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下面介绍的两款鸭肴,是笔者所在酒楼为迎合当今食客追新吃异的消费需求而推出的新菜。乡村豆渣鸭原料:水盆鸭1只(约1200克)碎肉100克豆渣200克海椒150克糍粑海椒20克葱油160克酥花生米50克精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油各适量卤水1锅制法:1.水盆鸭洗净,放入沸水锅中汆去血水,然后放入卤水锅中卤至九成熟,捞出上笼蒸后,取出装入大圆盘中;碎肉入锅香;豆渣用机器打细,上笼蒸熟;酥花生米压碎。2.炒锅置旺火上,注入葱油烧热,下豆渣炒翻沙后,加入肉末、糍粑海椒和海椒一起炒香,再调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、香油炒匀,起锅覆盖在… 相似文献
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鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制… 相似文献
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鸭杂焖鸭扒原料:鸭杂1副(心、肝、肺)净鸭肉150克葱头75克番茄酱50克土豆50克黄胡萝卜50克熟猪油150克(实耗约50克)面粉15克盐、胡椒粉、科酒及辣酱油各适量制法:1.鸭肉切成两块,用刀拍打成大片,需将其拍松、拍薄(骨头处破松),再在肉面划几道刀口,撒上盐和胡椒粉,接着使两面估匀面粉,待用。2.葱头去皮,切了;鸭来治净,去筋膜,切成丁,而后撤上盐和胡椒粉拌匀渍味;土豆和胡萝卜去皮,洗净,分别削成土豆球、胡萝卜球,煮熟待用。3.长柄平底锅上火烧热,放人熟猪油烧至八成热,下鸭片,将其两面前黄之后,倒出余油,放入… 相似文献
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鸭瘟是由鸭瘟病毒引起的鸭的一种急性、热性、败血性传染病。临床特征为高热,两腿发软无力,下痢,口渴,流泪和部分病鸭的头颈部肿大,俗称"大头瘟"。本病传播迅速,发病率和死亡率都很高。本文从几个方面对鸭瘟的症状进行了分析,针对这些症状提出了诊断和治疗措施,从而为养殖鸭产业提供了宝贵的防治经验。 相似文献
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秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余… 相似文献
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张晨 鸭王烤鸭店高级技师 担任工贸技师学院服务管理分院高级实习指导教师,中式烹调师国家级考评员。曾参与编写、审定国家人事部、劳动和社会保障部联合颁发的《中式烹调师等级标准》。 相似文献