刘三望谈清真风味天津菜——记天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人，父亲．祖父皆为厨师。他本人从厨40年．早年他曾拜清真菜著名厨师韩桐椿为师(回族．在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用，操作认真细腻．做出的莱色泽和谐．富丽大方。刘三望师傅特别注重菜肴的口味．他解释“味道”两个字叫做“得其道者，知其味。”所有经他手做的菜．他     

天津清真菜名厨穆良

穆良,回族,1971年出生,天津市人,中式烹调技师,入餐饮行20年。他拜名厨刘绍生为师勤学苦练灶上功夫,潜心研究清真菜烹饪技艺,技术得到了迅猛地提高。他烹制的清真菜品,在回族聚集地的天穆村享有极高的声誉,多次在烹饪大赛中获奖。他曾在天津、河北省等地的多家清真饭店担任主厨和厨师长。     

天津纳吉大酒店热销菜

制作人:纳吉大酒店厨师长张泽鹏,29岁,从事烹饪专业12年。1996年获天津市烹饪大赛热菜铜牌,1999年获全国百佳厨师称号,天津目前同类酒店中最年轻的厨师长。     

清真新菜一瞥

我是一名厨师,现在一家清真餐厅事厨。我以前没有接触过清真菜,对清真菜很不了解。因此特写信向你们请教,希望贵刊能在《烹饪课堂》里对清真菜的特点及烹制方法作些介绍,最好是推荐一些典型的清真菜例。河南禹州市大富大酒店高国征     

清真菜的革新者──褚连祥

在发展创新北京清真菜的今天,值得向大家介绍一位烹坛历史人物——褚连祥。 褚连祥不仅是一代名厨,而且是清真菜肴的改革创新者。他是三、四十年代京城老字号——清真西来顺饭庄的领东兼首席掌灶。他敢于跳出清真菜的传统做法,在烹任技法上博采众长,向本民族的高师学习,向汉民族的高厨学习,也向西餐厨师学习,这在６０多年前回族严格封闭的环境下,是难能可贵的。 褚家四辈世居北京牛街,都是以饭馆业为生。父亲褚秀连是起源馆“元兴堂”的跑堂。褚家三个儿子全为厨行手艺人。褚连祥生于清光绪十五年（ １８８９年）阴历十月初一,属…     

雅俗共赏,清真宴席菜

清真菜,因其特殊的选料和讲究的烹饪方式,一直在中国餐饮中占有独特的地位。远在清代乾隆年间,就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。清真莱的烹调技法,早先以炮、烤、涮为主,较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居,回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法,因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多,日臻完善,炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精,形成了独具一格的清真莱体系。清真菜宴席也极有特色,大体可分为燕莱席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席五类。具有繁简兼收、雅俗共赏、高中低档成备、色香味形并美的特点。本期我们邀请中国烹饪大师纪林福来烹饪这席清真莱。     

诱人暖身菜

吉米·奥利弗（Jamie Oliver）,凭借独特的烹饪理念以及出色的烹饪技巧,成为英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人以及知名作家。吉米从很小的时候就表现出了对烹饪的热爱,七八岁时就在父母开设的餐厅里帮厨。在如愿地成为一名专业厨师后,20出头的他接受电视台的邀请,主持一档名为“裸体厨师”的节目,从此一举成名。所谓“裸体厨师”,     

李永清的三款陇西菜

李永清是甘肃省陇西县陇峰酒家的特三级厨师.他出身厨师世家,1964年中学毕业后,即拜名师学习烹饪.他博采京、川菜之长,结合当地风味,大胆进行探索,创制了不少颇富地方特色的佳肴.享有较高的声誉.     

艾礼金师傅的两款“三国菜”

艾礼金系湖北省旅游局的特级厨师,从艺五十余载.他刻苦钻研古代及民间烹饪技法,在湖北省烹饪界颇孚众望.他挖掘的十几道到“三国传统菜”可以说是他几十年实践经验的结晶.     

