鱼圆制作过程中的误区（上）

鱼圆制作技术,是每个烹调师都必须掌握的烹调技艺之一,因此,一些地方的中级烹调师在考核过程中往往有“清汤鱼圆”、“灌仁鱼圆”、“灌汤鱼圆” 等,应会必考菜.     

浓香袭人知味道

清汤三色鱼圆 原料：鳜鱼1条（约750克），胡萝卜100克，菠菜100克，小油菜心1O棵，清汤500克，盐、味精、鸡精、淀粉各适量，葱、姜各10克。     

论鱼圆制作技术(上)

鱼圆制作是每个厨师都必须掌握的烹调技艺之一。如果说一个厨师连鱼圆都做不好,就不能算是个称职的厨师。因此,一些地方的中级烹调师考核时往往有“清汤鱼圆”或“灌仁鱼圆”的应会必考菜。本文就从厨近二十年的工作实践谈一谈鱼圆制作技术。因文章中有很多观点与以往不一,若有误,恳请学者、前辈们不吝赐教。 一、原料的选择 原料的选择在整个烹调过程中是确保菜肴质量的先决条件。制作鱼圆选用何种鱼呢? 1.应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁白的鱼。一般我们选用淡水鱼中的青鱼、鳡鱼、白鱼或刀鱼(草鱼也可以)。海水鱼以海鳗为佳。这     

品美味密云水库有机鱼肴

竹荪鱼圆盅 主料：鱼圆。 配料：竹荪、菜心 制法：将主、配料氽水待用;将清汤调味烧开放入主配料即可。 特点：清香爽口。     

蒋坝鱼圆满口香

古镇蒋坝位于洪泽湖畔，盛产鱼、虾、蟹，而当地的一道鱼圆菜早已被视为淮扬菜当中的佳品。 蒋坝的鱼圆，又被称为“鱼弹儿”．随着当地厨师制作鱼圆的手艺日趋精湛，鱼圆的品种也越来越多了，不仅由早先的普通鱼圆发展到了现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆、金包银（肉圆包鱼圆）、银包金（鱼圆包肉圆）、橘瓣鱼圆等品种，而且还由鱼圆衍生出了鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺等新菜式。     

两款无锡传统菜点

在古代汉语中，“鲜”字是由鱼与羊两字组成一般而言．北人以羊为鲜，南人以鱼为鲜，故南人擅长制作鱼莱、一条鱼在南方名厨手中，可以做出千百种鱼菜，杭州鱼莱之多，琳琅满目．以原色本味取胜的，当推鱼圆一味清汤鱼圆，没有浓酱重油，却清水出芙蓉，以鱼肉自身的鲜关，引人食欲大开     

浅析中餐烹调中制汤技术（下）

原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。     

鲜汤入肴味更鲜

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种     

学做清汤鱼圆

烹饪是我的兴趣爱好,其中奥妙无穷。我有很深体会。比如,拿做清汤鱼圆来说吧,开始听说做好鱼圆很困难,但看老师示范时很简单,不一会儿,圆溜溜的鱼圆一个接一个地在水面上露出了小脑袋,洁白光滑。轮到我做的时候,就不那么容易了。开始制出的鱼茸发红、发黑,鱼圆放到锅中就散掉了。老师看后指出,发红是由于出肉时还留有血红,这样会影响菜肴的色泽。发黑是二个原因引起的,一个是鱼肉没有在清水中漂净血水,第二个     

灌蟹鱼圆制法谈

苏北古城如皋，历史上曾以善制精美莱点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白；丰富多彩的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美食。     

湖北风味名菜—蚕形鱼圆

鱼圆是湖北淡水鱼肴中的珍品,而荆门市长湖沿岸人们制作的蚕形鱼圆又显艺术魅力,无论制汤、配菜都可以登上大雅之堂。它具有形如春蚕、洁白光滑、口感细嫩、老少咸宜等特点。1998年11月在湖北省第五届鄂菜暨首届地方特色菜比赛中,由荆门市职教中心教师张志大制作的“蚕形鱼圆”获金牌,并被评为“湖北风味名菜”。现将张志大制作的蚕形鱼圆介绍如下。     

