甜辣酱、白糖、生姜、蒜末、葱末、红油、盐、醋、泡红椒等。制法对虾开脊背、去肠泥，加盐、味精、胡椒粉上味，芦笋尖焯水；锅中下油烧至六七成热，下虾炸熟，捞出沥油；锅下底油，加泡椒、姜、葱、蒜末煸香，加虾、水、调料烧入味，捞出后下粉丝，烧熟后垫底，大虾铺上即可。清秀银丝原料内脂嫩豆腐600克，干贝丝15克，火腿丝15克，鲍鱼丝15克，高汤、盐、味精、葱丝、醋、胡椒粉。制法内脂豆腐切细丝、漂水中后，锅中下鸡汤加调料，用湿淀粉勾芡，下干贝丝、火腿丝、鲍鱼…     

食补均佳的牛骨髓菜

《本草纲目》云:“牛髓选用黑牛、黄牛……气味甘、温、无毒,补中,填骨髓,久服增年,安五脏,平三焦,续绝伤,益气力,止泄利,去消渴,皆以清酒暖服之,平胃气,通十二经脉。”下面简介几款作法与食疗。 宫廷炖骨髓 主 料:牛骨髓150克。 辅 料:花旗参片2克,枸杞2克,水发粉丝50克,水木耳、银耳各50克,姜片5克,精盐5克,鸡精粉2克,米酒2克,小磨香油1克。     

李树全拿手菜

李树全高级烹调师,1973年生人,18岁入行餐饮,擅做北方菜,尤其对天津菜情有独钟,现为河北省张家口市建安美食城厨师长。他根据顾客不同要求设计制作的菜肴点菜率极高,使企业的营业额连续两年每季度以12%的速度增长。水玉明珠原料 净鲈鱼肉、虾仁、肥膘肉、蛋清、木耳、冬瓜、盐、味精、姜汁、料酒。制法 鱼肉、虾仁、肥膘肉均制泥,加调料,分三次入高汤搅至上劲,挤成圆,汆熟,放入冬瓜碗中。(冬瓜取两头雕成碗状,高汤入口焯煮至断生,取瓜的清香味)勺上火放高汤、调料、木耳烧沸,注入冬瓜碗中蒸4分钟即成。特点 咸、鲜、清淡,每客一碗津门麻…     

威哥选购鲍参翅肚燕心得及代表菜品

如何选购干鲍鱼 选购干鲍鱼要先看其外表,身形完好无缺、鱼身圆厚、肥美肉润、珠边均匀无裂痕的为佳品(底板阔比瘦长的好)。对光照着,若中间呈通透并有一度红色,且沉甸坠手为佳,干鲍鱼有新旧之分,刚干制出来的称“新水”,存放两年以上的称“旧水”。新水色泽较浅,旧水色泽较深。因现时市场有很多将品质低劣的鲍鱼经加工处理后冒充品质好、价格高的鲍鱼的出售,另有以螺片充当干鲍片出售,其颜色和鲍片相差不大,但其肉质大不同。故此,选购干鲍鱼时一定认清各产地各品种的特征,如日本网鲍外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍枕呈珠粒状。南非鲍外形圆厚,色泽较深。中东鲍外形长瘦,色泽灰淡,珠边较细。     

刘义春务实求新再闯一片新天地

如今，在京城闯天下的刘义春可以说是早就出道了。2001年他还在哈尔滨飞机制造厂宾馆当厨师长时，就曾接待过国家领导人．他制作的菜肴多次得到领导好评。他是特一级烹调师、中国烹饪协会和中国药膳协会会员．但刘义春并没有满足。他认为．中国菜的学问太深了．要想做好菜．就要踏踏实实．不断求新。于是．他来到名厨汇聚、菜系纷呈的北京，要再闯出一片新天地。     

王开发大师菜品精选

翡翠雪花泯原料鲜豌豆 300克，鸡蛋清，白糖100克。制法鲜豌豆用水煮熟，用机器压成茸，鸡蛋清调成雪花蛋液。锅中放油，放入豌豆茸炒至吐油时下白糖，稍炒即可盛盘，周边围上蛋液即成。特点色泽美观，绿白相间，豆沙入口化渣酥香。川味牛排原料牛排5小块，鸡蛋液、面粉、面包糠、泡辣椒末、蒜米、姜米、酱油、水豆粉、料酒、盐等。制法牛排用刀刺小眼，抹上料酒、盐、姜末腌约10分钟，放入蛋液和面粉调成蛋糊中，拖上一层蛋糊，放入面包糠中，沾满面包糠，用小火煎熟，放盘中，淋上泡辣椒米、蒜米、姜米、酱油，水豆粉勾芡浇上即成。特点牛…     

张学彬作品选

张学彬 重庆人,国家级中式烹调师,先后担任重庆市新州酒店厨师长,上海银马坐酒城厨师长,上海南兴酒楼厨师长,上海鸿福门酒楼厨师长,南京食全食美酒店厨师长,深圳卞氏菜根香酒楼厨师长,现任深圳巴渝菜根香厨长。     