把新疆菜推向高峰的烹饪大师——记新疆餐饮技能培训中心主任张元松

“中西两餐、红白两案、民汉两灶”这是新疆烹饪界的厨师们对张元松大师精湛而全面的厨艺的称颂和总结,业内公认他为厨师中的“老大”,是因为他的技艺和品格真正让新疆的厨师们心悦诚服了。     

爱因斯坦与清真菜天津名厨穆祥珍

据清朝中期史料上记载：宫廷所设清真大型宴会都由天津鸿宾楼供奉。天津卫是清真菜的发扬地，是津门厨师的福地，也是名厨辈出的城市。每当谈起天津的菜品，必先谈到津门清真菜名厨，在数十年间，人们不仅口头上有不少传说，盛赞天津清真菜的文化内涵，更称颂津门名厨的传闻。     

陈家恕和他的创新菜

陈家恕,31岁,山东省烹饪学会理事,特级厨师,现任淄博市淄博饭店副经理,餐厅部主任.陈家恕从事烹饪工作不长,但他自进这个行起,就虚心向各地名师求教,     

石顺明的两款创新菜

石顺明同志——扬州商业技工学校教师,在1985全省特三级厨师考核,名列前茅.1963年,他从扬州商业技工学校烹饪班毕业以后,先后在扬州菜根香、扬州饭店工作,     

李启贵：艺源于师业精于勤

从厨四十年,李启贵获得的奖牌和荣誉无数;他是中国第一个在奥林匹克世界烹饪大赛获得金奖的厨师。曾代表中国为27个国家的高级厨师讲授中国烹饪技艺,他被评为中国十佳烹饪大师,他制作的“中华八珍宝鼎”被誉为“天下第一美味”。     

弘扬赣菜文化用良心做安全餐饮--访中国烹饪大师涂序凤

餐饮安全现在日益被国人所关注。近日,本刊记者专程赴江西南昌,采访了中国烹饪大师涂序凤。他向记者讲述了作为餐饮服务行业,要摸着良心为百姓做安全食品的心得。
　　涂序凤告诉记者,他做了大半辈子烹饪工作。做了10年的厨师,搞了20年的餐饮管理,26年的烹饪职业教育,一直没有脱离烹饪第一线。现在他是江西新东方烹饪学校的教师,作为中国烹饪大师,也在全国各地授课,去过26个省会城市演讲。他说,职业教育责任重大,做职业教育做的是责任、做的是良心、做的是服务。父母把孩子交给我们,是对我们的信任,我们要对家长负责任、对孩子负责任、对社会负责任。     

第三讲:总厨培训课堂——钱以斌大师创新菜及分子美食培训

<正>之前我们已了解到,金龙鱼国际烹饪研究院以培养烹饪高级人才为特色,成立了以优秀烹饪本科大学生为主的益海嘉里班,而且还特别注重行业顶级厨师的业务培训,如:五星级酒店总厨、中国烹饪大师、中国烹饪名师、全国大赛金牌厨师等高级培训,为顶级厨师构建了一个国际化的学习、交流、提高的平台。研究院还设立了益海嘉里奖学金,公司每年给予适当的经济资助,鼓励成绩优异者和帮助烹饪专业的困难学生更好地完成学业。     

来自高等学府的创新菜——南京大学肴馔精选

我组在承办江苏省高校食堂烹饪培训班期间,为继承和发扬祖国烹饪遗产,在膳食科长、一级厨师徐宝林和二级厨师咸贵芳、穆光美等同志通力协作下,搞出了数十种创新菜.这些格调新颖的佳肴,一俟登上餐桌,使受到中外宾客的欢迎,他们盛赞我国高等学府食堂烹饪技艺高超.为交流经验,并得到同行和广大读者的指教,现精选部分菜肴介绍如下:     

杨定初:做“元首菜”的大师

他将五十多年的心血都献给了烹饪事业;他为数不清的中外领导人掌过勺,用菜品征服了这些元首;他被戏称为"做元首菜的厨师",一直坚持用"元首"级的出品要求着自己的菜品,也要求着自己的徒弟;他懂电脑,会做PPT,带过10名烹饪大学生徒弟;他四处授课,亲自掂勺示范,精力充沛得实在不像个古稀之年的老人……     

葫芦菜

葫芦因形态雅观别致,向为人们喜爱。厨师将其美雅的形态移植到烹饪中,利用各种各样的原料,巧妙地做成各式美味佳肴,深受食客欢迎。现将几款“葫芦”菜的操作方法,介绍如下。 八宝香芋葫芦 用料:大香芋1个(重约1.5公斤),猪网油1张(33厘米见方),水发海参40克,水发鱿鱼40克,熟火腿25克,鸡脸40克,鸡肉40克,熟冬笋25克,水发香