清汤官燕

原料上好官燕50克、鸽子蛋10个、干贝50克、火腿10克、肘子1000克、母鸡2000克、鸭1000克、排骨1500克、青菜50克、盐2克、清汤2500克、味精1克、碱面1克、油少许(蒸鸽蛋用)。制法①燕窝发好去杂质备用；②用鸡、鸭、肘子、排骨、干贝等原料制成清汤；③鸽蛋做成花形蒸好备用；④汤锅上火下清汤，然后下调味品，开后去沫放汤窝内，再将燕菜加入适量碱面，用开水把燕菜发透后去碱味，放入另一个盘中，周围放蒸好的鸽蛋即可随汤上桌。提示①制汤的原料一定要新鲜；②发燕菜碱味一定要去净；③燕菜发时要掌握软硬度。特点汤清味鲜、滋补佳品。…     

水煮清炒度酷暑

翡翠鸭舌汤 原料： 西葫芦200克，鸭舌20根，鸭血100克，精盐、味精、绍酒、鸭清汤、葱段、姜片各适量。制法：     

中国古代医疗食品一览(三)

羹,也称汤,是以肉、蛋、奶、海味等为主体原料制成的较稠厚的汤液.羹可作为正餐,也可以作为小吃佐餐食用.保健医疗羹是在一般羹的基础上加入适量味美或味淡的药料制作而成.     

精品家常菜（一）

原料：猪瘦肉200g．榨菜50g。调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。做法：1．猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。2．锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒i味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝。用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。Tips：榨菜切丝后要浸泡去成味。原料不能久煮，久煮肉易老。     

袁野的食味人生

当我们的味蕾被各种饕餮盛宴宠坏的时候,你是否也会怀念起儿时那些再简单不过的小吃?清汤馄饨、大肉烧饼,又或者那些各种花色的点心。我们对宴席的态度总是一本正经,要有荤素搭配,要有菜有汤。对于小吃来说,我们大概没有别的什么要求,唯一的要求就是越地道越好。见到袁野,我问道:"南京有什么好吃的?"他笑了笑:"有很多,但绝对不是鸭血粉丝汤。"我们哈哈大笑起来。     

盛夏说汤

盛夏，是人们体力消耗最大的季节，但人们的食欲却随着气温的升高而下降。因此，夏天多喝点汤以调节胃口，增强食欲，补充体液，对人的身体健康极为有利。汤有很多，从制汤的原料分有素汤、荤场；从烹调方法上分有清汤、奶汤；从口味上分有酸汤、酸辣汤、甜场、咸场等。夏天天气炎热，汤应以口味清淡、清暑解渴为主。在喝场的习惯上，我国南北方似乎有些不同。南方人一般喜欢清淡，注重原汁原味，北方人则喜欢味浓，色重油重；南方人常以仔鸡汤、鲜鱼汤等为主食汤，北方人则以面汤、羊肉汤、牛肉汤等作为主食汤；南方有的地区是饭前喝汤，而…     

怎样使鱼圆又白又嫩—访徐州中山饭店行政总厨郭长春

在首届凤城饮食文化节上，记者有幸认识了前来表演的徐州中山饭店行政总厨郭长春师傅。他表演的鱼圆在汤里是圆的，用手勺提起来是扁的，入口滑爽嫩即化，留下的是鲜鲜美美的回味。记者为此专门采访了郭师傅，经理周涛热情接待了记者，还真心诚意向《中国食品》杂志全体工作人员问好。以下是记者对郭师傅的采访笔录。记：郭师傅，你做的鱼圆为什么洁白如玉滑爽鲜嫩？是原料高档还是另有配方？郭：我做的鱼圆其实很普通，选用的是常见的草鱼，又名鲩鱼，结合淮扬名厨历年来的鱼圆经验，没有多余的附加原料，是盐与水配合。记：原料的新鲜是否…     

吊制高级清汤的理化变化及应用

在上一期里,我们谈了原料、基汤、吊制好的高级清汤的理化特性以及如何在实践中应用这些理化特性.本期我们继续介绍:在吊制高级清汤时,我们往往在原汤中加入少量食盐.当原汤加入食盐之后,汤汁中主要发生了两个变化,同时在吊制清汤上也起了     

淡水鱼圆的加工

以鱼肉、鱼糜为主要原料制成的鱼圆(丸),市售的有水发鱼圆和油炸鱼圆.水发鱼圆为半熟制品,食用前需加水再煮至熟,尔后加佐料即可食用;油炸鱼圆为熟制品,可直接食用.