吴炳权作品选

~~吴炳权作品选@林华!本刊记者     

鹅王，从小到大，鹅宴，从头到脚

辽阳青年吴承佳，自1987年中学毕业后，就立志干一番事业。他不辞辛苦的先后到海城、辽阳、沈阳等地厨师培训班及宾馆学习，在名师李良圣、张志发、刘志博的指点下，烹饪技术不断提高。7997年，吴承佳拜陈彦明为师，学习了高档宴席的制作及冷拼雕刻和各式风味菜肴，在名师的指教丁，创作了一系列风味菜肴，特别是以鹅菜为主的风味菜肴百余种，深受各界朋友和饮食业同行的重视和好评，并被同行称为“鹅王”。鹅宴的创新与成功为辽菜系又增添了新的一页。     

"雀巢川菜厨师演示会"在京举行

2004年8月5日,雀巢中国(有限)公司在北京眉州东坡酒楼石景山店举办了一场别开生面的"北京川菜厨师演示会"。共有北京太熟悉酒楼行政总厨艾伟先生、渝乡人家行政总厨德兴先生,狮子楼行政总厨沈昆先生等数十位餐饮精英莅临。展示会上来自眉州东坡酒楼集团厨务总监何正宏先生亲自掌勺,使用雀巢美极系列产品,现场烹制创新佳肴。与会者就当前京城餐饮业的发展现状,创新菜及厨房管理的心得,进行了广泛的交流。这种现场专业演示的方式,不仅有利于企业产品的推广,而且能够为餐饮业同行提供一个良好的交流平台。     

福建大厨曾庆富

与曾大师接触的时间虽然不长，但从他身上使我懂得了真正的敬业与奉献。曾师傅说“敬业、奉献”就是不计得失、是创作成功的关键所在。“敬业”就是热爱烹饪事业，吃苦耐劳，立志为烹饪事业做奉献，菜肴美妙，笔墨难描，要使自己的作品能得到社会的认可，必须付出艰辛的势力。“奉献”就是不计得失，心甘情愿地为后辈厨师服务。     

黔菜名厨孙峻革

孙俊革1967年9月19日生,贵州省贵阳市人,贵州饭店(四星级)主厨,贵州名厨,中国烹饪名师。1984年高中毕业,1985年开始参加饮食工作,同年拜黔菜名师关鹏志先生为师,在其具体指导下较系统地学习了黔菜烹调技术。1986年——1992年期间在贵阳杜鹃饭店任餐饮部主任、厨师长,1989年—1990年在贵州饮食公司厨师进修学习,烹任技术大为提高,以黔菜为主,旁通川菜、粤菜、淮扬菜等的菜肴的烹调技法。在近几年的工作中,曾为来贵州访问的外国元首和国家导人主理菜单的设计和菜肴制作,并获得一致好评。1997年至今曾在郑州大河酒店、中山国际酒店、广东白天鹅宾馆等地主厨了贵州美食节,起到非常好的效果,在当地都引起了不小的轰动。     

亚洲大厨屈浩喜收六位高徒

2004年2月2日,亚洲大厨屈浩先生在北京月坛宾馆举行了隆重的收徒仪式。到场的有:屈浩先生的师傅国宝级烹饪大师王义均,烹坛前辈李正权、王文桥,特级烹饪大师董振祥、郑秀生、赵新林、市商务局领导胡平女士,中烹协副秘书长边疆先生、海淀区领导及各界朋友60余人到场,嘉宾代表王文桥,徒弟代表纪建国,师爷王义均、师傅屈浩在会上逐一发言,大家一致认为收徒拜师的目的是为了更好地弘扬中华饮食文化,为进一步发展祖国烹饪事业奋斗。     

刘强菜品选

刘强,高级烹调师,1969年生人,从事餐饮业工作15年,现任天津福荣寨酒店厨师长。喜欢造型菜,积极提倡分餐制,由他设计制作的菜肴均可先观赏后由服务员布菜,并可按食客人数或要求的数量制作。     

陈志江拿手菜

鲜虾什菜沙律 原料 虾仁、青瓜、番茄、彩椒、黑水杭、西生菜等。 制法 青瓜、番茄、彩椒、彩椒、黑水杭、西生菜等分别洗净及切件,并消毒好,码成塔形,以玻璃器皿盛;鲜虾仁飞水后放于面上,跟上沙律汁。 特点 清鲜爽脆。     

吴敬华拿手菜

极品龙须鸭舌 原料 鸭舌50只.龙须菜、高汤、盐、味精、淀粉、葱、姜、油。 制法 鸭舌洗净,用水煮熟后.高汤内放入葱、姜、盐把鸭舌浸泡入味,去骨。龙须菜用汤焯好,加油入盐、味精、煸炒入味,即可码盘,鸭舌摆入盘中,锅内放高汤调味,打明油浇在菜上即可。 特点 白绿相间,味道鲜美,荤素搭配,属高档菜肴。